[發(fā)明專利]一種液體飲料用大豆蛋白的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811149760.3
• 申請(qǐng)日: 2018-09-29
• 公開（公告）號(hào): CN108935918B
• 公開（公告）日: 2022-06-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王彩華;時(shí)玉強(qiáng);劉軍;范書琴;李順秀;馬軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23J1/14
• 分類號(hào): A23J1/14;A23J3/16
• 代理公司: 濟(jì)南金迪知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 楊磊

本發(fā)明涉及一種液體飲料用大豆蛋白的生產(chǎn)方法，該方法以低溫脫脂豆粕為原料，經(jīng)過浸提、酸沉、中和、殺菌、真空脫氣、保溫、二次殺菌、二次真空脫氣、噴霧干燥得到大豆蛋白。本發(fā)明的方法能夠保護(hù)大豆蛋白，避免殺菌時(shí)造成蛋白變性，在保證大豆?jié)饪s蛋白功能性和營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，增加了產(chǎn)品的分散性。所制備的大豆蛋白苦味極低，豆腥味極低，澀味較低，應(yīng)用于液體飲料中，具有分散速度快、分散性高、穩(wěn)定性高、離心沉淀率低的優(yōu)點(diǎn)，且在賦予液體飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，使液體飲料具有良好的口感，可以提高植物蛋白飲料的品質(zhì)。本發(fā)明的生產(chǎn)方法工藝簡(jiǎn)便，無需復(fù)雜設(shè)備，生產(chǎn)周期短，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種液體飲料用大豆蛋白的生產(chǎn)方法，屬于食品原料加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子)為主要原料，經(jīng)加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。以其不含或較少的膽固醇含量，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，適量的不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)成分較全等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。近幾年來，在我國(guó)的飲料市場(chǎng)上，植物蛋白飲料開始嶄露頭角。我國(guó)食品結(jié)構(gòu)的突出缺陷是蛋白質(zhì)偏低，奶源嚴(yán)重缺乏，人均牛乳占有率不足發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10。另外，在乳制品中，奶粉占75％左右，新的領(lǐng)域亟待開拓。開發(fā)含乳飲料新品種，適合我國(guó)消費(fèi)者的嗜好，豐富乳制品市場(chǎng)，是食品工業(yè)的重要任務(wù)。蛋白飲料近十年在我國(guó)得到迅速發(fā)展，主要原因是隨著大中城市生活水平的不斷提高和健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，消費(fèi)者從單純的滿足消暑解渴的碳酸飲料逐步轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)、保健、功能的飲料，這也是軟飲料發(fā)展之必然。因地制宜，合理布局，在發(fā)展含乳飲料的同時(shí)，大力發(fā)展植物蛋白飲料是我國(guó)飲料工業(yè)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)政策。隨著人們消費(fèi)水平的提高，對(duì)飲料的要求趨于營(yíng)養(yǎng)、保健、安全衛(wèi)生、回歸自然。目前，我國(guó)的植物蛋白飲料每年以30％的速度增長(zhǎng)，可以說植物蛋白飲料正處于一個(gè)發(fā)展最佳時(shí)期，自80年代初廣東引進(jìn)第一條豆奶生產(chǎn)線至今，國(guó)內(nèi)已有數(shù)千家豆奶加工廠，而且我國(guó)植物蛋白資源從北到南極為豐富，以大豆為例，我國(guó)是世界四大大豆生產(chǎn)國(guó)之一，所以發(fā)展植物蛋白飲料是適合國(guó)情、提高國(guó)民蛋白質(zhì)攝入量的一個(gè)補(bǔ)充措施。另一方面，植物蛋白飲料如豆奶營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)素組成合理，其特殊的色香味均適合中國(guó)廣大消費(fèi)者，是一種物美價(jià)廉的健康型營(yíng)養(yǎng)飲料。

大豆蛋白，即從大豆中分離提取的植物蛋白質(zhì)，作為液體飲料的重要組成部分，廣泛的應(yīng)用在各種植物蛋白飲料中。大豆蛋白具有氨基酸組成全面，特別是8中必需氨基酸含量符合完全蛋白標(biāo)準(zhǔn)，是唯一能夠代替動(dòng)物蛋白的植物蛋白。同時(shí)大豆蛋白不含膽固醇物質(zhì)，對(duì)心腦血管疾病有積極的作用，對(duì)肥胖和癌癥具有一定的預(yù)防效果。目前應(yīng)用于液體飲料中的大豆蛋白原料普遍存在的問題是離心沉淀率(溶液經(jīng)離心后，沉淀占溶液的百分?jǐn)?shù))高、穩(wěn)定性較差、易出現(xiàn)沉淀、有豆腥味、苦味及澀味。因此，基于上述因素，限制了大豆蛋白在液體飲料中的應(yīng)用，制約了國(guó)內(nèi)蛋白飲料市場(chǎng)的發(fā)展。例如：中國(guó)專利文件CN101569344A公開了一種通過酶改性方法得到的高分散性大豆分離蛋白及其制備方法，采用低溫豆粕為原料，經(jīng)過堿提、脫氣、酸沉制備分離蛋白凝乳，然后使用中性蛋白酶、α-中溫淀粉酶、α-高溫淀粉酶對(duì)分離蛋白凝乳進(jìn)行酶解，反應(yīng)結(jié)束后進(jìn)過加熱滅酶、滅菌、閃蒸、均質(zhì)、噴霧干燥處理得到大豆蛋白。該大豆分離蛋白可以在乳粉、乳飲料、酸奶、豆奶、冰淇淋、營(yíng)養(yǎng)食品、運(yùn)動(dòng)員食品、保健品作為蛋白添加劑使用。但是該方法的缺點(diǎn)是使用中性蛋白酶、α-中溫淀粉酶、α-高溫淀粉酶進(jìn)行蛋白酶解降低蛋白的凝膠性，使用酶的過程需要長(zhǎng)時(shí)間的酶解，并且需要加熱至45～55℃，pH控制在6.5～7.5之間，在此溫度、pH和時(shí)間下，容易造成耐熱菌增加，蛋白苦味基團(tuán)暴露使蛋白口感將低，同時(shí)該方法離心沉淀率高，不利于蛋白飲料的穩(wěn)定，容易出現(xiàn)沉淀。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種液體飲料用大豆蛋白的生產(chǎn)方法，所制備的大豆蛋白應(yīng)用于液體飲料中，具有分散速度快、分散性高、穩(wěn)定性高、離心沉淀率低的優(yōu)點(diǎn)，且在賦予液體飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，使液體飲料具有良好的口感。本發(fā)明的生產(chǎn)方法工藝簡(jiǎn)便，無需復(fù)雜設(shè)備，生產(chǎn)周期短，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

術(shù)語(yǔ)說明：