[發明專利]一種天然復配型酸角果醬的制作方法

在審

• 申請號: 201811147617.0
• 申請日: 2018-09-29
• 公開（公告）號: CN109170726A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 陳安均;劉孝平;孔燕;劉路;張志清;羅擎英;劉興艷
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L3/00;A23L3/015
• 代理公司: 成都帝鵬知識產權代理事務所(普通合伙) 51265
• 代理人: 黎照西

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種天然復配型酸角果醬的制作方法。本發明的制備工藝，是通過分批添加白砂糖的方式保證果醬呈膠黏狀，不流散組織細膩，且加工過程無汁液析出；制備的果醬具有甜角與酸角的果味與氣味，果香濃郁，酸甜味道適中無異味，并且本發明所提供的復配型酸角果醬只需高壓蒸汽滅菌即能保證保質期長達24月，風味良好；另一方面，本發明無需使用輻照生產線，制備成本低，生產工藝簡單。本發明所制備的復配型酸角果醬成分天然，不含任何添加劑，果醬色澤鮮紅有光澤，質地均勻，口感極好。

技術領域

本發明涉及食品制造領域，具體涉及一種天然復配型酸角果醬的制作方法。

背景技術

酸角又名酸豆、羅望子、羅晃子，屬蘇木科酸豆屬常綠喬木；成熟酸角肉味酸，果實入藥有驅風和抗壞血病的功效；原產于非洲；酸角經蘇丹引入印度，在傳播過程中個別植株發生變異，出現了果莢大、果肉厚、味甜的類型，被人們稱為甜角。酸角和甜角的成熟果肉均含有豐富的有機酸、糖類、氨基酸、B族維生素及各種礦物質營養成分。

果醬是以鮮果為主料加工而成，原果風味足，可作為佐餐佳品用于涂抹面包、餅干等，老少咸宜，適用人群廣，越來越受到了消費者青睞，現有技術中雖然有利用酸角進行果醬制備的發明，但還未有將酸角與甜角進行主要果源進行制備的果醬；并且在現有的酸角果醬制備過程中全都會使用食品添加劑。

食品添加劑是在果醬制備過程中常用的改善食品色、香、味的品質，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品的人工合成或者天然物質；如果不加入食品添加劑，則果醬的色澤、香氣、味道皆會受到影響，但近年來自然養生的觀念深入老百姓的心中，追求無添加成分自然的食品是市場的主流趨勢。

因此提供一種不含有任何添加劑，成分自然；色澤鮮艷濃烈，口味自然順滑；制作工藝簡單，制作成本低的果醬的制備方法是本領域亟待解決的技術問題。

發明內容

本發明的目的在于解決上述技術問題，提供一種天然復配型酸角果醬的制作方法；

為了達到上述目的，本發明公開了一種天然復配型酸角果醬的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

(1)選用市售甜角和酸角，剔除霉爛的果實，剝去果殼和種子取出果肉進行清洗，用3％～8％(w/v)的食鹽水浸泡5～15min；

(2)將處理好的果肉軟化；將甜角酸角果肉按6:4的比例混合均勻后加入水進行打漿，制備為果漿；

(3)將處理好的果漿投入濃縮鍋中，加熱至93℃～97℃進行濃縮；攪拌至可溶性固形物含量達到25％時加入果肉重量1/3的白砂糖；可溶性固形物含量達到45％時加入果肉重量1/2的白砂糖；攪拌至可溶性固形物含量達到65％制得果醬；

(4)將步驟(3)所得果醬進行高壓蒸汽滅菌5～10min；控制溫度在130℃～150℃，壓力0.01～0.05MPa；

(5)滅菌后迅速裝入事先清洗消毒好的空罐中，即刻密封，封口溫度不得低于一定溫度，密封后倒灌一定時間進行罐蓋消毒。

果醬作為一種佐餐佳品，常用于涂抹面包、餅干等；因此發明人首先考慮到的是解決甜角、酸角復配制備果醬的口感問題，發明人通過對甜角酸角的比例進行研究，發現在其比例為6∶4時果醬酸甜適中，口味最佳，如果對其比例進行調節則口感較差，如對比例2所示；口感優異只是果醬產品的一個方面，為了保證果醬的色澤鮮紅有光澤、果醬膠黏無汁液析出，發明人研究了多種方式，現有技術中大多通過加入添加劑的方式保證果醬的組織細膩，但這與本發明所想提供的自然成分果醬理念不符，最終經過發明人的研究發現分批加入白砂糖可以保證果醬的組織細膩并且無汁液析出，獲得優異的感官效果，但如果對白砂糖的加入方式，如對比例2所示，則其口感、氣味均會變差，難以取得預期的效果。