[發(fā)明專利]一種南瓜雪梨低糖復合果醬及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811135917.7
• 申請日: 2018-09-28
• 公開（公告）號: CN109198539A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發(fā)明（設計）人: 黃嬌麗;蘇仕林;黃桂財;陳慶金;麥馨允;班燕冬
• 申請（專利權(quán)）人: 百色學院
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23L29/00;A23L29/25;A23L27/30;A23L5/30;A23L33/00
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340
• 代理人: 王迎娣

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體公開了一種南瓜雪梨低糖復合果醬及其制備方法。本發(fā)明的南瓜雪梨低糖復合果醬包括以下重量份的原料組分：南瓜70?80份、雪梨30?35份、蛋白糖15?20份和改性桃膠3?5份；其中，所述改性桃膠由桃膠依次經(jīng)過超聲波處理和γ射線照射制備得到；將以上稱取好的原料經(jīng)過處理打漿、混合加熱濃縮后，即可得到所述南瓜低糖復合果醬。本發(fā)明以改性桃膠作為增稠劑制備得到的南瓜低糖復合果醬含糖量為25?35％,具有凝膠好、彈性好、有光澤和涂抹性好的特點，果醬質(zhì)量高。

【技術領域】

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種南瓜雪梨低糖復合果醬及其制備方法。

【背景技術】

我國的果醬制品目前大多數(shù)都是由傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)制成，在傳統(tǒng)工藝中，果醬含糖量高達于60％-65％，以至于果醬口感太過于甜膩，口味單調(diào)；且高糖食品不利于人們的身體健康，傳統(tǒng)工藝制成的果醬越來越不能滿足當前消費者對食物低糖低脂低熱即“三低”的要求，因此果醬在市場上的消費量日趨下降，為了能達到消費者的需求，研制出新型的低糖果醬取代高糖果醬已經(jīng)是市場上的當務之急。

目前，也有不少關于低糖果醬的研究，由于低糖果醬的固形物含量較少、果膠物質(zhì)含量較低，難以形成凝膠狀態(tài)，因此，需要加入增稠劑促進果醬凝膠，而目前低糖果醬中添加的增稠劑通常為單一原果膠，為了得到較好的凝膠狀態(tài)，通常需要添加較多的果膠，這將會對果醬成品的香氣和外觀等產(chǎn)生影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種南瓜雪梨低糖復合果醬及其制備方法。本發(fā)明以改性桃膠作為增稠劑制備得到的南瓜低糖復合果醬含糖量為25-35％,具有凝膠好、彈性好、有光澤和涂抹性好的特點，果醬質(zhì)量高。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種南瓜雪梨低糖復合果醬，所述南瓜雪梨低糖復合果醬包括以下重量份的原料組分：南瓜70-80份、雪梨30-35份、蛋白糖10-15份和改性桃膠3-5份；

所述改性桃膠由以下方法制備得到：將桃膠和水按質(zhì)量比2-3:1混合攪拌至桃膠完全溶解后，添加質(zhì)量為所述桃膠質(zhì)量0.25-0.3％的檸檬酸攪拌至均勻，然后采用25-30KHz的超聲波處理15-20min，再添加質(zhì)量為所述桃膠質(zhì)量0.03-0.05％的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶攪拌至均勻，然后采用5-10KGy的γ射線照射，最后透析、凍干，即得所述改性桃膠。

進一步的，所述南瓜雪梨低糖復合果醬包括以下重量份的原料組分：南瓜76份、雪梨32份、蛋白糖12份和改性桃膠4份；

所述改性桃膠由以下方法制備得到：將桃膠和水按質(zhì)量比2:1混合攪拌至桃膠完全溶解后，添加質(zhì)量為所述桃膠質(zhì)量0.28％的檸檬酸攪拌至均勻，然后采用27KHz的超聲波處理18min，再添加質(zhì)量為所述桃膠質(zhì)量0.04％的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶攪拌至均勻，然后采用8KGy的γ射線照射，最后透析、凍干，即得所述改性桃膠。

進一步的，所述一種南瓜雪梨低糖復合果醬的制備方法，包括以下步驟:

(1)稱?。喊粗亓糠萦?，稱取各個原料組分；

(2)原料處理：將稱取好的南瓜切片后，放入沸水中煮3-5min，撈起用冷水快速冷卻，然后按質(zhì)量比5:1將南瓜片和水混合后，加入護色劑打漿2-3次，過濾得南瓜漿；

將稱取好的雪梨切片并放入沸水中煮2-3min后，撈出并用冷水快速冷卻，然后按質(zhì)量比3-4:1將雪梨片和水混合后，加入護色劑打漿2-3次，過濾得雪梨漿；

(3)原料混合：將上述南瓜漿、雪梨漿和稱取好的蛋白糖混合攪拌至均勻得混合果漿，將所述混合果漿在90-95℃下水浴加熱濃縮，在所述混合果漿的可溶性固形物含量達到20-22％時，加入稱取好的改性桃膠攪拌至均勻，繼續(xù)水浴加熱至所述混合果漿的可溶性固形物含量為25-27％，即得南瓜雪梨低糖復合果醬；