[發(fā)明專利]一種溏心早餐蛋的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811135763.1
• 申請日: 2018-09-28
• 公開（公告）號(hào): CN109170499A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 章建浩;趙國鋒;梁艷文
• 申請（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué);常熟市屹浩食品包裝材料科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L5/10
• 分類號(hào): A23L5/10;A23L15/00;A23B5/06
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 韓正玉;徐冬濤

本發(fā)明涉及一種溏心早餐蛋的制備方法，屬于蛋產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。所述溏心早餐蛋的制備方法為：將新鮮雞蛋浸沒于含有食鹽和氫氧化鈉水溶液中在20±2℃條件下恒溫腌制3～4天；將腌好洗凈雞蛋預(yù)熱后于鹽水中加熱℃熟制；最后在溫水中洗凈表面鹽分，采用納米Ag@SiO₂改性PVA材料進(jìn)行涂膜包裝。本發(fā)明制備的溏心早餐蛋蛋清完全凝固有彈性、質(zhì)地細(xì)嫩，蛋黃外殼凝固內(nèi)心保持粘流態(tài)并呈橘紅色，蛋黃溏心特征粘度為1800Pa.s～2000Pa.s，貨架期45?60天，可為消費(fèi)者提供一款口感細(xì)膩營養(yǎng)豐富的高品質(zhì)特色蛋制品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及蛋制品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種溏心早餐蛋的制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)早餐蛋一般為高溫煮雞蛋，蛋黃變粉而影響口感。目前溏心早餐蛋作為一種高檔蛋制品逐漸被消費(fèi)者青睞，專利CN106036545A“調(diào)味溏心蛋的制作方法”，需要高溫短時(shí)加熱并迅速冷卻才能生產(chǎn)出蛋清完全凝固、而蛋黃呈部分流動(dòng)狀態(tài)的溏心蛋，腌制及冷水冷卻過程會(huì)污染微生物，制成的調(diào)味溏心蛋沒有包裝殺菌過程，是一種作坊制作方法。國外早餐蛋一般為溏心蛋，為保證早餐蛋的溏心高品質(zhì)而不采用包裝殺菌生產(chǎn)方式，無法保證其規(guī)?；a(chǎn)及流通銷售過程的品質(zhì)和安全，一般采用前店后作坊、當(dāng)天制作當(dāng)天消費(fèi)的傳統(tǒng)模式。因此，為滿足人們生活水平日益提高對高端美食的需求，突破目前溏心早餐蛋前店后作坊模式的技術(shù)瓶頸，開發(fā)適應(yīng)工廠規(guī)?；a(chǎn)加工方法，并適應(yīng)現(xiàn)代物流、具有一定貨架保鮮期的高品質(zhì)溏心早餐蛋新工藝新技術(shù)勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容

針對目前網(wǎng)絡(luò)上很多家庭自制溏心早餐蛋方法工藝不精確，已有專利中溏心早餐蛋制備方法無法進(jìn)行殺菌，導(dǎo)致無法規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)的情況，本發(fā)明的目的在于提供一種溏心早餐蛋的加工方法，確定工藝參數(shù)，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，為進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種溏心早餐蛋的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)將新鮮雞蛋洗凈浸沒于含有食鹽和氫氧化鈉的腌制液中于20±3℃腌制3～4天；

(2)將腌制好的雞蛋置于75～90℃的水中預(yù)熱1～3分鐘后置于105℃～115℃的鹽水中煮制3～5分鐘，然后在50～60℃溫水中洗凈表面鹽分并冷卻到蛋殼表面80～90℃；

(3)將洗凈表面鹽分后晾干且溫度高于80℃的雞蛋浸沒于納米Ag@SiO₂改性PVA涂膜液，取出后風(fēng)干成膜形成完整的涂膜，即制成涂膜包裝溏心早餐蛋。

本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(1)的腌制液中食鹽的質(zhì)量濃度為20％～30％，氫氧化鈉的質(zhì)量濃度為0.5～3％。

本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(2)中所述的鹽水中食鹽的質(zhì)量濃度為20％～28％。

本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(3)中納米Ag@SiO₂改性PVA涂膜液的制備方法如下：

(1)納米Ag@SiO₂制備：在1mg納米Ag中加入乙醇溶液中邊攪拌邊依次加入氨水和TEOS，繼續(xù)攪拌1～5h后離心，得到核殼型結(jié)構(gòu)的Ag@SiO2納米顆粒；

(2)納米Ag@SiO₂改性PVA涂膜液制備：將0.1～5g Ag@SiO₂納米顆粒加入1000mL1％～15％PVA的水溶液中并攪拌1～3h，使納米Ag@SiO₂能穩(wěn)定而均勻的分散在PVA的水溶液中制成納米Ag@SiO₂改性PVA涂膜液。

上述制備方法中：步驟(1)中乙醇體積為15～30mL；氨水和TEOS的體積分別為0.5～3mL和3～10μL。