[發明專利]一種紅油豆腐乳的制備方法

在審

• 申請號: 201811135212.5
• 申請日: 2018-09-28
• 公開（公告）號: CN109042904A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 李榮志
• 申請（專利權）人: 四川泡菜哥食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種紅油豆腐乳的制備方法，該方法與傳統工藝不同，先將膽水豆腐擠壓控出水分后在14～16℃的封閉空間自然發酵16～24天，然后用純高粱原度酒浸泡后瀝干，再與鹽、辣椒粉、花椒粉、香辛料粉拌勻，發酵80～100天，最后加入辣椒油，再次發酵80～100天，這種制備方法保證了每次發酵時豆腐和配料的融合充分和口感純正，味道不易混雜，口感層次分明，制備的紅油豆腐乳色香濃郁、口感柔軟、細膩、油嫩，風味獨特。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種紅油豆腐乳的制備方法。

背景技術

豆腐乳是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。豆腐乳有白腐乳、紅腐乳、青腐乳等，其中紅腐乳是最為傳統的一種腐乳，其表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，可用于佐餐以及烹飪調味。

傳統的紅油豆腐乳制備方法主要是將豆腐“白胚”放在適宜的環境，自然發酵數天后長出“白毛”(即霉菌)，然后加入鹽、辣椒粉等調料，并加入紅油，密封，經二次發酵后即可食用。不同的制作方法和調料配比對紅油腐乳的外形和口味都有很大影響。

發明內容

本發明的目的在于提供一種紅油豆腐乳的制備方法，該方法制備的紅油豆腐乳色香濃郁、口感柔軟、細膩、油嫩，風味獨特。

為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：

本發明提供了一種紅油豆腐乳的制備方法，包含以下步驟：

(1)取膽水豆腐5.5～6.5kg，擠壓控出水分，切成1.2～2cm見方的豆腐塊，間隔擺放，然后放入14～16℃的封閉空間，自然發酵16～24天；

(2)自然發酵后的豆腐塊，用純高粱原度酒1.6～2.4kg浸泡2～5分鐘，瀝干，拌入鹽380～420g、辣椒粉480～520g，花椒粉20～30g、香辛料粉80～120g，拌勻，放入瓦缸，密封，發酵80～100天；

(3)在發酵后的豆腐塊中，加入辣椒油0.8～1.2kg.密封，發酵80～100天后取出。

本發明還提供了一種優選的紅油豆腐乳的制備方法，包含以下步驟：

(1)取膽水豆腐6kg，擠壓控出水分，切成1.6cm見方的豆腐塊，間隔擺放，然后放入15℃的封閉空間，自然發酵20天；

(2)自然發酵后的豆腐塊，用純高粱原度酒2kg浸泡3分鐘，瀝干，拌入鹽400g、辣椒粉500g，花椒粉25g、香辛料粉100g，拌勻，放入瓦缸，密封，發酵90天；

(3)在發酵后的豆腐塊中，加入辣椒油1kg.密封，發酵90天后取出。

在本發明的優選實施例中，所述香辛料粉制備方法為：將含有花椒90～110g、草果40～60g、桂皮40～60g、沙姜180～220g、八角90～110g、香葉40～60g、千里香20～30g、香果40～60g、陳皮20～30g、白蔻90～110g、沙仁40～60g的香辛料，粉碎后混勻。

在本發明的優選實施例中，所述香辛料粉制備方法為：將含有花椒100g、草果50g、桂皮50g、沙姜200g、八角100g、香葉50g、千里香25g、香果50g、陳皮25g、白蔻100g、沙仁50g的香辛料，粉碎后混勻。

使用上述特制香辛料粉，可使豆腐乳味道純正，香氣濃郁，風味獨特。

在本發明的優選實施例中，所述純高粱原度酒的度數為55～60度。

在本發明的優選實施例中，所述純高粱原度酒的度數為55度。

在本發明的優選實施例中，所述豆腐塊擺放于竹制器皿中。相比于傳統使用的稻草、報紙等發酵材料，竹制器皿發酵效果更好，豆腐乳口感更為細膩。