[發明專利]一種番茄醬及其制作方法

在審

• 申請號: 201811132949.1
• 申請日: 2018-09-27
• 公開（公告）號: CN109170814A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 王彩華;姜畔;劉汝萃;王笛;李順秀;馬軍
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00;A23L29/10
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 李冉

本發明公開了一種番茄醬及其制作方法，按質量百分計，由以下組分組成：植物蛋白2～4％、膳食纖維1～3％、植物油1～3％、糖5～10％、鹽0.5～1％、淀粉0.5～1％、番茄原醬20～30％，其余為水；制作方法包括膳食纖維與植物蛋白干混；乳化纖維漿的制備；混料；罐裝；滅菌。本發明的番茄醬，制作工藝簡單，對設備要求低，成本低，成品口感細膩，穩定性好，通過本發明的方法制得的番茄醬膳食纖維和蛋白含量增加，與番茄的有益成分形成互補，且口感細滑。

技術領域

本發明涉及一種番茄醬及其制作方法，更具體的說是涉及一種高纖維高蛋白營養保健番茄醬及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

番茄食用價值和營養價值都很高，為便于存放，延長產品供應季節，獲取更高再生價值，將新鮮番茄加工成各種各樣的成品，其中番茄醬是較為實用、廣泛的一種產品。

番茄醬作為一種調味食品，越來越受廣大消費者的喜愛。番茄醬中膳食纖維和蛋白含量極低，添加大豆膳食纖維和蛋白不僅可以提高其營養價值，而且可以改善其質構，但同時對番茄醬的口感有一定影響。

因此，如何解決纖維和蛋白對番茄醬口感的影響是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種番茄醬及其制作方法，通過添加少量植物油對植物蛋白和一定粒度的纖維進行乳化，在提高體系粘度的同時克服粗糙的口感；本發明的工藝簡單，對設備要求低。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種番茄醬，按質量百分計，由以下組分組成：植物蛋白2～4％、膳食纖維1～2％、植物油0.5～2.5％、糖5～10％、鹽0.5～1％、淀粉0.5～1％、番茄原醬20～30％，其余為水。所述植物蛋白為具有凝膠性的蛋白，如大豆分離蛋白；所述膳食纖維為大豆膳食纖維；所述番茄原醬購自紅彤彤食品有限公司。

優選地，所述植物油為葵花籽油、玉米胚芽油或其混合物；

優選地，所述膳食纖維的吸水能力為1:7；且所述膳食纖維的細度為過80目篩通過率≥95％。

優選地，所述番茄醬的粘度在4～8cm/30s。

一種番茄醬的制作方法，包含如下步驟：

1)將膳食纖維與植物蛋白干混均勻；

2)乳化纖維漿的制備：將上述混勻的膳食纖維與植物蛋白勻速散入40～50℃的水中，邊散入邊攪拌，攪拌速度為700～1000r/min；膳食纖維與植物蛋白添加完后，在700～1000r/min的攪拌速度下添加植物油，3000～5000r/min預乳化3min，5000～10000r/min乳化1～5min，制得乳化纖維漿備用；

3)混料：將上述乳化纖維漿與番茄原醬、水、糖、鹽混合均勻，加入淀粉后用高速剪切機以5000～10000r/min處理5～10min，放入冷藏條件下24h，制得調配好的番茄醬；

4)罐裝與滅菌：將上述調配好的番茄醬裝罐，105℃滅菌90～120s，迅速冷卻至40～50℃。

其中，步驟2)中膳食纖維與植物蛋白干混后的乳化處理步驟是保證番茄醬具有細膩口感和獨特風味的關鍵步驟。

經由上述的技術方案可知，與現有技術相比，本發明提供了一種番茄醬及其制作方法，本發明的番茄醬，一是利用大豆分離蛋白和膳食纖維具有良好的吸水性和持水性，賦予番茄醬理想的粘度；二是通過植物油的添加對大豆分離蛋白和纖維進行預乳化、乳化處理，蛋白與纖維包埋乳化，改善纖維不良的口感。通過本發明的配方與方法制得的保健番茄醬，在保證4～8cm/30s理想粘度的基礎上，克服了纖維的粗糙感，使其口感細膩，風味俱佳。

具體實施方式