[發明專利]一種大豆蛋白漢堡肉餅及其制備方法

在審

• 申請號: 201811131238.2
• 申請日: 2018-09-27
• 公開（公告）號: CN109170628A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 牛祥臣;史學鑫;李順秀;王笛;王彩華;劉軍
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/20;A23L29/00
• 代理公司: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙) 11316
• 代理人: 滑春生;趙永偉

一種大豆蛋白漢堡肉餅及其制備方法。一種大豆蛋白漢堡肉餅，其組成包括:大豆分離蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，雞蛋、冰水，所述的大豆分離蛋白的重量份數為2～5，所述的肉的重量份數為40～50，所述的血脖的重量份數為10～11，所述的小料的重量份數為7~10，所述的雞蛋的重量份數為1~3，所述的淀粉的重量份數為5~10，所述的冰水的重量份數為20～40。本發明用于大豆蛋白漢堡肉餅的制備。

技術領域

本發明涉及一種大豆蛋白漢堡肉餅及其制備方法。

背景技術

隨著社會生活節奏的加快，西式快餐行業發展迅速，漢堡肉餅以其獨特的風味和鮮嫩的口感，在麥當勞、肯德基、德克士等西式快餐行業應用特別廣泛。

現市面上大多數傳統漢堡肉餅以半肥瘦豬肉加工，含有較多脂肪、膽固醇，對于預防肥胖、心血管疾病等慢性病不利。在現代人們追求健康、營養飲食的背景下，傳統肉餅已經不能滿足人們的需求。

中國專利文件CN103271364A（申請號2013102096555）公開了一種保健雜糧粉蒸肉餅及其制備方法，該方法以豬五花肉為原料，糙米、小米、蕎麥等為輔料制作獲得雜糧粉蒸肉。該專利文件公開的肉餅是以豬五花肉為原料，做出的肉餅脂肪含量高、膽固醇高，與現代人追求健康飲食的初衷不符。

發明內容

本發明的目的是提供一種增強肉排的肉質感，又不會使其口感太硬或粗糙的一種大豆蛋白漢堡肉餅及其制備方法。

上述的目的通過以下的技術方案實現：

一種大豆蛋白漢堡肉餅，其組成包括:大豆分離蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，雞蛋、冰水，所述的大豆分離蛋白的重量份數為2～5，所述的肉的重量份數為40～50，所述的血脖的重量份數為10～11，所述的小料的重量份數為7~10，所述的雞蛋的重量份數為1~3，所述的淀粉的重量份數為5~10，所述的冰水的重量份數為20～40。

所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅，所述的雞蛋為全蛋，所述的淀粉為馬鈴薯淀粉。

一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，本制備方法包括六步，第一步水合，第二步絞肉，第三步加輔料斬拌，第四步定型，第五步速凍，第六步煎炸。

所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，所述的第一步水合是將大豆分離蛋白的粉和冰水混合，然后高速斬拌，斬拌條件為斬碎冰轉速為1200r/min，將大豆分離蛋白與水一起以200 r/min預混30S，水合斬拌轉速為3000r/min，斬拌時間3min。

所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，所述的第二步絞肉是放入絞肉機里進行絞肉，絞肉條件為過4mm孔板絞成肉餡。

所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，所述的第三步加輔料斬拌是向肉中加入小料（食鹽、復合磷酸鹽），斬拌條件為200r/min、攪拌2min，接著加入水合漿和剩余調味料（白糖、卡拉膠、味精），斬拌條件為200r/min攪拌1min，再加入雞蛋、血脖，斬拌條件為400r/min攪拌1min，最后加入淀粉和TG，斬拌條件為200r/min預混30s，400r/min攪拌1.5min。

所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，所述的第四步定型為出鍋溫度應控制在≤12℃，將斬拌好的餡料通過9.5*2cm模型進行定型。

所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，所述的第六步煎炸為使用低溫油煎的方法，煎炸條件為溫度在130℃，電磁爐功率控制在400W，油煎6-8min。

所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，所述的小料為食鹽、復合磷酸鹽、白糖、卡拉膠、味精；所述的肉為4號肉、雞胸肉。

有益效果

1.本發明減少了肉的添加量，做出的肉餅較傳統的肉餅口感好、低脂肪、低膽固醇、并且大豆分離蛋白的保水保油特點，能夠提高肉餅出品率。