[發(fā)明專利]一種大豆蛋白漢堡肉餅及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811131238.2
• 申請日: 2018-09-27
• 公開（公告）號: CN109170628A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 牛祥臣;史學(xué)鑫;李順秀;王笛;王彩華;劉軍
• 申請（專利權(quán)）人: 山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/20;A23L29/00
• 代理公司: 北京一格知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11316
• 代理人: 滑春生;趙永偉

1.一種大豆蛋白漢堡肉餅，其組成包括: 大豆分離蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，雞蛋、冰水，其特征是: 所述的大豆分離蛋白的重量份數(shù)為2～5，所述的肉的重量份數(shù)為40～50，所述的血脖的重量份數(shù)為10～11，所述的小料的重量份數(shù)為7~10，所述的雞蛋的重量份數(shù)為1~3，所述的淀粉的重量份數(shù)為5~10，所述的冰水的重量份數(shù)為20～40。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅，其特征是: 所述的雞蛋為全蛋，所述的淀粉為馬鈴薯淀粉。

3.一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，其特征是:本制備方法包括六步，第一步水合，第二步絞肉，第三步加輔料斬拌，第四步定型，第五步速凍，第六步煎炸。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，其特征是: 所述的第一步水合是將大豆分離蛋白的粉和冰水混合，然后高速斬拌，斬拌條件為斬碎冰轉(zhuǎn)速為1200r/min，將大豆分離蛋白與水一起以200 r/min預(yù)混30S，水合斬拌轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬拌時間3min。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，其特征是: 所述的第二步絞肉是放入絞肉機里進行絞肉，絞肉條件為過4mm孔板絞成肉餡。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，其特征是: 所述的第三步加輔料斬拌是向肉中加入小料（食鹽、復(fù)合磷酸鹽），斬拌條件為200r/min、攪拌2min，接著加入水合漿和剩余調(diào)味料（白糖、卡拉膠、味精），斬拌條件為200r/min攪拌1min，再加入雞蛋、血脖，斬拌條件為400r/min攪拌1min，最后加入淀粉和TG，斬拌條件為200r/min預(yù)混30s，400r/min攪拌1.5min。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，其特征是: 所述的第四步定型為出鍋溫度應(yīng)控制在≤12℃，將斬拌好的餡料通過9.5*2cm模型進行定型。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，其特征是: 所述的第六步煎炸為使用低溫油煎的方法，煎炸條件為溫度在130℃，電磁爐功率控制在400W，油煎6-8min。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種大豆蛋白漢堡肉餅的制備方法，其特征是: 所述的小料為食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白糖、卡拉膠、味精；所述的肉為4號肉、雞胸肉。