[發明專利]一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法

在審

• 申請號: 201811130129.9
• 申請日: 2018-09-27
• 公開（公告）號: CN109169950A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 范書琴;史學鑫;劉軍;王笛;牛祥臣;李順秀
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙) 11316
• 代理人: 滑春生;趙永偉

一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法。一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的豆腐，其組成包括:大豆蛋白粉、雞蛋、植物油、淀粉、TG酶、調味料、冰水混合物，所述的大豆蛋白粉的重量份數為10～15，所述的雞蛋的重量份數為2～6，所述的植物油的重量份數為8～15，所述的淀粉的重量份數為3～9，所述的TG酶的重量份數為0.1～0.25，所述的調味料的重量份數為0.5～1.5，所述的冰水混合物的重量份數為65～75。本發明用于改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工。

技術領域

本發明涉及一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法。

背景技術

大豆蛋白豆腐又名“千頁豆腐”，最早起源于中國臺灣，因其切片薄如紙而得名。從起初流行于廣東、福建等沿海城市，到逐步發展到東北、西北等內陸地區，成為百姓餐桌上的一道美味佳肴。它以大豆蛋白為原料，輔以植物油、淀粉等輔料加工而成，是一種低脂、低碳水化合物、富含蛋白質的新型美食，它不但具有傳統豆腐的細膩，更具備其特有的Q彈、脆爽的性質。

目前，市場上出售的大豆蛋白豆腐生產廠家較多，產品質量參差不齊。評價一款千頁豆腐質量，主要包含以下幾個指標：口感、色澤、組織結構以及風味。其中，組織結構的評判標準為：結構細膩、橫截面無較大的氣孔、小氣孔分布均勻，無聚集現象。目前處理蛋白豆腐氣孔較有效的方法是在生產環節中增加真空充填機或乳化泵等（因叫法不同，原理基本一致）。例如：中國專利文件CN 105379854 A公開了一種千頁豆腐的制作方法，其技術方案要點是步驟一：將大豆蛋白、水、冰塊一起混合打漿 250~345 秒，加入大豆油、TG 酶、調味料、變性木薯淀粉打漿 185~220 秒，得漿料；步驟二：將打好的千頁豆腐漿料充入真空充填機，通過真空充填機將千頁豆腐漿料充填入不銹鋼方盤中；步驟三：在不銹鋼方盤上保持真空環境，將充填入不銹鋼方盤中的千頁豆腐漿料加溫至90~95℃，蒸制 10~20 分鐘；步驟四：將蒸制好的千頁豆腐半成品進行切割；步驟五：把分切好的產品，在速凍庫中速凍，得千頁豆腐成品。本發明的優點在于，采用真空充填機來向制作模具中充填千頁豆腐漿料，能夠有效避免產品中混入氣泡，從而提高了產品的口感與質量。增加真空充填設備能夠極大的提升產品的質量，但相對小型加工企業而言，增加設備所需要投入的資金較多，不利于企業發展，且該產品的流量較小，對于胚料的稠度有一定的要求，過稠則通過緩慢，過稀則影響口感，及其不利于產量的提升。

發明內容

本發明的目的是提供一種大豆蛋白豆腐幾乎沒有較大氣孔，小氣孔分布均勻，整體細膩度優于普通方法加工的產品，且成本幾乎沒有增加的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法。

上述的目的通過以下的技術方案實現：

一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的豆腐，其組成包括: 大豆蛋白粉、雞蛋、植物油、淀粉、TG酶、調味料、冰水混合物，所述的大豆蛋白粉的重量份數為10～15，所述的雞蛋的重量份數為2～6，所述的植物油的重量份數為8～15，所述的淀粉的重量份數為3～9，所述的TG酶的重量份數為0.1～0.25，所述的調味料的重量份數為0.5～1.5，所述的冰水混合物的重量份數為65～75。

所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的豆腐，所述的大豆蛋白粉為大豆分離蛋白粉、大豆濃縮蛋白粉、花生蛋白粉中的一種或兩種以上混合。

所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的豆腐，所述的雞蛋為雞蛋清、雞蛋黃、全蛋中的一種或兩種以上混合。

所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的豆腐，所述的淀粉為木薯變性淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種或兩種以上混合。

一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法，本加工方法包括六步，第一步水合，第二步乳化，第三步加輔料斬拌，第四步裝模具前慢斬，第五步蒸煮，第六步切塊包裝。