[發明專利]一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法

在審

• 申請號: 201811130129.9
• 申請日: 2018-09-27
• 公開（公告）號: CN109169950A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 范書琴;史學鑫;劉軍;王笛;牛祥臣;李順秀
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙) 11316
• 代理人: 滑春生;趙永偉

1.一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的豆腐，其組成包括: 大豆蛋白粉、雞蛋、植物油、淀粉、TG酶、調味料、冰水混合物，其特征是: 所述的大豆蛋白粉的重量份數為10～15，所述的雞蛋的重量份數為2～6，所述的植物油的重量份數為8～15，所述的淀粉的重量份數為3～9，所述的TG酶的重量份數為0.1～0.25，所述的調味料的重量份數為0.5～1.5，所述的冰水混合物的重量份數為65～75。

2.根據權利要求1所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的豆腐，其特征是: 所述的大豆蛋白粉為大豆分離蛋白粉、大豆濃縮蛋白粉、花生蛋白粉中的一種或兩種以上混合。

3.根據權利要求1所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的豆腐，其特征是:所述的雞蛋為雞蛋清、雞蛋黃、全蛋中的一種或兩種以上混合。

4.根據權利要求1所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的豆腐，其特征是:所述的淀粉為木薯變性淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種或兩種以上混合。

5.一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法，其特征是:本加工方法包括六步，第一步水合，第二步乳化，第三步加輔料斬拌，第四步裝模具前慢斬，第五步蒸煮，第六步切塊包裝。

6.根據權利要求5所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法，其特征是: 所述的第一步水合是將大豆蛋白粉、雞蛋、冰水混合，然后高速斬拌，斬拌條件為斬拌速度 3000～4500r/min，斬拌時間 3～10min，斬拌溫度0～7℃。

7.根據權利要求5所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法，其特征是: 所述的第二步乳化是將植物油加入到水合步驟后的原料中進行高速斬拌，斬拌條件為斬拌速度3000～4500r/min，斬拌時間 3～10min，斬拌溫度5～9℃。

8.根據權利要求5所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法，其特征是: 所述的第三步加輔料斬拌是向乳化步驟后的原料中添加淀粉進行高速斬拌，斬拌條件為斬拌速度 3000～4500r/min，斬拌時間 2～5min，斬拌溫度7～12℃。

9.根據權利要求5所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法，其特征是: 所述的第四步裝模具前慢斬是在完成第三步加輔料斬拌之后，調節斬刀速度，斬拌條件為斬拌速度1000～1500r/min，斬拌時間20～60s，以排除氣泡。

10.根據權利要求5所述的一種改善大豆蛋白豆腐細膩度的加工方法，其特征是: 所述的第五步蒸煮是將模具放置在熏蒸爐中蒸煮，蒸煮過程采用兩段式，蒸煮條件為第一段：箱溫45～55℃，50～70min；第二段：箱溫80～90℃，芯溫72℃，蒸10min。