[發明專利]一種多輪提取工藝制備辣椒紅油的方法

在審

• 申請號: 201811120100.2
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109287768A
• 公開（公告）日: 2019-02-01
• 發明（設計）人: 李國斌;朱翔;王興華;萬胡;詹軍;徐飛;李恒
• 申請（專利權）人: 四川李記醬菜調味品有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲;錢成岑

本發明屬于食品領域，尤其是食品行業中的調料制備技術領域，具體為一種多輪提取工藝制備辣椒紅油的方法。該方法的工藝流程為：“植物油→加熱→添加辣椒籽→一次提取→添加去籽的辣椒→二次提取→再添加去籽的辣椒→三次提取→冷卻→浸泡→過濾→辣椒紅油。本發明通過不同植物油多輪煉制方式，充分提取辣椒中的物質，使得辣椒油色澤紅亮、辣味醇厚、香辣濃郁。由于采用不同油溫分別煉制辣椒與辣椒籽，使得辣椒堿、辣椒油樹脂、辣椒紅素及辣椒素等辣椒中有效物質得到充分的提取，改善了傳統煉制紅油方式，得到一款營養豐富的辣椒油產品。

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其是食品行業中的調料制備技術領域，具體為一種多輪提取工藝制備辣椒紅油的方法。

背景技術

辣椒紅油是以植物油為主要原料，添加辣椒進行提取有效成分后得到的一款調味油，其紅油呈亮紅色，清香，帶辣味。而今，紅油廣泛應用食品調味領域，如紅油泡菜、紅油榨菜、紅油豆瓣、紅油豆腐乳、紅油豆腐干等。因此，制作香辣濃郁的辣椒紅油尤為重要。

目前，煉制紅油最常見的工藝為：“植物油→加熱→添加干辣椒→提取→冷卻→過濾→辣椒紅油”，該工藝的缺點：油溫過高易出現“焦糊味”，油溫過低，不能煉制出辣香味；采用一次提取，不能充分提取辣椒有效成分，易造成顏色、口感不好或營養損失太多等，降低辣椒紅油整體口感及風味。如何將充分提取辣椒中有效成分，生產出香味較為濃郁，滋味持久醇厚辣椒紅油，成為了熱門的研究課題。

發明內容

本發明的目的是針對上述技術問題，提供一種多輪提取工藝制備辣椒紅油的方法。本發明提出針對辣椒與辣椒籽不同特點，進行分開提取，針對辣椒有用物質，采用不同工藝進行提取，即采用多輪提取方法制備辣椒紅油，其工藝流程為：“植物油→加熱→添加辣椒籽→一次提取→添加去籽的辣椒→二次提取→再添加去籽的辣椒→三次提取→冷卻→浸泡→過濾→辣椒紅油。

為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為：

一種多輪提取工藝制備辣椒紅油的方法，包括以下步驟：

(1)將無雜質、無霉爛的丘北辣椒、二荊條辣椒、大紅袍辣椒、朝天椒辣椒分別進行切碎，然后將各自的辣椒籽與辣椒(果肉)分離，再辣椒(果肉)切成短節的長度為1-3cm；控制辣椒籽和辣椒(果肉)的含水量≤20％。

后面步驟中的辣椒均是指去籽后的辣椒(果肉)。

(2)一次提取：將大豆油和菜籽油按比例混合均勻，將油溫加熱至220-250℃，然后回冷并控制油溫至180-200℃，添加丘北辣椒籽、二荊條辣椒籽，大紅袍辣椒籽和朝天椒辣椒籽，不斷攪動，提取5-10min，得一次油辣椒。

(3)二次提取：將一次油辣椒油溫控制在160-180℃，添加去籽的丘北辣椒、去籽的二荊條辣椒，去籽的大紅袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不斷攪動，提取10-15min，得二次油辣椒。

所述去籽的丘北辣椒、去籽的二荊條辣椒，去籽的大紅袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒是復水后的去籽的丘北辣椒、去籽的二荊條辣椒，去籽的大紅袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒。其復水步驟中，各物質的質量份為：去籽的丘北辣椒100-200份，去籽的二荊條辣椒100-200份，去籽的大紅袍辣椒100-200份，去籽的朝天椒辣椒100-200份，水20-100份，復水時間為5-10min。

(4)三次提取：將二次油辣椒油溫控制在120-140℃，再添加去籽的丘北辣椒，去籽的二荊條辣椒，去籽的大紅袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不斷攪動，提取10-20min，冷卻，得三次油辣椒。

(5)浸泡：將三次油辣椒放置在密閉容器，每隔24h攪拌一次，常溫浸泡1-3d，過濾，得辣椒紅油。

所述一次提取，由以下質量份的原料組成：大豆油100-300份，菜籽油100-300份，丘北辣椒籽10-20份，二荊條辣椒籽5-10份，大紅袍辣椒籽5-10份，朝天椒辣椒籽3-5份。