[發(fā)明專利]一種大豆蛋白油炸豆泡及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811116837.7
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109169949A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉汝萃;董欣偉;王笛;張飛俊;范書琴;馬軍
• 申請（專利權(quán)）人: 山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京智橋聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11560
• 代理人: 段嘯冉

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大豆蛋白油炸豆泡，還涉及上述豆泡的制備方法。本發(fā)明的大豆蛋白油炸豆泡包括：大豆分離蛋白、大豆油、食鹽、蔗糖、葡萄糖、味精、淀粉、蛋清粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、調(diào)味料、冰水；其制作的步驟如下：1)水合，2)乳化，3)混合，4)定型，5)切塊，6)油炸，7)冷卻，8)包裝。本發(fā)明制備的油炸豆泡，屬于豆泡新產(chǎn)品，不僅簡化了傳統(tǒng)豆泡坯料的制作工藝，而且無任何廢水產(chǎn)品，節(jié)省了大量的人工及污水處理成本；豆泡產(chǎn)品色澤誘人，外焦里嫩，硬度適中，口感豐富，可燉可炸，可滿足人們對營養(yǎng)及口感的需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大豆蛋白油炸豆泡，還涉及上述豆泡的制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)豆泡是由鹵水老豆腐經(jīng)切塊油炸制成，豆腐制作過程較為復(fù)雜，且易碎，不易進(jìn)行切塊操作；另外隨著時代的發(fā)展和人們生活水平的提高，軟、嫩口感單一的傳統(tǒng)豆泡已不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活需要。

利用大豆分離蛋白制作油炸豆泡，不僅簡化了豆泡胚料的生產(chǎn)過程，而且口感更優(yōu)于傳統(tǒng)豆泡，豐富了豆腐的食用種類，可以滿足人們的生活需要。

CN104082426A公開了一種油炸豆泡的制作方法，該方法包括以下的步驟：

1)泡豆：選取黃豆，經(jīng)篩選、清洗和去除雜質(zhì)后，投入浸泡池內(nèi)浸泡4～24h，浸泡用水量為黃豆重量的2.0～2.5倍；

2)制漿：將浸泡好的黃豆瀝去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并瀝盡水后，投入磨漿機內(nèi)，并向磨漿機內(nèi)加水，加入水量為黃豆重量的1～1.5倍，開啟磨漿機進(jìn)行碾磨，將磨出的漿液依次送入三臺臥式離心機內(nèi)進(jìn)行三次分離，提取漿液，制漿過程中通過加水控制豆?jié){濃度為7～8度；

3)煮燒：將制好的豆?jié){送入燒漿桶內(nèi)進(jìn)行煮燒，當(dāng)豆?jié){溫度升至75～80℃時，向豆?jié){中加入凝固劑，凝固劑的加入量為2.0～2.3g/kg，當(dāng)豆?jié){溫度升至68～72℃溫度時，煮燒3～5min；

4)漲漿：將點好的豆?jié){靜置7～8min進(jìn)行漲漿；

5)破腦：用打花機把漲漿完成的豆腦均勻攪拌，使其呈木屑狀；

6)澆制豆泡坯：把破好的豆花用小桶均勻的澆至鋪好包布的豆泡模型內(nèi)，澆制完成后，四周用塑料刮板刮攤均勻后用50kg的壓力進(jìn)行壓制，壓制時間為30～40分鐘。

7)制坯：將壓制完成的豆泡坯進(jìn)行剝布并劃坯，劃坯規(guī)格：長、寬、厚各為1.2～1.5cm。

8)油炸：先將劃好的豆泡坯放入溫度為140℃的油鍋中炸制使其膨脹，再放入溫度為160℃的高溫油鍋中定型成豆泡。

9)成品：將油炸完成的豆泡撈入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)冷卻，即得成品。以上的豆泡制作方法其工藝較為復(fù)雜，且在制作過程中會產(chǎn)生大量廢水。

CN104171009A公開了一種油炸夾心豆泡及其制作方法。該方法制作過程包括豆泡皮及豆泡餡制作，再利用包心機制作夾心豆泡。以上的豆泡制作方法其其中豆泡皮的制作過程水與蛋白斬拌混勻后直接加油斬拌，蛋白與水的水合過程并不完全，蛋白的乳化性能并不能很好的體現(xiàn)，產(chǎn)品口感會受影響。上述的專利申請中公開的配方中水用量少，物料會相對較稠，并不利于后續(xù)加工工藝。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種工藝相對簡單且口感豐富，可燉可炸，可滿足人們對營養(yǎng)及口感的需求的大豆蛋白油炸豆泡；

還提供了上述的豆泡的制備方法。

本發(fā)明是通過下述的技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

本發(fā)明中的一種大豆蛋白油炸豆泡，各原料的重量份數(shù)如下：