[發明專利]一種大豆蛋白油炸豆泡及其制備方法

在審

• 申請號: 201811116837.7
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109169949A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 劉汝萃;董欣偉;王笛;張飛俊;范書琴;馬軍
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京智橋聯合知識產權代理事務所(普通合伙) 11560
• 代理人: 段嘯冉

1.一種大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，該豆泡中各原料的重量份數如下：

大豆分離蛋白9～15、大豆油10～15、食鹽0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺轉胺酶0.1～0.2、調味料1.5～3、冰水60～70。

2.如權利要求1所述的一種大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，調味料為油狀調味料，具體為鹵香油、濃香麻辣油中的至少一種。

3.如權利要求1所述的一種大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，冰水為冰與水的混合物，冰與水的重量比例為1:1-4:1。

4.如權利要求1所述的一種大豆蛋白油炸豆泡，其特征在于，淀粉為木薯變性淀粉。

5.如權利要求1所述的一種大豆蛋白油炸豆泡的制備方法，包括下述的步驟：

1)水合：將冰水倒入斬拌鍋內，加入大豆分離蛋白，混勻后，斬拌3-5min；

2)乳化：加入大豆油、調味料，高速斬拌2～4min；

3)混合：加入將其余粉狀物料，高速斬拌1～2min，整個斬拌過程溫度控制在10℃以內；

4)定型：出鍋抹盤，物料均勻，厚度約為2cm；進行反應定型；

5)切塊：切塊，將定型后的物料切成2cm×2cm的方塊；

6)油炸：將切好的物料塊進行油炸處理；

7)冷卻：油炸好的豆泡放到濾網上瀝干油，冷卻至常溫，獲得豆泡；

其中，各原料的重量份數為：

大豆分離蛋白9～15、大豆油10～15、食鹽0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺轉胺酶0.1～0.2、調味料1.5～3、冰水60～70。

6.如權利要求5所述的一種大豆蛋白油炸豆泡的制備方法，其特征在于：步驟1)-3)中斬拌速度為3000～5000r/min。

7.如權利要求5所述的一種大豆蛋白油炸豆泡的制備方法，其特征在于：

還包括步驟8)包裝：冷卻后的豆泡經真空包裝機按不同規格包裝入庫。

8.如權利要求5所述的一種大豆蛋白油炸豆泡的制備方法，其特征在于：

步驟4)中定型采用如下的兩種方式中的任一種進行：

a、將物料放入蒸箱，于50～55℃下蒸40～60min；

b、將物料放入0～4℃冷藏室靜置至少8小時。

9.如權利要求5所述的一種大豆蛋白油炸豆泡的制備方法，其特征在于：

步驟6)中油炸具體為，先在120～130℃中油炸2～5min，后撈出在170～180℃中油炸30～60s。

10.一種大豆蛋白油炸豆泡的制備方法，包括以下的步驟：

1)水合：將冰水倒入斬拌鍋內，加入大豆分離蛋白酶解液，低速混勻后，高速斬拌3-5min；

大豆分離蛋白酶解液的制備方法如下：

取大豆分離蛋白，加入45-50℃的水，水的用量為大豆分離蛋白的2-3倍，攪拌，保持水溫在45-50℃，然后再加入木瓜蛋白酶，酶解30-50min；木瓜蛋白酶的加入量占大豆分離蛋白的0.05-0.1％；其酶活為：1376875u/g；所得酶解液涼至35-39℃時，加入占酶解液總重0.001-0.01％的酵母菌，攪拌均勻后靜置至室溫，得大豆分離蛋白酶解液；

2)乳化：加入大豆油、調味料，斬拌2～4min，斬拌速度為3000～5000r/min；

3)混合：加入將其余粉狀物料，高速斬拌1～2min，整個斬拌過程溫度控制在10℃以內；

4)定型：出鍋抹盤，物料均勻，厚度約為2cm；進行反應定型；

5)切塊：切塊，將定型后的物料切成2cm×2cm的方塊；

6)油炸：將切好的物料塊進行油炸處理；

7)冷卻：油炸好的豆泡放到濾網上瀝干油，冷卻至常溫；獲得豆泡；

各原料的重量份數為：

大豆分離蛋白9～15、大豆油10～15、食鹽0.3～0.5、蔗糖0.3～0.5、葡萄糖0.1～0.3、味精0.2～0.4、淀粉3～7、蛋清粉0.5～1.5、谷氨酰胺轉胺酶0.1～0.2、調味料1.5～3、冰水20-40。