[發(fā)明專利]一種手工制醋工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811113370.0
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109055172A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉金梅
• 申請（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)江市京江醋業(yè)有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 南京正聯(lián)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32243
• 代理人: 李寰

本發(fā)明涉及食醋制作技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，是一種手工制醋工藝，包括原料粉碎、蒸料、后期固態(tài)發(fā)酵、淋醋、曬醋、勾兌與貯存工藝，生產(chǎn)出的食醋的質(zhì)量好，酸度高，香氣濃郁，色澤較深，設(shè)備簡單．操作簡便，投資少，成本低，適合個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食醋制作技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，是一種手工制醋工藝。

背景技術(shù)

目前國內(nèi)生產(chǎn)食醋的工藝有：固態(tài)發(fā)酵制醋、液態(tài)發(fā)酵制醋、速釀塔制法，固稀結(jié)合制醋。國外有自吸式液態(tài)深層發(fā)酵法，固膜式滴下發(fā)酵法，液態(tài)靜置發(fā)酵法。固態(tài)發(fā)酵制醋用曲量大，發(fā)酵周期長，生產(chǎn)成本高；但風(fēng)味較好。現(xiàn)在僅有部分廠家采用這種工藝。液態(tài)發(fā)酵制醋，發(fā)酵周期短，出品率高但風(fēng)味較差，如果應(yīng)用固稀結(jié)合制醋，即能起到增加風(fēng)味又能加快生產(chǎn)和出品率。

固態(tài)發(fā)酵法制醋是我國傳統(tǒng)的釀醋方法。我國著名的大曲醋--山西老陳醋，麥曲、小曲醋--鎮(zhèn)江香醋，藥曲醋--四川保寧醋，都是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋。

傳統(tǒng)的前稀后固制醋法，是前期糖化與酒精發(fā)酵在稀態(tài)形式下進(jìn)行，后期醋酸發(fā)酵在固態(tài)形式下進(jìn)行．所用設(shè)備主要是大缸，全部過程是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大．出品率較低，但食醋的質(zhì)量好，酸度高，香氣濃郁，色澤較深，設(shè)備簡單．操作簡便，投資少，成本低，適合個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明披露了一種手工制醋工藝，食醋的質(zhì)量好，酸度高，香氣濃郁，色澤較深，設(shè)備簡單．操作簡便，投資少，成本低，適合個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營。

本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案如下：

一種手工制醋工藝，主要包括以下工藝流程：

(1)原料粉碎：準(zhǔn)備原料高粱，用40目篩粉磨機(jī)進(jìn)行粉碎；

(2)蒸料：將高粱粉、麩皮、稻殼加水拌勻，常壓蒸料1小時(shí)，悶半小時(shí)，加壓蒸料0.25MPa，30分鐘，悶熟后冷卻到35-38℃，冷卻后的汁液裝入大缸中，加入麩曲、酵母拌勻，再加入汁液體積2.5-3倍的水，蓋嚴(yán)，進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵，發(fā)酵24-26小時(shí)后，把浮在發(fā)酵醪表層上的曲料翻倒一次，待醪液發(fā)酵后，每日打耙兩次，上午一次，下午一次，使溫度上下一致，并且排出CO2氣體，發(fā)酵7天結(jié)束；

(3)后期固態(tài)發(fā)酵：加入稻殼，麩皮拌勻，在大缸中蓋嚴(yán)，悶24小時(shí)，溫度達(dá)到30℃以后，每日翻倒兩次，并將醋醅堆成中間高，四周低的“凸”形，前七天，品溫在40℃左右，以控制醅溫穩(wěn)步上升，到第九天，品溫可升到45℃，當(dāng)酸度不再上升時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束，立即加鹽，加鹽后翻勻，將醋醅挖成“凹”形；

(4)淋醋：將經(jīng)過后期固態(tài)發(fā)酵的醋醅，裝入淋池，用二淋水浸泡8-10小時(shí)，淋出頭淋醋；再用三淋水浸泡，淋出二淋水；最后用清水浸泡淋出三淋水，二淋水和三淋水為下次淋醋備用；

(5)曬醋：頭淋醋放入大缸中，進(jìn)行日曬夜露，自然蒸發(fā)，冬天撈冰，曬醋時(shí)間為1-2個(gè)月；

(6)勾兌與貯存：曬好的醋進(jìn)行勾兌，然后放入大缸中貯存，進(jìn)行沉淀和澄清。

本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（2）中，麩曲、酵母、汁液質(zhì)量比例為5：1：100。

本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（5）中，曝曬后，酸度提高1.0-2.0g/100ml即可。

本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（6）中，勾兌后的醋中需要含醋酸3%-5%。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明披露了一種手工制醋工藝，食醋的質(zhì)量好，酸度高，香氣濃郁，色澤較深，設(shè)備簡單．操作簡便，投資少，成本低，適合個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營。

具體實(shí)施方式

為了加深對本發(fā)明的理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述，該實(shí)施例僅用于解釋本發(fā)明，并不對本發(fā)明的保護(hù)范圍構(gòu)成限定。