[發明專利]一種手工制醋工藝

在審

• 申請號: 201811113370.0
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109055172A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 劉金梅
• 申請（專利權）人: 鎮江市京江醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 李寰

1.一種手工制醋工藝，其特征在于，主要包括以下工藝流程：

原料粉碎：準備原料高粱，用40目篩粉磨機進行粉碎；

蒸料：將高粱粉、麩皮、稻殼加水拌勻，常壓蒸料1小時，悶半小時，加壓蒸料0.25MPa，30分鐘，悶熟后冷卻到35-38℃，冷卻后的汁液裝入大缸中，加入麩曲、酵母拌勻，再加入汁液體積2.5-3倍的水，蓋嚴，進行糖化和酒精發酵，發酵24-26小時后，把浮在發酵醪表層上的曲料翻倒一次，待醪液發酵后，每日打耙兩次，上午一次，下午一次，使溫度上下一致，并且排出CO2氣體，發酵7天結束；

后期固態發酵：在所述發酵后的汁液加入稻殼，麩皮拌勻，在大缸中蓋嚴，悶24小時，溫度達到30℃以后，每日翻倒兩次，并將醋醅堆成中間高，四周低的“凸”形，前七天，品溫在40℃左右，以控制醅溫穩步上升，到第九天，品溫可升到45℃，當酸度不再上升時，醋酸發酵結束，立即加鹽，加鹽后翻勻，將醋醅挖成“凹”形；

淋醋：將經過所述步驟（3）的醋醅，裝入淋池，用二淋水浸泡8-10小時，淋出頭淋醋；再用三淋水浸泡，淋出二淋水；最后用清水浸泡淋出三淋水，二淋水和三淋水為下次淋醋備用；

曬醋：將所述頭淋醋放入大缸中，進行日曬夜露，自然蒸發，冬天撈冰，曬醋時間為1-2個月；

勾兌與貯存：將所述曬好的醋進行勾兌，然后放入大缸中貯存，進行沉淀和澄清。

2.根據權利要求1所述的手工制醋工藝，其特征在于，步驟（2）中，麩曲、酵母、汁液質量比例為5：1：100。

3.根據權利要求1所述的手工制醋工藝，其特征在于，步驟（5）中，曝曬后，酸度提高1.0-2.0g/100ml即可。

4.根據權利要求1所述的手工制醋工藝，其特征在于，步驟（6）中，勾兌后的醋中需要含醋酸3%-5%。