[發明專利]一種利用發酵稀奶油為牛奶或者牛奶飲品提供干酪風味的方法

有效

• 申請號: 201811113316.6
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN110934191B
• 公開（公告）日: 2023-03-14
• 發明（設計）人: 何劍;王豪;徐菁苒;閆麗雅;吉日更
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/15
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 姚亮

本發明提供了一種利用發酵稀奶油為牛奶或者牛奶飲品提供干酪風味的方法及干酪風味牛奶。該方法包括對稀奶油進行發酵，并將發酵稀奶油添加到牛奶或者牛奶飲品中制備具有干酪風味的牛奶或者牛奶飲品的步驟，其中，以具有干酪風味的牛奶或者牛奶飲品的原料的總重量計，所述發酵稀奶油的添加量為2％?25％。本發明提供的干酪風味牛奶的原料包括原料乳73％?95％，稀奶油0?10％、發酵稀奶油2％?25％和乳蛋白粉0?2％。本發明借鑒廣受消費者喜愛的干酪風味形成機理，巧妙應用到接近中性pH值的牛奶生產工藝中，以更天然的方式開發了一種創新型干酪風味的高香型牛奶。

技術領域

本發明涉及一種利用發酵稀奶油為牛奶或者牛奶飲品提供干酪風味的方法以及利用菌種發酵制備的干酪風味牛奶及其制備方法，屬于乳制品制備技術領域。

背景技術

乳制品營養豐富，易于消化吸收，已成為人們日常生活中不可或缺的食品之一，而隨著人們生活水平的不斷提高，口味需求的不斷增強，針對液體奶口味及營養的要求也逐漸提升。影響風味的重要因素是乳脂肪(含量一般在3.1-3.8％)。生牛乳風味受到許多因素影響，例如飼料的成分、牛羊的品種、健康狀況、水的質量、季節溫度等等，在乳品加工過程中熱處理也會引起一系列的反應，如酯化反應形成內酯、脫羧形成甲基酮類物質、美拉德反應等，繼而改變乳原有的香氣，但是實際上液體奶作為一種單一無添加的食品原料其風味大體上是統一的，而液體奶的風味選擇十分有限。如何滿足消費者對液體奶日益增長的口味多樣化需求是一個具有商業價值的課題。

干酪營養價值較高，素有“奶黃金”之稱，其特有的獨特風味也深受奶酪愛好者的青睞，干酪風味飲料產品風味柔和，能夠滿足消費者對干酪的需求，也更適合亞洲消費者對干酪的風味喜好，但市場上干酪風味的中性乳制品卻比較缺乏。在拓展風味方面，可以通過添加多種原料，來改變和提高產品的口感和風味，豐富產品的品類，市面上也存在著諸多添加了香精和添加劑的調味奶，但在目前全球食品市場健康化趨勢引領下已經越來越難滿足消費者的需求，而更加天然的口味拓展方式往往受諸多條件限制。

西方國家流行的經過發酵的酪乳(butter milk)雖然與普通牛奶相比口味差異化很大，但其尖酸的風味很難被亞洲消費者所接受。

CN 101107945 B公開了一種干酪調味奶及其制備方法，該方法通過外添干酪粉和其它原料賦予產品干酪風味，但需利用乳化穩定劑增強牛奶體系的穩定性，口味的拓展方式不夠天然，且在工藝上未能體現根本性創新。

CN 102422896 A公開了一種干酪風味含乳飲料及其制備方法，該方法中含乳飲料的干酪風味主要由外添的天然干酪產生，并外添緩沖鹽和穩定劑使蛋白穩定存在于飲料之中，干酪風味的拓展方式不夠天然，未能工藝上有所創新。

若使用更天然的方式賦予牛奶更加飽滿可口的風味，會帶來巨大的市場價值。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供利用發酵稀奶油為牛奶或者牛奶飲品提供干酪風味的方法。

本發明的目的還在于一種利用菌種發酵制備的牛奶，該牛奶添加有發酵稀奶油，具有良好的干酪風味。

為達到上述目的，本發明提供了一種利用發酵稀奶油為牛奶或者牛奶飲品提供干酪風味的方法，其中，該方法包括對稀奶油進行發酵，并將發酵稀奶油添加到牛奶或者牛奶飲品中制備具有干酪風味的牛奶或者牛奶飲品的步驟，其中，以具有干酪風味的牛奶或者牛奶飲品的原料的總重量計，所述發酵稀奶油的添加量為2％-25％，優選為5％-22％，更優選為10％-17％。

通過將經過發酵的稀奶油添加到牛奶中，可以使牛奶具有干酪風味，豐富牛奶的風味，這里的牛奶并不限于純牛奶，可以是任何適當的牛奶或者牛奶產品，甚至包括含乳飲料。