[發明專利]一種利用發酵稀奶油為牛奶或者牛奶飲品提供干酪風味的方法

有效

• 申請號: 201811113316.6
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN110934191B
• 公開（公告）日: 2023-03-14
• 發明（設計）人: 何劍;王豪;徐菁苒;閆麗雅;吉日更
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/15
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 姚亮

1.一種利用菌種發酵制備的干酪風味牛奶，其特征在于，以質量百分比計，該干酪風味牛奶的原料包括原料乳73％-95％，稀奶油0-10％、發酵稀奶油10％-17％和乳蛋白粉0-2％；所述稀奶油以及制備所述發酵稀奶油的稀奶油的脂肪含量為40％-42％；

其中，所述利用菌種發酵制備的干酪風味牛奶是通過以下步驟制備得到的：

(1)對原料乳進行離心脫脂，離心脫脂的溫度為50℃-55℃，得到脫脂乳和/或低脂乳以及稀奶油；所述稀奶油的脂肪含量為40％-42％；

(2)對分離出的稀奶油進行殺菌，部分稀奶油冷卻暫存，剩余稀奶油降溫至發酵溫度，進行接種發酵，發酵后殺菌冷卻；其中，所述發酵的溫度為24℃-26℃，發酵的時間為22h-26h，發酵終點pH值控制在4.3-4.4，發酵終點酸度控制在50°T以下；所述發酵所采用的乳酸菌包括乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種；乳酸菌的添加量為0.004％-0.01％；對發酵稀奶油進行殺菌采用巴氏殺菌的方式進行，殺菌的溫度為73℃-77℃，殺菌的時間為15s-20s；

(3)將步驟(1)得到的脫脂乳和/或低脂乳和步驟(2)冷卻暫存的部分稀奶油升溫至40℃-55℃，加入乳蛋白粉混勻，得到乳液；

(4)將步驟(2)的發酵稀奶油升溫至40℃-55℃，緩慢加入步驟(3)的乳液中，混合均勻后進行均質、滅菌和冷卻，得到所述干酪風味牛奶；

所述干酪風味牛奶的酸度值≤20°T。

2.根據權利要求1所述的干酪風味牛奶，其特征在于，所述原料乳包括全脂乳和復原乳中的一種或兩種的組合。

3.權利要求1或2所述的利用菌種發酵制備的干酪風味牛奶的制備方法，其特征在于，當所述原料乳為全脂乳或復原乳時，該制備方法的主要步驟包括：

(1)對原料乳進行離心脫脂，離心脫脂的溫度為50℃-55℃，得到脫脂乳和/或低脂乳以及稀奶油；所述稀奶油的脂肪含量為40％-42％；

(2)對分離出的稀奶油進行殺菌，部分稀奶油冷卻暫存，剩余稀奶油降溫至發酵溫度，進行接種發酵，發酵后殺菌冷卻；其中，所述發酵的溫度為24℃-26℃，發酵的時間為22h-26h，發酵終點pH值控制在4.3-4.4，發酵終點酸度控制在50°T以下；所述發酵所采用的乳酸菌包括乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種；乳酸菌的添加量為0.004％-0.01％；對發酵稀奶油進行殺菌采用巴氏殺菌的方式進行，殺菌的溫度為73℃-77℃，殺菌的時間為15s-20s；

(3)將步驟(1)得到的脫脂乳和/或低脂乳和步驟(2)冷卻暫存的部分稀奶油升溫至40℃-55℃，加入乳蛋白粉混勻，得到乳液；

(4)將步驟(2)的發酵稀奶油升溫至40℃-55℃，緩慢加入步驟(3)的乳液中，混合均勻后進行均質、滅菌和冷卻，得到所述干酪風味牛奶。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，對稀奶油進行殺菌的溫度為90℃-95℃，殺菌時間為5min-10min。

5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，將所述發酵稀奶油與乳液混合時，開啟緩速攪拌，攪拌的速度為30rpm-50rpm，攪拌的時間為10min-15min。