[發明專利]一種百香果醋的制備方法

在審

• 申請號: 201811105082.0
• 申請日: 2018-09-21
• 公開（公告）號: CN109055165A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 康超;段振華;楊玉霞;廖月琴;李苓
• 申請（專利權）人: 賀州學院
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 廣州市越秀區海心聯合專利代理事務所(普通合伙) 44295
• 代理人: 黃為;馬赟齋

本發明公開了一種具有良好抗氧化活性百香果醋的制備方法，包括以下步驟：在酒精度4～9％vol的百香果酒接入醋酸菌種子液后，在26～34℃、90～210r/min條件下發酵8～12d后，即得百香果醋。本發明通過單因素實驗和Box?Behnken設計試驗，利用試驗設計系統Design?Expert，通過響應面分析法對百香果發酵工藝幾個關鍵參數及其相互作用進行了探討，建立了醋酸菌接種量、溫度、初始酒精度、轉速與百香果醋發酵的工藝模型，通過析因實驗、響應面分析法優化獲得百香果果醋發酵工藝條件，制備所得的百香果醋總酸含量高，具有較高的抗氧化活性。

技術領域

本發明涉及果醋的制備方法，尤其是一種百香果醋的制備方法。

背景技術

百香果(Passifloraceae)，學名西番蓮，又稱巴西果、雞蛋果，是西番蓮科多年生木質藤本植物果實的通稱，因其香氣濃郁，可散發出菠蘿、香蕉等多種水果香味，故得名百香果。它是世界上已知最香的水果之一，被國內外譽為“果汁之王”。研究表明，百香果富含天然活性成分類黃酮是減除煩躁和緩減壓力的基本元素，能生津止渴，提神醒腦，食用后能增進食欲，促進消化腺分泌，有助消化。果實中含有多種維生素，能降低血脂，防治動脈硬化，降低血壓，其果汁需求量在國際市場上呈供不應求的趨勢。

果醋抗氧化作用對預防和治療高血脂、糖尿病和心血管等疾病具有重要的意義，果醋中不僅有來自水果原料的活性成分，如維生素、黃酮類化合物、多酚、花色苷、胡蘿卜素、鞣質類和皂苷類等，還有來自微生物自身的抗氧化酶系和作用產物如抗氧化活性多肽、多糖和一些氨基酸，還有在發酵過程中抗氧化活性物質的轉化，都會使其抗氧化活性增強。

發明內容

本發明旨在提供一種具有良好抗氧化活性百香果醋的制備方法。

為了上述技術目的，本發明提供的技術方案是這樣的：一種百香果醋的制備方法，在酒精度4～9％vol的百香果酒接入醋酸菌種子液后，在26～34℃、90～210r/min條件下發酵8～12d后，即得百香果醋。

優選地，所述醋酸菌種子液的加入量為百香果酒體積的4～12％。

優選地，所述醋酸菌種子液的加入量為百香果酒體積的8～11％。

優選地，所述醋酸菌種子液中醋酸菌總數為5.7×10⁶cfu/mL。

優選地，所述百香果酒的酒精度為6～7％vol。

優選地，所述發酵溫度為30～32℃。

優選地，所述發酵轉速為150～180r/min。

優選地，所述發酵時間為10d。

本發明的有益效果為：百香果醋具有很好的抗氧化性，對DPPH、羥自由基有很好的清除能力，并且還原能力高。百香果酒對DPPH、羥自由基清除能力弱于百香果汁，說明酒精發酵階段工藝、產物造成抗氧化能力的損失，然而另一方面則說明了醋酸發酵階段產生了某些有利于抗氧化的物質。

本發明通過單因素實驗和Box-Behnken設計試驗，利用試驗設計系統Design-Expert，通過響應面分析法對百香果發酵工藝幾個關鍵參數及其相互作用進行了探討，建立了醋酸菌接種量、溫度、初始酒精度、轉速與百香果醋發酵的工藝模型，通過析因實驗、響應面分析法優化獲得百香果果醋發酵工藝條件，制備所得的百香果醋總酸含量高，在5g/100mL以上。

附圖說明

圖1為不同醋酸菌接種量對總酸的影響圖；

圖2為不同初始酒精度對總酸的影響圖；

圖3為不同發酵溫度對總酸的影響圖；

圖4為不同轉速對醋酸發酵的影響圖；