[發明專利]一種鈍化豆類中脂肪氧合酶的方法

在審

• 申請號: 201811101066.4
• 申請日: 2018-09-20
• 公開（公告）號: CN109315678A
• 公開（公告）日: 2019-02-12
• 發明（設計）人: 趙偉;蔣逸鳴;楊瑞金;顏文旭
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L5/30
• 分類號: A23L5/30
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種鈍化豆類中脂肪氧合酶的方法，屬于食品加工技術領域。本發明提供了一種新的鈍化豆類中脂肪氧合酶的方法，采用射頻處理營養抑制因子，不僅能鈍化脂肪氧合酶85?99％的活性，很好的減少脂肪氧合酶的活力，能夠較好的防止豆腥味的產生，同時能夠減少豆類的風味損失，保證豆類的營養和品質。

技術領域

本發明涉及一種鈍化豆類中脂肪氧合酶的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

改革開放以來，我國豆類產業飛速發展，現在成為我國重要的農產業之一，聯合國大會第68屆會議宣布2016年為國際豆類年，國際豆類年將為加強整條糧食鏈上下的聯系創造獨立無二的機會，以促進更好地利用豆類蛋白，提高全球的豆類產量，豆類產業在促進農村經濟發展，滿足人民日益提高的生活水平方面發揮著重要作用。然而，豆類中含有大量的脂肪氧合酶，它的存在已經嚴重影響到豆類的生產加工。

脂肪氧合酶(lipoxygenase，簡稱LOX)存在于各種植物中，如谷類種子、豆類、馬鈴薯中，其在豆類中的含量最高，因為脂肪氧合酶在低溫下仍具有活力，并且若食物體系中存在脂肪氧合酶可造成食物營養質量的下降及增加貯藏的困難，故低溫貯存大豆、青豆、蠶豆等豆類時常以熱燙處理以鈍化脂肪氧合酶，否則將造成質量嚴重下降。

豆漿是豆類加工的一個重要成品，但豆漿有很濃重的豆腥味，導致豆漿具有豆腥味的主要酶類也為脂肪氧合酶，抑制豆腥味的方法有多種，包括加熱、添加劑、基因育種、去氧和冷藏等方法。

但是，豆類加工過程中最常用的干熱鈍酶法具有許多缺陷。干熱法為將豆類在110-170℃的溫度之間處理30min，但是加熱過程處理時間長，耗水耗能多，豆類營養降低嚴重，品質下降。因此，迫切尋找一種能夠升溫迅速，鈍酶效果好，豆類營養損失少，又節水節能的方法。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種新的鈍化脂肪氧合酶的方法，采用射頻處理植物性食物中的脂肪氧合酶，不僅能使脂肪氧合酶活性降低至90％以上，又能減少豆類的營養損失和品質的下降，降低水耗能耗。

本發明的技術方案如下：

本發明提供了一種鈍化豆類中脂肪氧合酶的方法，其特征在于，用射頻處理鈍化脂肪氧合酶；其中，控制射頻處理裝置諧振頻率為27.12MHz，功率為1.5-8.0kW，極板間距為45-120mm，將豆類放置于容器中，樣品厚度為40-90mm，將容器放置于射頻處理裝置傳送帶上，處理時間為90-300s，射頻處理裝置內的輔助溫度為50-55℃，射頻處理結束后，豆類出射頻裝置的溫度控制在95-106℃，將豆類取出進行快速冷卻。

在本發明的一種實施方式中，所述豆類為富含脂肪氧合酶的豆類。

在本發明的一種實施方式中，所述富含脂肪氧合酶的豆類包含黃豆、綠豆。

在本發明的一種實施方式中，所述容器為電絕緣性良好的熱塑性塑料筐。

在本發明的一種實施方式中，所述射頻處理為將容器放置于射頻處理裝置傳送帶上，傳送帶作往復運動進行射頻加熱處理。

在本發明的一種實施方式中，所述射頻處理裝置內的輔助溫度由熱風提供。

在本發明的一種實施方式中，所述快速冷卻為將加熱處理結束后的豆類放入10-18℃冷水中迅速降溫處理。

在本發明的一種實施方式中，所述射頻裝置記載于公開號為CN104782758A的發明專利申請中。

本發明提供了一種鈍化豆類中脂肪氧合酶的方法的應用，其特征在于，可用于食品加工領域。

有益效果：

(1)本發明提供了一種射頻鈍酶的方法，由于絕大多數的脂肪氧合酶集中在豆類的中心，并且表現出較低活性，射頻處理無傳熱過程，能夠迅速加熱，并達到較好的鈍酶效果。