[發明專利]一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法

在審

• 申請號: 201811100233.3
• 申請日: 2018-09-20
• 公開（公告）號: CN109122897A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發明（設計）人: 歐陽政;寧伯鳳
• 申請（專利權）人: 湖南景湘源食品飲料有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 趙娟

本發明公開了一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，無豆渣全豆豆腐由以下重量份原料制成：大豆90?100份、食用石膏0.5?1.5份、甘油脂肪酸0.5?1份、碳酸氫鈉0.2?0.5份、增稠穩定劑0.1?0.3份和氫氧化鈉0.1?0.3份，包括以下步驟：篩選原料、清洗干燥、脫皮、浸泡、粗磨、精磨、煮漿、點腦、破腦壓型和成品，本發明結構合理，使用安全方便，在對大豆進行研磨之前，對大豆進行脫皮處理，可以減小在制作豆腐的過程中形成豆渣，可以有效的提高在豆腐制作過程中大豆的利用率，可以有效的防止在煮漿的過程中出現氣泡，通過加入氫氧化鈉，防止豆腐成型是PH值較低，導致質地柔軟，無法鎖住水分，可以有效的提高豆腐成型的效果。

技術領域

本發明涉及全豆豆腐加工工藝技術領域，具體為一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法。

背景技術

豆腐是最常見的豆制品，又稱水豆腐，豆腐是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”，豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種，但是豆腐在制作的過程中也存在一定的缺陷：在制作時，會產生一定的豆渣，影響大豆的利用率，同時，還會影響豆腐在食用時的口感，并且，在豆腐的制作過程中，在煮漿時，會產生較多的氣泡，影響豆腐正常的成型，并且，如果在點腦的過程中，豆漿的PH值過高，會導致成型不充分，無法生產出質量較高的豆腐，使得豆腐的產量較低，并且在煮漿時，如果煮漿時間過長，會產生氨基酸，無法形成蛋白質沉淀，影響豆腐的正常成型，所以，人們急需一種新型無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法來解決上述問題。

發明內容

本發明提供一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，可以有效解決上述背景技術中提出的在煮漿時，會產生較多的氣泡，影響豆腐正常的成型，并且，如果在點腦的過程中，豆漿的PH值過高，會導致成型不充分，無法生產出質量較高的豆腐，使得豆腐的產量較低，并且在煮漿時，如果煮漿時間過長，會產生氨基酸，無法形成蛋白質沉淀，影響豆腐的正常成型的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，無豆渣全豆豆腐由以下重量份原料制成：大豆90-100份、食用石膏0.5-1.5份、甘油脂肪酸0.5-1份、碳酸氫鈉0.2-0.5份、增稠穩定劑0.1-0.3份和氫氧化鈉0.1-0.3份。

根據上述技術方案，包括以下步驟：

S1、篩選原料：選取無霉點、色澤光亮、顆粒飽滿的大豆作為原料；

S2、清洗干燥：對篩選的大豆進行清洗，去除大豆表面泥土，將清洗之后的大豆放入干燥箱內部，對大豆進行干燥處理；

S3、脫皮：將干燥之后的大豆放入脫皮機中進行脫皮處理；

S4、浸泡：將脫皮之后的大豆放入清水中進行浸泡處理；

S5、粗磨：利用鋼磨對浸泡之后的大豆進行第一次研磨；

S6、精磨：利用砂輪磨對粗磨之后的大豆進行第二次研磨，形成豆漿；

S7、煮漿：將研磨之后形成的生豆漿倒入鍋內煮沸，并在煮沸之后向鍋中加入甘油脂肪酸；

S8、點腦：將食用石膏研磨成粉，用清水調成石膏漿，緩慢的倒入豆漿中，并緩慢的對豆漿進行攪拌，直至形成豆腐花；

S9、破腦壓型：將凝固之后的豆腐花搗碎，并將搗碎后的豆腐花放入墊有紗布的模具中壓型；

S10、成品：最終形成無豆渣全豆豆腐。

根據上述技術方案，步驟S1中，篩選出無霉點、色澤光亮、顆粒飽滿、優質無污染、未經過熱處理的大豆作為無豆渣全豆豆腐的原料。