[發明專利]一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法

在審

• 申請號: 201811100233.3
• 申請日: 2018-09-20
• 公開（公告）號: CN109122897A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發明（設計）人: 歐陽政;寧伯鳳
• 申請（專利權）人: 湖南景湘源食品飲料有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 趙娟

1.一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于：所述無豆渣全豆豆腐由以下重量份原料制成：大豆90-100份、食用石膏0.5-1.5份、甘油脂肪酸0.5-1份、碳酸氫鈉0.2-0.5份、增稠穩定劑0.1-0.3份和氫氧化鈉0.1-0.3份。

2.根據權利要求1所述的一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、篩選原料：選取無霉點、色澤光亮、顆粒飽滿的大豆作為原料；

S2、清洗干燥：對篩選的大豆進行清洗，去除大豆表面泥土，將清洗之后的大豆放入干燥箱內部，對大豆進行干燥處理；

S3、脫皮：將干燥之后的大豆放入脫皮機中進行脫皮處理；

S4、浸泡：將脫皮之后的大豆放入清水中進行浸泡處理；

S5、粗磨：利用鋼磨對浸泡之后的大豆進行第一次研磨；

S6、精磨：利用砂輪磨對粗磨之后的大豆進行第二次研磨，形成豆漿；

S7、煮漿：將研磨之后形成的生豆漿倒入鍋內煮沸，并在煮沸之后向鍋中加入甘油脂肪酸；

S8、點腦：將食用石膏研磨成粉，用清水調成石膏漿，緩慢的倒入豆漿中，并緩慢的對豆漿進行攪拌，直至形成豆腐花；

S9、破腦壓型：將凝固之后的豆腐花搗碎，并將搗碎后的豆腐花放入墊有紗布的模具中壓型；

S10、成品：最終形成無豆渣全豆豆腐。

3.根據權利要求1所述的一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于：所述步驟S1中，篩選出無霉點、色澤光亮、顆粒飽滿、優質無污染、未經過熱處理的大豆作為無豆渣全豆豆腐的原料。

4.根據權利要求1所述的一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于：所述步驟S2和S3中，對篩選出的大豆原料進行清洗，去除大豆表面的泥土和雜質，將清洗之后的大豆放入烘干箱中，調節烘干箱的溫度為50-60℃，烘干時間為15min，去除大豆內部的水分，使得大豆內部的含水量為7％-13％，將清洗并烘干脫水之后的大豆原料倒入大豆脫皮機中，利用脫皮機去除大豆表面的豆皮。

5.根據權利要求1所述的一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于：所述步驟S4中，將脫皮之后的大豆放入冷水中進行浸泡，大豆與水的重量比為1:2.0-2.5，春秋季度時，浸泡水溫為18-22℃，浸泡時間為12h，冬季時，浸泡水溫為3-7℃，浸泡時間為24h，夏季時，浸泡水溫為23-27℃，浸泡時間為8h，浸泡完畢之后，大豆吸水量為110％-130％，大豆重量增加1.5-1.8倍，在大豆浸泡的過程中，加入0.1-0.3份的氫氧化鈉。

6.根據權利要求1所述的一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于：所述步驟S5中，將浸泡之后的大豆和浸泡大豆之后剩余的水一起加入鋼磨中進行第一次研磨，形成粗豆漿，粗豆漿內部大豆為100-120目的粗粉。

7.根據權利要求1所述的一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于：所述步驟S6中，利用砂輪磨對第一次研磨之后的粗豆漿進行精磨，形成最終的豆漿，豆漿內部大豆為600-800目的細粉。

8.根據權利要求1所述的一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于：所述步驟S7中，將經過粗磨和精磨之后形成的豆漿加入鍋中，燒火煮沸，在對豆漿進行加熱的過程中，向豆漿內部加入0.5-1份的甘油脂肪酸、0.2-0.5份的碳酸氫鈉和0.1-0.3份的增稠穩定劑，在對豆漿進行加熱的過程中，不斷的對豆漿進行攪拌，直至鍋內豆漿加熱至100℃，完成煮漿的過程中。

9.根據權利要求1所述的一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于：所述步驟S8中，將0.5-1.5份的食用石膏研磨成粉，利用清水將石膏粉末調制成石膏漿，將石膏漿緩慢的倒入煮沸的豆漿中，不斷的加入石膏漿，不斷的對豆漿進行攪拌，直至形成豆腐花，點腦溫度為70-90℃，大豆與石膏的質量比為100:2-4。

10.根據權利要求1所述的一種無豆渣全豆豆腐加工工藝及制備方法，其特征在于：所述步驟S9和S10中，將凝固之后的豆腐花搗碎，將搗碎之后的豆腐花倒入墊有紗網的模具中，利用紗網將豆腐花包裹住，并對豆腐花進行壓型，壓型的壓強為1-3kPa，壓型溫度為68-70℃，壓型時間為15-25min，待壓型并冷卻之后，將豆腐取出，最終形成無豆渣全豆豆腐。