[發明專利]鹵牛肉制作方法

在審

• 申請號: 201811094743.4
• 申請日: 2018-09-19
• 公開（公告）號: CN109198464A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 廖海濤
• 申請（專利權）人: 重慶恒都乾途食品開發有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 文芳

本發明公開了鹵牛肉制作方法，包括以下步驟；將凍牛肉進行解凍，拍松；將牛肉放入密閉的注射機中，將注射機抽真空；使用注射機對牛肉注射牛肉重量10～25％的腌制水，腌制水中含有料酒，一邊注入腌制水一邊對牛肉進行揉打處理；注射完成后，將牛肉取出，靜置5～10個小時；將牛肉放入帶有鹵料的沸水中，鹵制3～5小時；鹵制完畢后將牛肉取出放入帶有鹵水的容器中，將容器放入高與大氣壓強的急凍室中急凍；將急凍完成的牛肉放入室溫中，直到牛肉恢復到室溫；將溫度恢復到室溫的牛肉使用滅菌釜滅菌10～15分鐘，滅菌溫度為100～120攝氏度，本發明可以使鹵制后的牛肉含水量較高，從而口感更好，同時鮮香味濃度獨特。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及鹵牛肉制作方法。

背景技術

在現有技術中傳統鹵肉類制品原料主要為牛肉，從制作工藝分類，主要為醬牛肉和鹵牛肉。傳統鹵牛肉具有香氣濃郁，口感勁道等優點。

鹵牛肉根據選取的肉的部位的不同，其口感相差很大，主要的影響因素就是肉質的疏松程度和含水(油)量，但是現在鹵牛肉一般采用肉質相對較差的純瘦肉的牛肉，這樣的牛肉鹵制后含水量較低，使得鹵制后的牛肉比較硬，口感很差。

同時現有的鹵制牛肉的以鹵味為主，大都味道相差不大，沒有明顯的差異化。

發明內容

有鑒于現有技術的上述缺陷，本發明的目的就是提供鹵牛肉制作方法，可以使鹵制后的牛肉含水量較高，從而口感更好，同時鮮香味濃度獨特。

本發明的目的是通過這樣的技術方案實現的：

鹵牛肉制作方法包括以下步驟；

S1、將凍牛肉進行解凍，拍松；

S2、將牛肉放入密閉的注射機中，將注射機抽真空；

S3、使用注射機對牛肉注射牛肉重量10～25％的腌制水，一邊注入腌制水一邊對牛肉進行揉打處理；

S4、注射完成后，將牛肉取出，靜置5～10個小時；

S5、將牛肉放入帶有鹵料的沸水中，鹵制3～5小時；

S6、鹵制完畢后將牛肉取出放入帶有鹵水的容器中，將容器放入高與大氣壓強的急凍室中急凍；

S7、將急凍完成的牛肉放入室溫中，直到牛肉恢復到室溫；

S8、將溫度恢復到室溫的牛肉使用滅菌釜滅菌10～15分鐘，滅菌溫度為100～120攝氏度；

步驟S3中的腌制水包括料酒。

進一步地，還包括以下步驟；

S9、將滅菌后的牛肉進行高與大氣壓強的冷藏處理。

進一步地，所述腌制水包括按照重量份數比的水14～18份、大豆蛋白2～3份、淀粉2～3份、亞硝酸鈉0.01～0.02份、復合磷酸鹽0.3～0.4份、料酒0.3～0.5份。

進一步地，所述復合磷酸鹽包含按照重量份數比的三聚磷酸鈉75～85份、六偏磷酸鈉10～20、焦磷酸鈉3～6份。

進一步地，步驟S8中在使用滅菌釜進行滅菌時，牛肉是被完全浸入鹵水中。

進一步地，所述鹵水包括按照重量份數比的水80～100份、醬油2～5份、味精0.3～0.5份、冰糖3～5份、食用鹽2～3份、八角0.2～0.3份、桂皮1～2份、香葉0.3～0.5份、白芷1～1.5份、花椒1～3份，小茴香1～2份、丁香0.02～0.05份、白蔻0.3～0.04份、辣椒2～5份、提鮮汁10～30份。

進一步地，所述提鮮湯通過以下步驟制得；

SL1、將整雞、整鴨、鴿子、豬骨、豬皮、雞皮汆水；