[發明專利]鹵牛肉制作方法

在審

• 申請號: 201811094743.4
• 申請日: 2018-09-19
• 公開（公告）號: CN109198464A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 廖海濤
• 申請（專利權）人: 重慶恒都乾途食品開發有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 文芳

1.鹵牛肉制作方法，其特征在于，鹵牛肉制作方法包括以下步驟；

S1、將凍牛肉進行解凍，拍松；

S2、將牛肉放入密閉的注射機中，將注射機抽真空；

S3、使用注射機對牛肉注射牛肉重量10～25％的腌制水，一邊注入腌制水一邊對牛肉進行揉打處理；

S4、注射完成后，將牛肉取出，靜置5～10個小時；

S5、將牛肉放入帶有鹵料的沸水中，鹵制3～5小時；

S6、鹵制完畢后將牛肉取出放入帶有鹵水的容器中，將容器放入高與大氣壓強的急凍室中急凍；

S7、將急凍完成的牛肉放入室溫中，直到牛肉恢復到室溫；

S8、將溫度恢復到室溫的牛肉使用滅菌釜滅菌10～15分鐘，滅菌溫度為100～120攝氏度；

步驟S3中的腌制水包括料酒。

2.根據權利要求1所述的鹵牛肉制作方法，其特征在于，還包括以下步驟；

S9、將滅菌后的牛肉進行高與大氣壓強的冷藏處理。

3.根據權利要求1所述的鹵牛肉制作方法，其特征在于，所述腌制水包括按照重量份數比的水14～18份、大豆蛋白2～3份、淀粉2～3份、亞硝酸鈉0.01～0.02份、復合磷酸鹽0.3～0.4份、料酒0.3～0.5份。

4.根據權利要求3所述的鹵牛肉制作方法，其特征在于，所述復合磷酸鹽包含按照重量份數比的三聚磷酸鈉75～85份、六偏磷酸鈉10～20、焦磷酸鈉3～6份。

5.根據權利要求1所述的鹵牛肉制作方法，其特征在于，步驟S8中在使用滅菌釜進行滅菌時，牛肉是被完全浸入鹵水中。

6.根據權利要求1所述的鹵牛肉制作方法，其特征在于，所述鹵水包括按照重量份數比的水80～100份、醬油2～5份、味精0.3～0.5份、冰糖3～5份、食用鹽2～3份、八角0.2～0.3份、桂皮1～2份、香葉0.3～0.5份、白芷1～1.5份、花椒1～3份，小茴香1～2份、丁香0.02～0.05份、白蔻0.3～0.04份、辣椒2～5份、提鮮汁10～30份。

7.根據權利要求6所述的鹵牛肉制作方法，其特征在于，所述提鮮湯通過以下步驟制得；

SL1、將整雞、整鴨、鴿子、豬骨、豬皮、雞皮汆水；

SL2、將生姜、干桂圓肉加入沸水中，1～3分鐘后取出瀝干；

SL3、將整雞、整鴨、鴿子、豬骨、豬皮、雞皮汆水后放入沸水中，將經過沸水清洗后的生姜、干桂圓肉放入沸水中，再加入沸水重量比2％的食用鹽；

SL4、煮制3～5小時后，將湯汁過濾得到原湯；

SL5、將原湯中加入原湯重量2％～4％的清洗后的干香菇、5％～8％的鮮竹筍；

SL6、煮制0.5～1小時后，加入原湯重量5％～10％的鮮雞樅菌；

SL7、煮制0.5～1小時后將湯汁過濾得到提鮮汁。

8.根據權利要求1所述的鹵牛肉制作方法，其特征在于，在步驟S4中，將注射完成后的牛肉放置后震動臺上，震動臺的震動頻率為120Hz～200Hz；同時保證牛肉處于濕度65％～80％，無風的環境中。

9.根據權利要求1～8中任一所述的鹵牛肉制作方法，其特征在于，所述步驟S1中，將凍牛肉解凍后將表面的血水吸干，再進行拍松，拍松完成后再將牛肉表面的血水吸干。

10.根據權利要求1所述的鹵牛肉制作方法，其特征在于，所述步驟6中，牛肉急凍完成后的溫度為1～2度。