[發明專利]一種全麥饅頭的制備方法及全麥饅頭酶制劑

在審

• 申請號: 201811094647.X
• 申請日: 2018-09-19
• 公開（公告）號: CN109221925A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 王立;江志堅;孫娟;周素梅;錢海峰;李言
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L29/00
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發明公開了一種全麥饅頭的制備方法及全麥饅頭酶制劑，包括，制備面團：在全麥粉中加入酵母、酶制劑和蒸餾水，和面制備面團；發酵、醒發：將所述面團進行發酵，之后進行醒發；蒸煮：將經過醒發的面團進行蒸煮。本發明采用戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶的復配酶制劑，顯著改善了全麥饅頭的品質，制得的全麥饅頭，比容增加19.10％，硬度降低48.76％；內部結構更加細膩均勻，氣孔直徑降低31.74％；感官評分分別增加14.50％。

技術領域

本發明屬于小麥制備技術領域，具體涉及一種全麥饅頭的制備方法及全麥饅頭酶制劑。

背景技術

流行病學研究表明攝入全谷物食品能預防和降低糖尿病、肥胖、結腸癌、心腦血管疾病等慢性疾病的發生，人們對其營養價值的關注度越來越高，我國新版居民膳食指南也強調每日應攝入50～150g全谷物食品。小麥作為全球第二大主糧作物，在全谷物產業中全麥粉及其制品的發展占有舉足輕重的地位。饅頭，我國的傳統主食之一，占有60％的中國消費者，全麥饅頭的研制，不僅滿足了我國居民的飲食習慣，使我國居民的飲食更加健康營養，又有效的減少了糧食資源的浪費。

對全麥粉品質的改良能最直接的改善其發酵制品品質，但由于受到小麥籽粒本身品質、制粉工藝和設備不完善等因素的影響，直接制備出的全麥粉及其面制品并不能滿足人們的需求。通過向面粉中添加面粉改良劑能顯著改善面粉的品質及其制品的質量。在過去通過向面粉添加過氧化鈣、偶氮甲酰胺、溴化鉀等化學改良劑來改善面粉品質，使其面團筋力、機械加工特性和流變特性得到改善，從而改善面制品的色澤和口感。隨著近年來研究的進展，發現化學改良劑的使用存在著安全問題，研究表明長期食用溴酸鉀會使組織癌變的幾率增大，食用過氧化苯甲酰過量也會使腎臟產生不利影響，且溴化鉀等增筋、增白劑已被排出食品添加劑的行列。

由于我國全麥食品發展起步較慢，加工技術不成熟，市場上的全麥發酵制品大都有色澤差，硬度高，口感粗糙等特點，消費者難以接受。因此，對以全麥饅頭為主的全麥發酵面制品的研究顯得迫在眉睫。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述的技術缺陷，提出了本發明。

因此，作為本發明其中一個方面，本發明克服現有技術中存在的不足，提供一種全麥饅頭的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種全麥饅頭的制備方法，其包括，制備面團：在全麥粉中加入酵母、酶制劑和蒸餾水，和面制備面團；發酵、醒發：將所述面團進行發酵，之后進行醒發；蒸煮：將經過醒發的面團進行蒸煮。

作為本發明所述的全麥饅頭的制備方法的一種優選方案：所述酶制劑，包括戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶，所述戊聚糖酶與葡萄糖氧化酶的質量比為6：4～8。

作為本發明所述的全麥饅頭的制備方法的一種優選方案：所述制備面團，其中，所述酵母，以體積比計，加入量為1％，所述酶制劑，其加入量占面團總質量為40～100μg/g，所述和面，時間為10min。

作為本發明所述的全麥饅頭的制備方法的一種優選方案：所述發酵、醒發，其中，所述發酵，其相對濕度為85％、溫度為34℃，時間為40min。

作為本發明所述的全麥饅頭的制備方法的一種優選方案：所述醒發，其相對濕度為85％、溫度為34℃，時間為18min。

作為本發明所述的全麥饅頭的制備方法的一種優選方案：所述蒸煮，時間為20min。

作為本發明所述的全麥饅頭的制備方法的一種優選方案：其還包括，制備全麥粉：將小麥籽粒磨制得到麩皮和白面粉，將所述麩皮高溫加熱、粉碎后，按原始比例回添至面粉中制得全麥粉。