[發明專利]一種全麥饅頭的制備方法及全麥饅頭酶制劑在審
| 申請號： | 201811094647.X | 申請日： | 2018-09-19 |
| 公開（公告）號： | CN109221925A | 公開（公告）日： | 2019-01-18 |
| 發明（設計）人： | 王立;江志堅;孫娟;周素梅;錢海峰;李言 | 申請（專利權）人： | 江南大學 |
| 主分類號： | A23L7/104 | 分類號： | A23L7/104;A23L29/00 |
| 代理公司： | 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272 | 代理人： | 王曉東 |
| 地址： | 214100 江蘇省無*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 全麥 饅頭 面團 酶制劑 制備 醒發 蒸煮 發酵 蒸餾水 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 硬度降低 全麥粉 比容 復配 酵母 感官 和面 | ||
1.一種全麥饅頭的制備方法，其特征在于：包括，
制備面團：在全麥粉中加入酵母、酶制劑和蒸餾水，和面制備面團；
發酵、醒發：將所述面團進行發酵，之后進行醒發；
蒸煮：將經過醒發的面團進行蒸煮。
2.如權利要求1所述的全麥饅頭的制備方法，其特征在于：所述酶制劑，包括戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶，所述戊聚糖酶與葡萄糖氧化酶的質量比為6：4～8。
3.如權利要求1或2所述的全麥饅頭的制備方法，其特征在于：所述制備面團，其中，所述酵母，以體積比計，加入量為1％，所述酶制劑，其加入量占面團總質量為40～100μg/g，所述和面，時間為10min。
4.如權利要求1或2所述的全麥饅頭的制備方法，其特征在于：所述發酵、醒發，其中，所述發酵，其相對濕度為85％、溫度為34℃，時間為40min。
5.如權利要求4所述的全麥饅頭的制備方法，其特征在于：所述醒發，其相對濕度為85％、溫度為34℃，時間為18min。
6.如權利要求1、2或5中任一所述的全麥饅頭的制備方法，其特征在于：所述蒸煮，時間為20min。
7.如權利要求1、2或5中任一所述的全麥饅頭的制備方法，其特征在于：還包括，
制備全麥粉：將小麥籽粒磨制得到麩皮和白面粉，將所述麩皮高溫加熱、粉碎后，按原始比例回添至面粉中制得全麥粉。
8.如權利要求7所述的全麥饅頭的制備方法，其特征在于：所述高溫加熱，溫度為130℃，時間為2h。
9.一種用于全麥饅頭的酶制劑，其特征在于：所述酶制劑包括戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶，所述戊聚糖酶與葡萄糖氧化酶的質量比為6：4，所述酶制劑在全麥饅頭中的添加量為戊聚糖酶60μg/g、葡萄糖氧化酶40ug/g。
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