[發明專利]一種卡仕達醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201811091327.9
• 申請日: 2018-09-18
• 公開（公告）號: CN109430811B
• 公開（公告）日: 2021-10-26
• 發明（設計）人: 邢勇;王志超
• 申請（專利權）人: 廣州市鮮百度食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/269;A23L29/262;A23L29/10;A23L29/231;A23L29/212;A23L3/3562
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;宋靜娜

本發明公開一種卡仕達醬及其制備方法，屬于食品技術領域，卡仕達醬由以下質量百分含量的組分構成：白糖6％～8％、葡萄糖漿10％～14％、山梨糖醇7％～9％、羥丙基二淀粉磷酸酯6％～8％、油20％～30％、奶粉2％～3％、香精0.1％～0.2％、果膠0.05％～0.1％、羧甲基纖維鈉0.2％～1％、結冷膠0.1％～0.2％、黃原膠0.05％～0.1％、辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.5％～1.5％、乳清蛋白0.5％～1％、纖維素醚0.1％～1％，余量為水。本發明卡仕達醬具有良好的口感和耐烘焙性能。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其涉及一種卡仕達醬及其制備方法。

背景技術

糕點烘培店在各大城市如雨后春筍般的開張。隨著生活水平的提高，人們對糕點的要求越來越高。由于卡仕達醬具有豐富的口感和獨特的性能，卡仕達醬在烘焙產品中應用越來越多。但是，現有的卡仕達醬口感較差、且耐烘焙性能差。

因此，有必要設計出一種新型的卡仕達醬，以提高口感和耐烘焙性能。

發明內容

本發明目的在于克服現有技術存在的不足，而提供一種卡仕達醬及其制備方法，該卡仕達醬的口感較好且耐烘焙性能較優。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種卡仕達醬，其由以下質量百分含量的組分構成：白糖6%~8%、葡萄糖漿10%~14%、山梨糖醇7%~9%、羥丙基二淀粉磷酸酯6%~8%、油20%~30%、奶粉2%~3%、香精0.1%~0.2%、果膠0.05%~0.1%、羧甲基纖維素鈉0.2%~1%、結冷膠0.1%~0.2%、黃原膠0.05%~0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.5%~1.5%、乳清蛋白0.5%~1%、纖維素醚0.1%~1%，余量為水。

山梨糖醇具有吸濕、保水作用，還能防止食物變味；羧甲基纖維素鈉具有吸水性，以及優異的凍結、熔化穩定性，其還可以延長貯藏時間和提高產品的風味；羥丙基二淀粉磷酸酯具有增稠功效；結冷膠可以作為增稠劑和穩定劑，具有良好的風味釋放性；果膠可以用于糕點中，延緩糕點硬化；黃原膠是集增稠、懸浮、乳化、穩定于一體的性能優越的生物膠；辛烯基琥珀酸淀粉鈉的乳化性能較優；纖維素醚是一種可逆性凝膠，耐烘焙性能好，其還具有保持糕點形狀的優點。

本發明卡仕達醬中13種組分包括乳化劑、增稠劑、保濕劑、風味調節劑等，并限定各種組分的含量，使制備出的卡仕達醬的口感好且耐烘焙性能優越。

作為上述技術方案的改進，卡仕達醬由以下質量百分含量的組分構成：白糖7.1%~7.7%、葡萄糖漿12%~13%、山梨糖醇8%~9%、羥丙基二淀粉磷酸酯7%~8%、油29%~30%、奶粉2.4%~3%、香精0.1%~0.2%、果膠0.07%~0.1%、羧甲基纖維素鈉0.5%~1%、結冷膠0.15%~0.2%、黃原膠0.08%~1%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉1%~1.5%、乳清蛋白0.8%~1%、纖維素醚0.6%~1%，余量為水。

作為上述技術方案的進一步改進，所述羧甲基纖維素鈉、所述結冷膠和所述纖維素醚的質量比為5：1.6：10。當卡仕達醬中羧甲基纖維素鈉、結冷膠和纖維素醚的質量比為5：1.6：10時，卡仕達醬的耐烘焙性能更優越。

作為上述技術方案的更進一步改進，卡仕達醬由以下質量百分含量的組分構成：白糖7.5%、葡萄糖漿12.5%、山梨糖醇8.4%、羥丙基二淀粉磷酸酯7.5%、油29.4%、奶粉2.7%、香精0.15%、果膠0.07%、羧甲基纖維素鈉0.5%、結冷膠0.16%、黃原膠0.08%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉1.2%、乳清蛋白0.8%、纖維素醚1%，余量為水。

作為上述技術方案的進一步改進，所述羧甲基纖維素鈉、所述結冷膠和所述纖維素醚的質量比為0.8：1.8：10。當卡仕達醬中羧甲基纖維素鈉、結冷膠和纖維素醚的質量比為0.8：1.8：10時，卡仕達醬的耐烘焙性能更優越。