[發明專利]一種富含花青素風味曲奇的制備方法

在審

• 申請號: 201811091237.X
• 申請日: 2018-09-17
• 公開（公告）號: CN109221325A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 張妍;霍俊偉;謝佳璇;朱冠冰;秦棟
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種富含花青素風味曲奇的制備方法屬于餅干加工技術，該方法包括以下步驟：將花青素粉末按一定比例混合在市售的低筋小麥面粉中，依次向面粉中加入市售植物起酥油，精蔗糖，精鹽，碳酸氫鈉，蒸餾水，將材料混合均勻，在室溫下使用均勻的力度手動攪拌一定時間，調粉完畢后不需靜置和壓面，直接將將面團擠注到60mm的培養皿中，壓成厚薄均勻的餅胚，在烤箱中烘烤一定時間，冷卻至室溫。通過本發明制作的餅干，風味獨特，顏色新奇，餅干中的花青素能夠抑制人體內糖基化終產物(AGEs)的形成，具有一定的抗糖基化功效，可為人們提供一種富含營養，保健及預防行性的功能食品，具有良好的應用前景及廣闊的市場空間。

技術領域

本發明屬于曲奇加工技術領域，主要涉及一種富含花青素風味曲奇的制備方法。

背景技術

曲奇是休閑類焙烤食品中消費量最大的一種，其具有誘人的風味和即食耐儲的優點，同時高溫焙烤過程所產生的殺菌效果也讓消費者感到安全放心，但是曲奇高糖與高脂的成分組成和高溫烘烤的加工方式，也使得其十分有利于美拉德反應伴生危害物的產生。焙烤條件不但影響了曲奇中一些物質的含量，還對曲奇的其他品質屬性，如抗糖基化活性、表面顏色、質構及感官特性等造成重要影響。美拉德反應的產物是食品中最常見的物質，研究表明美拉德反應會形成一些對人體健康存在危害的化學物質，主要是兩稀酰胺和糖基化終產物。

糖基化終產物(AGEs)是食品加工和貯藏中美拉德反應、脂質氧化反應或葡萄糖氧化等多種途徑中的產物，AGEs能夠影響蛋白質的結構和穩定性，誘導蛋白質發生聚合交聯，從而改變一些蛋白質的功能特性，在人體內過量積累后能夠引起一些慢性疾病，如糖尿病、腎病、高血脂、阿茲海默綜合等，因此抑制食物中的糖基化終產物具有重要的現實意義。

花青素作為一種的植物中存在的天然色素，無毒害作用，具有抗氧化、抗腫瘤、保護神經系統及視力等多種功效，同時還能夠抑制人體內糖基化終產物的形成，有效抑制碳水化合物消化過程中起關鍵作用的水解酶的活性，減緩食物的水解進程，避免餐后人體內血糖的急劇升高，從而實現糖尿病預防和輔助治療的作用。本發明向曲奇中加入花青素，使曲奇具備適度的抗糖基化特性，滿足及消費者的需要具有廣泛的市場空間及應用價值。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種富含花青素風味曲奇的制備方法，達到豐富保健食品種類的目的。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

1、一種富含花青素風味曲奇的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

(1)準確稱取一定量的市售低筋小麥面粉，向其中混合一定比例的花青素粉末，混合均勻；

(2)稱取一定量市售植物起酥油，精蔗糖，精鹽，碳酸氫鈉，蒸餾水，依次加入到面粉中；

(3)將上述材料混合在一起，在室溫下使用均勻的力度手動攪拌一定時間；

(4)為防止面團發硬，無法操作，調粉完畢后不需靜置和壓面，直接進入成型工序，為了保證大小一致，將面團擠注成型時借助60mm培養皿，壓成厚薄均勻的餅胚；

(5)將成型的餅胚放入烤箱中焙烤，在適宜溫度下焙烤一段時間后出爐，冷卻至室溫；

2、根據權利要求1所述的一種富含花青素風味曲奇的制備方法，其特征在于，步驟(1) 所述的稱取低筋小麥面粉的量8-10g，混合的花青素粉末的比例為0.05％-0.2％。

3、根據權利要求1所述的一種富含C3G曲奇的抗糖基化能力測定的方法，其特征在于，步驟(2)所述的稱取的植物起酥油為3-4g，精蔗糖4.0-4.2g，精鹽0.070-0.075g，碳酸氫鈉 0.1-0.2g，蒸餾水200-230μL。

4、根據權利要求1所述的一種富含花青素風味曲奇的制備方法，其特征在于，步驟(3) 所述的攪拌時間為6-8min。