[發(fā)明專利]素雞及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811083185.1
• 申請日: 2018-09-17
• 公開（公告）號: CN109122896A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐濱;周學誠
• 申請（專利權(quán)）人: 鹽城市天孜食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京東方靈盾知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11506
• 代理人: 康林霞

本發(fā)明公開了一種素雞及其制備方法，所述制備方法包括以下步驟：浸泡步驟，壓制步驟，卷制步驟，包扎步驟以及燒煮步驟，其中，浸泡步驟的處理液包括以下重量份數(shù)的原料：海藻酸鈉10份～20份、食用堿0.05份～0.1份、黃原膠5份～15份、水80份～100份。上述素雞及其制備方法，一方面通過降低處理液中食用堿的含量，低含量的食用堿能夠避免出現(xiàn)澀味影響素雞的口感，另一方面配合加入適量的海藻酸鈉和黃原膠，能夠配合食用堿以改善素雞的彭潤性，提高浸泡百葉的吸水性以及粘結(jié)性，使制備的素雞不僅口感軟韌，吸水良好，并且能夠更好地保持完整的外觀結(jié)構(gòu)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于豆制品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種素雞及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著人民生活水平的日益提高以及生活習慣的不斷改善，大豆制成的食品由于具有高蛋白、低脂肪的特點越來越受到人們的歡迎，尤其是素雞類產(chǎn)品更是受到國內(nèi)外消費者的青睞。素雞是以百葉(千張)作主料，經(jīng)堿液處理、卷制、包扎煮熟等步驟制作而成。傳統(tǒng)的素雞制作過程中均需要通過堿液處理以使百葉具有良好的彭潤性，有利于提高百葉的吸水性以及粘結(jié)性，但是在實際的制作過程中，堿液的濃度、堿液的溫度以及堿液的浸泡時間對百葉的特性改善具有重要影響，堿液處理程度不易控制，若堿液處理程度過輕，無法達到相應(yīng)的效果，若堿液處理程度過重，則容易使素雞出現(xiàn)澀味，影響素雞的口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對傳統(tǒng)的素雞生產(chǎn)過程中堿液處理程度不易控制，容易達不到相應(yīng)的效果或出現(xiàn)澀味影響素雞口感的問題，提供一種素雞及其制備方法。

本發(fā)明提供的一種素雞制備方法，包括以下步驟：

浸泡步驟，將原料百葉置于處理液中浸泡15min～20min，制得浸泡百葉；

壓制步驟，將所述浸泡百葉放置于加壓板上，壓制10min～20min，制得素雞原坯；

卷制步驟，將所述素雞原坯按照預(yù)設(shè)規(guī)格卷制成素雞原卷；

包扎步驟，將所述素雞原卷用布包裹并扎緊，制得素雞坯；以及，

燒煮步驟，將所述素雞坯置于水中燜煮40min～80min；

其中，所述處理液包括以下重量份數(shù)的原料：

海藻酸鈉10份～20份、食用堿0.05份～0.1份、黃原膠5份～15份、水80份～100份。

在其中一個實施例中，所述浸泡步驟中，所述原料百葉與所述處理液的重量比為4:5～5:4。

在其中一個實施例中，所述浸泡步驟的所述處理液溫度為35℃～55℃。

在其中一個實施例中，所述壓制步驟的壓制壓力為8.0MPa～12.0MPa。

在其中一個實施例中，在所述卷制包扎步驟前，還包括以下步驟：

劃坯，將所述素雞原坯按照預(yù)設(shè)規(guī)格分割為預(yù)設(shè)大小。

在其中一個實施例中，所述燒煮步驟中，先把水燒至96℃～100℃，加入素雞坯后將水溫控制在75℃～85℃燜煮。

在其中一個實施例中，所述燒煮步驟之后，還包括冷卻步驟，將燒煮好的素雞坯置于水中冷卻。

在其中一個實施例中，所述燒煮步驟中，用于燒煮的水含有0.1％～0.3％的十二水合硫酸鋁鉀。

本發(fā)明還提供了一種素雞，所述素雞由上述的制備方法制備而成。

上述素雞制備方法，一方面通過降低處理液中食用堿的含量，低含量的食用堿能夠避免出現(xiàn)澀味影響素雞的口感，另一方面配合加入適量的海藻酸鈉和黃原膠，能夠配合食用堿以改善素雞的彭潤性，提高浸泡百葉的吸水性以及粘結(jié)性，使制備的素雞不僅口感軟韌，吸水良好，并且能夠更好地保持完整的外觀結(jié)構(gòu)。