[發明專利]一種冷凍發面包子及其制作方法

在審

• 申請號: 201811079084.7
• 申請日: 2018-09-18
• 公開（公告）號: CN109123408A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發明（設計）人: 閆杰
• 申請（專利權）人: 閆杰
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23L3/36;A23P20/25
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及發酵面食制作技術領域。特別涉及一種冷凍發面包子及其制作方法。本發明的目的是提供一種冷凍發面包子及其制作方法，克服了現有技術中冷凍發面包子容易出現裂痕、死面、體積變小、粘牙等情況，成功率100%，且蒸制后的冷凍發面包子與不冷凍（現做現蒸）的發面包子相比，口味完全相同，不存在任何差異,且包子表面光滑，組織細膩，口感好。蒸制后的冷凍發面包子與現做現蒸的發面包子相比，口味完全一樣，不存在任何差異，本發明冷凍包子保質期為3個月。

技術領域

本發明涉及發酵面食制作技術領域。特別涉及一種冷凍發面包子及其制作方法。

背景技術

發面包子是我國傳統的發酵面治包餡食品，即可作為主食，也可作為點心，在人們生活中占有重要地位，包子已經初步形成了規模化的生產模式，市場銷售逐漸代替了家庭加工，冷凍技術已經成功應用于發酵面食，解決了其儲存保鮮問題，使產品運銷成為可能，目前市場上的冷凍包子的生產工藝主要有兩種，一種是將包好的包子蒸制熟后再進行冷凍、冷藏，使用時須解凍，經二次蒸制才可食用。這樣會使包子餡的風味、色澤、口感下降，營養成分也會大量的流失，第二種工藝是先冷凍，再蒸制，由于工藝條件的控制不佳，蒸熟的包子往往會出現裂痕、死面、體積變小、粘牙等情況。

如何改變冷凍包子工藝使得冷凍包子不再出現裂痕、死面、體積變小、粘牙等情況，同時使得冷凍包子的口感和風味與不凍的發面包子更接近，成為研發的重點。

發明內容

本發明的目的是提供一種冷凍發面包子及其制作方法，克服了現有技術中冷凍發面包子容易出現裂痕、死面、體積變小、粘牙等情況，成功率100%，且蒸制后的冷凍發面包子與不冷凍（現做現蒸）的發面包子相比，口味完全相同，不存在任何差異。

本發明采用的技術方案為：

本發明提供的是一種冷凍發面包子，該冷凍發面包子是如下重要份數原料：半干酵母：10份；綿白糖：10份；海藻糖：5份；食用堿：0.3份；食用鹽：1.5份；冷凍改良劑（食用級木薯淀粉）：8份；乳化油脂：5份；面粉：500份；水：250份；和面，經壓面、制面皮、包裹餡料后，將做好的包子放入醒發箱（濕度70%，溫度30℃）醒發10分鐘，進行冷凍待用，把凍好的包子在蒸制前進行解凍，解凍條件為：濕度70%，溫度30℃，解凍20分鐘，包子整體喧軟后，放入蒸包機蒸制，按照常規工藝蒸好即可。

優選地，所述的冷凍過程為：把包好的包子，放在托盤內，直接放入冰柜冷凍，待包子成型、凍好后放在塑料袋內密封，冷凍待用。

本發明還提供了該冷凍發面包子的制作方法，包括如下步驟：

1、按照如下重量份數稱取原料，半干酵母：10份；綿白糖：10份；海藻糖：5份；食用堿：0.3份；食用鹽：1.5份；冷凍改良劑（食用級木薯淀粉）：8份；乳化油脂：5份；面粉：500份；冰水：250份；所有配料溶于水，攪拌均勻，然后與面進行混合進行和面，把面和光滑細膩之后，經過壓面機壓面，把面壓光滑細膩之后，制面皮、包裹餡料；

2、把包好的包子，放在一個托盤內，放入醒發箱（濕度70%，溫度30℃）醒發10分鐘，進行冷凍待用；

3、蒸制前的解凍步驟：受限設置醒發箱參數，霧化（即濕度）設置為70%，溫度設定為30℃，待醒發箱內達到濕度、溫度要求后，把凍好的包子放入托盤，放入醒發箱，在濕度70%，溫度30℃的條件下，醒發20分鐘，包子整體喧軟后，拿出包子；

4、放入蒸包機蒸制，按照常規工藝蒸好即可。

步驟1中的和面過程和壓面過程均為本領域常規手段，一般和面5-10分鐘，壓面10次左右。

步驟1中的和面用冰水，從而保證讓和好的面團處于低溫，抑制面團的發酵，乳化油主要是鎖住水分及防止包子冷凍過程中的開裂。海藻糖主要是提高酵母在冷凍環境下的抗凍能力。半干酵母主要是適用于冷凍環境下的高活性冷凍酵母。冷凍改良劑主要是改善面團在冷凍過程中的老化作用。