[發明專利]一種有機酸豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201811076109.8
• 申請日: 2018-09-14
• 公開（公告）號: CN109090263A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 鄭志;李傳運;李興江;羅水忠;趙妍嫣;姜紹通
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種有機酸豆腐及其制備方法包括、浸泡、超高壓處理、真空研磨、微波處理、均細化加工和添加有機酸與加壓成型步驟，在均細化豆漿中加入有機酸混合凝固劑，充分混合均勻后，灌裝入食品級塑料模具中，灌滿并不留氣泡，蓋上頂蓋，放入超高壓處理設備中，采用350?500MPa超高壓處理20?35min；處理完成后卸去高壓，從模具中取出的物料，即為有機酸豆腐產品；所述有機酸混合凝固劑的原料配方為：60?70重量份的檸檬酸、25?30重量份的L?蘋果酸、5?10重量份的L?乳酸。本發明采用有機酸作為凝固劑，輔助超高壓處理，制得的豆腐組織細膩，口感細膩滑潤。

技術領域

本發明涉及一種有機酸豆腐及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

豆腐是以大豆為主要原料，經漂洗、浸泡、磨漿、煮漿、濾漿、點腦、壓制成型、包裝等工藝加工制成的非直接入口的豆制品，在中國、日本和韓國等東南亞國家非常受歡迎，已經有2000多年的歷史。豆腐營養豐富，口感柔和，在干基狀態下蛋白質含量高達50%，不含膽固醇，飽和脂肪含量低。常食用豆腐，對人體有很大的健康效益，如減少患動脈粥樣硬化的幾率、降低人體血液中膽固醇含量等，具有良好的健康效應。

豆腐凝固操作是制作豆腐的關鍵工藝，其機械化和自動化具有較大的難度。目前使用的鹽類凝固劑主要有鹽鹵、石膏等無機鹽，其中主要的成分是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、硫酸鈣和乙酸鈣。在我國傳統豆腐生產過程中，主要采用的是石膏和鹽鹵作單一凝固劑用鹽鹵制作的豆腐具有極佳的風味鮮美， 但是豆腐持水性差，而且產品放置時間不宜過長；用石膏做成的豆腐保水性能好，組織光滑細膩，出品率高，但制品有一定的殘渣而帶有苦澀味，缺乏大豆香味。

酸類凝固劑有葡萄糖酸內酯、檸檬酸和酒石酸等。由內酯做成的豆腐品質較好，質地滑潤爽口，彈性大，持水性好，但口味平淡，偏軟，不適合煎炒，且略帶酸味。因此研究人員開始尋求天然的有機酸代替化學合成的葡萄酸內酯凝固劑。使用1.0%～3.0%的新鮮果汁（包括檸檬汁、橙汁、柚子汁）可以有效地凝固豆乳，形成具有良好物理性質的豆腐，而且果汁的使用還會使豆腐呈現彩色。但是有機酸類凝固劑作用時間比較短，制得的豆腐組織比較粗糙，沒有內酯豆腐的細膩滑潤。

發明內容

本發明目的在于提供一種有機酸豆腐及其制備方法。

為實現上述目的，本發明提供的技術方案是：一種有機酸豆腐的制備方法，其特征在于：包括下列步驟：

第一步：浸泡

將干大豆清洗后，置入其2.8~3.5倍質量的小蘇打溶液中，在2~6℃條件下，浸泡16~18h；

第二步：超高壓處理

將浸泡后的濕大豆瀝去表面水分，裝入塑料袋中，對塑料袋進行抽真空并熱封口，接著置于超高壓處理設備中，在2-30℃溫度下，以水為壓媒，采用400-500MPa超高壓處理，保壓時間10-15min；

第三步：真空研磨

將超高壓處理后的濕大豆從塑料袋中取出，向所述濕大豆添加其質量4-6倍的水，置于真空研磨裝置中，在真空表壓-0.07～-0.10MPa環境中，使用不銹鋼攪拌裝置充分攪打成糊狀，取出后擠壓通過90-100目濾網，收集濾液得到生豆漿；

第四步：微波處理

將生豆漿置于微波設備中，微波頻率3.0GHz、功率密度0.30-0.50w/cm²，處理45-90s。

第五步：均細化加工

將微波處理后的豆漿使用不銹鋼膠體磨，研磨至細度為20-30μm；然后置于真空表壓-0.05~-0.06Mpa的環境中，脫氣5-15s，然后采用25-40Mpa高壓均質循環處理2-4次，使得物料的平均粒徑為0.5-5.0μm，得到均細化豆漿；

（6）添加有機酸與加壓成型