[發(fā)明專利]一種高鮮海鮮醬油及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811075584.3
• 申請(qǐng)日: 2018-09-14
• 公開（公告）號(hào): CN109007761B
• 公開（公告）日: 2022-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 紀(jì)麗麗;宋亞琴;宋文東;郭健;王亞寧;蔡璐
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 舟山賽萊特海洋科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發(fā)明涉及食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，解決了傳統(tǒng)醬油口味和營(yíng)養(yǎng)單一的問題，公開了一種高鮮海鮮醬油及其制備方法。該高鮮海鮮醬油包括按重量份配比的下述組分：貽貝蒸煮汁酶解液60~90份，果葡萄糖漿2~5份，蒜汁1~3份，姜汁1~3份，蝦頭美拉德反應(yīng)液15~35份，食用鹽0.5~8份，谷氨酸鈉0.1~8份，白砂糖1~15份，純凈水10~40份。本發(fā)明將貽貝蒸煮汁酶解液與蝦頭香料等配料進(jìn)行復(fù)配，所得的醬油香氣濃郁醇厚，同時(shí)具有一定的抗氧化等生物活性，制備工藝簡(jiǎn)單，原料來(lái)源廣泛，不僅豐富了調(diào)味料產(chǎn)品品種，而且實(shí)現(xiàn)了海洋資源高值化的利用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種高鮮海鮮醬油及其制備方法。

背景技術(shù)

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，目前市場(chǎng)上所售醬油大部分都是用大豆，小麥，麥麩，粕餅等通過(guò)微生物的轉(zhuǎn)化作用來(lái)釀造而成，有獨(dú)特的醬香但基本上都是單一的調(diào)味，口味和營(yíng)養(yǎng)比較局限。隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)要求，消費(fèi)者對(duì)醬油調(diào)味的要求也越來(lái)越高，由此引發(fā)了一系列香精料的研究。香精料在肉制品，休閑食品和方便面等領(lǐng)域中有著廣泛的應(yīng)用，用于增強(qiáng)產(chǎn)品的香氣香味，提高產(chǎn)品的附加值。香精來(lái)源廣泛，有天然的也有后期合成的，一些關(guān)鍵原料在香精的制備過(guò)程中起著重要作用，例如已有研究將霉菌用于食品香精的生產(chǎn)中，將霉菌接種在攪碎后的新鮮肉的培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵處理，然后加入蛋白酶進(jìn)一步酶解等步驟得到發(fā)酵型肉味香精。中國(guó)專利公開號(hào)CN103734666公開了一種富含肽醬油的制備方法，該方法為將大豆蒸煮后與面粉混合，然后加入米區(qū)酶取精制成曲，再將曲與大豆蛋白水解液混合，進(jìn)行發(fā)酵得到醬油。傳統(tǒng)醬油大多以黃豆為原料，口味和營(yíng)養(yǎng)比較單一，不能夠滿足人們的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有技術(shù)傳統(tǒng)醬油口味和營(yíng)養(yǎng)單一的的問題，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富口味鮮美的海鮮醬油。

本發(fā)明還提供了一種海鮮醬油的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種高鮮海鮮醬油，包括按重量份配比的下述組分：

貽貝蒸煮汁酶解液60～90份，果葡萄糖漿2～5份，蒜汁1～3份，姜汁1～3份，蝦頭美拉德反應(yīng)液15～35份，食用鹽0.5～8份，谷氨酸鈉0.1～8份，白砂糖1～15份，純凈水10～40份。

貽貝營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有滋陰補(bǔ)血，益精補(bǔ)腎等作用，常用于陽(yáng)痿，腎虛腰痛等。目前貽貝以冷凍或干制為主要加工手段，在加工過(guò)程中貽貝需經(jīng)加水蒸煮取肉，煮過(guò)的汁液(貽貝蒸煮汁)大都作為加工廢棄液，未經(jīng)處理直接排入大海，不僅造成了資源的浪費(fèi)，而且還污染了海洋環(huán)境。貽貝蒸煮汁中含有大量的可溶性蛋白質(zhì)，糖原等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能性成分，貽貝蒸煮汁酶解液不僅增加醬油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還使醬油散發(fā)一種特殊的鮮香，因此，以貽貝蒸煮汁為原料加工成消費(fèi)者喜歡的具有海鮮味的調(diào)味品，既能開發(fā)新型的水產(chǎn)調(diào)味品，增加原料的附加價(jià)值，同時(shí)又可以解決廢水排放帶來(lái)的環(huán)境污染的等問題；以環(huán)保健康的蝦頭美拉德反應(yīng)液香料代替人工合成的香料，營(yíng)養(yǎng)成分豐富且具有一定的生物活性，而且在風(fēng)味上具有貽貝，蝦和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的鮮香，香氣醇厚；貽貝蒸煮汁酶解液和蝦頭美拉德反應(yīng)液復(fù)配使醬油具有濃郁的香氣，大大提高海鮮醬油的鮮口感。

作為優(yōu)選，所述貽貝蒸煮汁酶解液的制備方法包括以下步驟：

取貽貝蒸煮汁進(jìn)行過(guò)濾除去汁液表面的難溶物，然后置于油水分離器中脫脂處理2～5min，然后加入酶在30～60℃下進(jìn)行酶解3～8h，酶加入量為1g/30～50mL貽貝蒸煮汁，酶解過(guò)程中控制pH值為4～9，酶解完成后迅速升溫至90～100℃滅酶5～15min，然后置于離心機(jī)中在3000～8000r/min轉(zhuǎn)速下離心5～20min，分離得到貽貝蒸煮汁酶解液。

作為優(yōu)選，所述酶為風(fēng)味蛋白酶，堿性蛋白酶，菠蘿蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶，復(fù)合蛋白酶，胰蛋白酶中的一種或幾種。

作為優(yōu)選，所述蝦頭美拉德反應(yīng)液的制備方法包括以下步驟：