[發(fā)明專利]一種高鮮海鮮醬油及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811075584.3
• 申請(qǐng)日: 2018-09-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109007761B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 紀(jì)麗麗;宋亞琴;宋文東;郭健;王亞寧;蔡璐
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 舟山賽萊特海洋科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種高鮮海鮮醬油，其特征在于，原料包括按重量份配比的下述組分：

貽貝蒸煮汁酶解液60~90份，果葡萄糖漿2~5份，蒜汁1~3份，姜汁1~3份，蝦頭美拉德反應(yīng)液15~35份，食用鹽0.5~8份，谷氨酸鈉0.1~8份，白砂糖1~15份，純凈水10~40份；

所述蝦頭美拉德反應(yīng)液的制備方法包括以下步驟：

取蝦頭放于微波爐中烘烤2~6min，保持微波功率200~1000W，冷卻至室溫后進(jìn)行粉碎過(guò)100~500目篩得到蝦頭粉，然后向蝦頭粉中加入蝦頭粉重量15~35倍的蒸餾水，蒸餾水溫度控制在90~100℃，經(jīng)攪拌萃取2~8min后，過(guò)100μm濾紙壓榨過(guò)濾，得到蝦頭一次抽提液；將蝦頭一次抽提后的濾渣加入其重量5~20倍的蒸餾水中，蒸餾水溫度控制在90~100℃，經(jīng)攪拌萃取2~8min后，再經(jīng)100μm濾紙壓榨過(guò)濾，得到二次抽提液，合并一次和二次蝦頭抽提液，然后向蝦頭抽提液中加入還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)30~240min，還原糖加入量為3g/L蝦頭抽提液，反應(yīng)溫度為100℃，得到蝦頭美拉德反應(yīng)液；

所述貽貝蒸煮汁酶解液由貽貝蒸煮汁經(jīng)酶解后獲得；所述貽貝蒸煮汁在酶解前先用蝦殼生物質(zhì)活性炭固定的金屬硫蛋白吸附除去其中的重金屬離子、苦味、腥味及海洋貝類毒素，蝦殼生物質(zhì)活性炭固定的金屬硫蛋白的制備方法為：

（a）蝦殼生物質(zhì)活性炭的制備：將蝦殼洗凈，置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15wt%的醋酸溶液中浸泡至無(wú)氣泡冒出，沖洗至中性，烘干；將蝦殼在惰性氣氛的吹掃下，以6℃/min的升溫速率升溫至460℃，煅燒3h，再以15℃/min的升溫速率升溫至750℃，煅燒4h；過(guò)160目篩，得到蝦殼生物質(zhì)活性炭；將蝦殼生物質(zhì)活性炭與KOH以質(zhì)量比1∶5的比例混合均勻，在750℃的條件下煅燒3h，得到KOH改性后的蝦殼生物質(zhì)活性炭；將其用濃度為75wt%的磷酸改性，每1g蝦殼生物質(zhì)活性炭加入8mL磷酸中，先在30℃攪拌2h，然后將溶液在60℃蒸發(fā)，最后在100℃干燥12h，得到磷酸改性的蝦殼生物質(zhì)活性炭；

（b）金屬硫蛋白的固定：將磷酸改性的蝦殼生物質(zhì)活性炭置于濃度為15wt%的金屬硫蛋白溶液中進(jìn)行吸附，在25℃的溫度下攪拌10h，再加入10倍蝦殼質(zhì)量的體積分?jǐn)?shù)為1.5%的戊二醛，交聯(lián)8h，洗去多余的戊二醛和游離金屬硫蛋白，干燥，最后得到蝦殼生物質(zhì)活性炭固定的金屬硫蛋白；

或

（a）蝦殼生物質(zhì)活性炭的制備：將蝦殼洗凈，置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15wt%的醋酸溶液中浸泡至無(wú)氣泡冒出，沖洗至中性，烘干；將蝦殼在惰性氣氛的吹掃下，以6℃/min的升溫速率升溫至450℃，煅燒2h，再以15℃/min的升溫速率升溫至740℃，煅燒5h；過(guò)200目篩，得到蝦殼生物質(zhì)活性炭；將蝦殼生物質(zhì)活性炭與KOH以質(zhì)量比1∶5的比例混合均勻，在650℃的條件下煅燒2h，得到KOH改性后的蝦殼生物質(zhì)活性炭；將其用濃度為70wt%的磷酸改性，每1g蝦殼生物質(zhì)活性炭加入6mL磷酸中，先在30℃攪拌2h，然后將溶液在60℃蒸發(fā)，最后在100℃干燥20h，得到磷酸改性的蝦殼生物質(zhì)活性炭；

（b）金屬硫蛋白的固定：將磷酸改性的蝦殼生物質(zhì)活性炭置于濃度為15wt%的金屬硫蛋白溶液中進(jìn)行吸附，在25℃的溫度下攪拌15h，再加入9倍蝦殼質(zhì)量的體積分?jǐn)?shù)為1%的戊二醛，交聯(lián)8h，洗去多余的戊二醛和游離金屬硫蛋白，干燥，最后得到蝦殼生物質(zhì)活性炭固定的金屬硫蛋白。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高鮮海鮮醬油，其特征在于，所述貽貝蒸煮汁酶解液的制備方法包括以下步驟：

取貽貝蒸煮汁進(jìn)行過(guò)濾除去汁液表面的難溶物，然后置于油水分離器中脫脂處理2~5min，加入酶在30~60℃下進(jìn)行酶解3~8h，酶加入量為1g/30~50mL貽貝蒸煮汁，酶解過(guò)程中控制pH值為4~9，酶解完成后迅速升溫至90~100℃滅酶5~15min，然后置于離心機(jī)中在3000~8000r/min轉(zhuǎn)速下離心5~20min，分離得到貽貝蒸煮汁酶解液。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種高鮮海鮮醬油，其特征在于，所述酶為風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶中的一種或幾種。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種高鮮海鮮醬油，其特征在于，所述還原糖為木糖、葡萄糖、核糖、果糖、乳糖中的一種或幾種。

5.一種如權(quán)利要求1~4任一權(quán)利要求所述的高鮮海鮮醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）均質(zhì)液配制：將貽貝蒸煮汁酶解液加入蝦頭美拉德反應(yīng)液中，然后再依次加入食用鹽，純凈水，谷氨酸鈉，白砂糖，果葡萄糖漿，蒜汁，姜汁，在溫度為25~65℃，壓力為20~45MPa下攪拌均勻，得到均質(zhì)液；

2）濃縮：將均質(zhì)液在溫度40~70℃，真空度為-0.08~-0.02MPa下進(jìn)行濃縮，濃縮濃度為10~50%；

3）殺菌：將均質(zhì)濃縮液置于超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)中在100~120℃下進(jìn)行瞬時(shí)滅菌3~8s；

4）將瞬時(shí)滅菌后的均質(zhì)濃縮液在溫度為15~30℃，相對(duì)濕度為30~45%條件下進(jìn)行分量包裝，即得成品。