[發(fā)明專利]一種富含活性植物乳桿菌的雙蛋白發(fā)酵乳及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811075082.0
• 申請日: 2018-09-14
• 公開（公告）號: CN109287749B
• 公開（公告）日: 2020-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳衛(wèi);崔樹茂;吳宇;毛丙永;陸文偉;翟齊嘯;趙建新;張灝
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發(fā)明公開了一種富含活性植物乳桿菌的雙蛋白發(fā)酵乳及其制備方法，屬于發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的方法為將植物乳桿菌接種于添加了增殖因子、用于促進(jìn)植物乳桿菌增殖的無機(jī)鹽以及用于保護(hù)菌活性的保護(hù)劑的雙蛋白基料中進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；利用本發(fā)明的方法可成功實現(xiàn)植物乳桿菌在雙蛋白基料中的增殖以及發(fā)酵，且可大大縮短植物乳桿菌在雙蛋白基料中的發(fā)酵時間；利用本發(fā)明的方法制備得到的發(fā)酵乳酸度不低于70°T，且活菌數(shù)能夠穩(wěn)定在1×10⁹cfu/mL以上；本發(fā)明在發(fā)酵前期加入利于植物乳桿菌活性保持但不被菌株利用的保護(hù)劑，不僅避免了發(fā)酵結(jié)束后添加可能存在的染菌風(fēng)險，0～10℃貯藏21d，植物乳桿菌活菌數(shù)穩(wěn)定在1.0×10⁸cfu/mL以上。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種富含活性植物乳桿菌的雙蛋白發(fā)酵乳及其制備方法，屬于發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

酸奶作為一種乳產(chǎn)品，憑借其獨特的口感與風(fēng)味深受人們的喜愛，已經(jīng)暢銷市場多年。按照發(fā)酵原料的種類，酸奶可大致分為植物蛋白發(fā)酵乳、牛乳蛋白發(fā)酵乳以及牛乳蛋白與植物蛋白結(jié)合的雙蛋白發(fā)酵乳這幾種。

其中，雙蛋白發(fā)酵乳是以生牛乳(或復(fù)原乳)、白砂糖以及植物蛋白(大豆、麥胚等谷物蛋白)作為主要原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而得的。這種結(jié)合大豆蛋白的雙蛋白發(fā)酵乳所使用的大豆蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，生物學(xué)價值與肉、蛋和奶的蛋白質(zhì)近似，極易被人體吸收；且將大豆蛋白和牛奶蛋白結(jié)合在一起發(fā)酵，既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效，又能破壞大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高，去除豆腥味，因此，使得雙蛋白發(fā)酵乳具有蛋白質(zhì)含量高、富含維生素和礦物質(zhì)等優(yōu)勢。

目前，現(xiàn)有的雙蛋白發(fā)酵乳幾乎均是通過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌進(jìn)行發(fā)酵得到的，然而，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌只是發(fā)酵乳發(fā)酵劑，不具有益生特性，且發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)物單一，使得制備得到的雙蛋白發(fā)酵乳缺乏益生性，風(fēng)味同質(zhì)化嚴(yán)重。

近些年來，植物乳桿菌作為一種重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物學(xué)特性，不僅能夠增加發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值，還能改善口感和風(fēng)味，同時，它在發(fā)酵過程中還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，延長發(fā)酵食品的保藏時間，因此，在發(fā)酵制品中得到了越來越廣泛的應(yīng)用。

我們可嘗試用植物乳桿菌代替嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌發(fā)酵生產(chǎn)雙蛋白發(fā)酵乳以解決現(xiàn)有雙蛋白發(fā)酵乳缺乏益生特性和風(fēng)味同質(zhì)化嚴(yán)重的問題。

但是，由于植物乳桿菌缺乏蛋白酶基因，且生長增殖需要磷酸鹽構(gòu)成細(xì)胞雙分子層，及微量元素激活生長代謝相關(guān)酶系，無法有效利用牛乳中的大分子蛋白質(zhì)進(jìn)行生長增殖，使得此嘗試一直未能成功。

光明公司的“暢優(yōu)”乳飲料雖然使用了植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵乳發(fā)酵，但是其主要還是通過將植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌等菌混合進(jìn)行發(fā)酵，其制備得到的雙蛋白發(fā)酵乳中植物乳桿菌活菌濃度十分低，且發(fā)酵時間十分長；公開號為CN102715325A的專利通過在雙蛋白發(fā)酵體系中添加酵母粉作為增殖因子的，達(dá)到了使植物乳桿菌增殖的目的，但是其發(fā)酵時間依然較長，且其使用的酵母粉會對乳品的風(fēng)味會產(chǎn)生較大影響。

因此，如何找到一種新的既能縮短發(fā)酵周期，又能提高雙蛋白發(fā)酵乳中植物乳桿菌活菌濃度的方法仍需進(jìn)一步研究。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種富含活性植物乳桿菌的雙蛋白發(fā)酵乳的制備方法。此方法為將植物乳桿菌接種于添加了增殖因子、用于促進(jìn)植物乳桿菌增殖的無機(jī)鹽以及用于保護(hù)菌活性的保護(hù)劑的雙蛋白基料中進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵乳；利用此方法可成功實現(xiàn)植物乳桿菌在雙蛋白基料中的增殖以及發(fā)酵，且可大大縮短植物乳桿菌在雙蛋白基料中的發(fā)酵時間；利用此方法制備得到的發(fā)酵乳酸度不低于70°T，且活菌數(shù)能夠穩(wěn)定在1.0×10⁹cfu/mL以上；此方法在發(fā)酵前期加入利于植物乳桿菌活性保持但不被菌株利用的保護(hù)劑，不僅避免了發(fā)酵結(jié)束后添加可能存在的染菌風(fēng)險，0～10℃貯藏21d，植物乳桿菌活菌數(shù)穩(wěn)定在1.0×10⁸cfu/mL以上。