[發明專利]一種富含活性益生菌的牛軋糖及其制備方法

在審

• 申請號: 201811074095.6
• 申請日: 2018-09-14
• 公開（公告）號: CN109258899A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 陳衛;崔樹茂;曹文金;毛丙永;陸文偉;翟齊嘯;趙建新;張灝
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23G3/42;A23G3/46
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種富含活性益生菌的牛軋糖及其制備方法，屬于微生物技術領域以及食品加工技術領域。本發明的方法為在牛軋糖的制備過程中添加一定量的多羥基糖類物質對益生菌進行保護，同時，使得牛軋糖中的益生菌處于糖與油脂的混合體系中，有效隔絕氧氣，保持益生菌活性；利用本發明的方法制備得到的富含活性益生菌的牛軋糖在4℃或室溫條件下存儲48天后，益生菌存活率仍可高達90％且活菌數仍可達到1×10⁸CFU/g以上。

技術領域

本發明涉及一種富含活性益生菌的牛軋糖及其制備方法，屬于微生物技術領域以及食品加工技術領域。

背景技術

益生菌是攝入機體后對宿主的生理機能或者健康方面起有利作用的非病原菌，主要來源于動物腸道內的正常菌群和傳統發酵食品中的有益菌。

研究表明，益生菌具有調節腸道菌群平衡、提高機體免疫力、減少人體膽固醇的含量、降低心血管疾病發病率等功效。但是，益生菌對人體的益生作用必須建立在人體有一定量活菌的補充攝入且這些攝入的活性益生菌能夠在到達人體腸道中后依舊保持活性。

因此，高活性益生菌類食品的加工以及其在儲藏過程中益生菌的活性保持，成為食品工業乃至學術領域所面臨的重大難題。

目前，我國市場的主要益生菌產品為添加益生菌的保健食品和普通食品形態的益生菌制劑，如奶酪、飲料、酸乳等。其中，益生菌酸奶和飲品是在市面上較為常見的液體益生菌類食品，但是，由于液態形式產品水分活度高，且溶氧量相對較高，微生物易生長、代謝、繁殖而快速死亡，不易儲存；益生菌咀嚼片和固體飲料等是市面上主要的固體益生菌類食品，這些食品雖然易于運輸和儲存，但是普遍存在口感較差的問題且產品形式單一，易給消費者留下一種“保健藥品”的印象。

因此，開發一種口感極佳，儲藏期間益生菌活性較高并且穩定性高的新型益生菌產品極為重要。

牛軋糖是一種廣受消費者喜愛的糖果，主要由砂糖、奶粉及堅果等制作而成，其濃郁的奶味混合著堅果的香脆，口感豐富，讓人唇齒留香，回味無窮。然而，牛軋糖雖然營養美味，但同時它也是一種高熱量食品，對人體健康較為不利。若可以將益生菌加入牛軋糖，則即不影響牛軋糖本身的口感，又能夠增加其保健的功效。

不過，由于牛軋糖制作過程中糖漿溫度過高，不適宜的糖漿混合無法在益生菌承受的溫度范圍內作為流體存在，且若僅簡單的將益生菌添加在牛軋糖中，益生菌并不能很好的保存下來，想在牛軋糖中加入益生菌且保持益生菌的高活性存在一定的困難。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種富含活性益生菌的牛軋糖的制備方法。此方法為在牛軋糖的制備過程中添加一定量的多羥基糖類物質對益生菌進行保護，同時，使得牛軋糖中的益生菌處于糖與油脂的混合體系中，有效隔絕氧氣，保持益生菌活性；利用此方法制備得到的富含活性益生菌的牛軋糖在4℃或室溫條件下存儲48天后，益生菌存活率仍可高達90％且活菌數仍可達到1×10⁸CFU/g以上。

本發明的技術方案如下：

本發明提供了一種富含活性益生菌的牛軋糖的制備方法，所述方法為將糖與水、鹽混合后加熱，得到糖漿；將糖與蛋白混合后打發蛋白至硬性發泡，得到打發蛋白；將黃油融化，得到融化黃油；將奶粉與益生菌菌泥或益生菌菌粉混合，得到混合粉；將堅果加熱，得到加熱堅果；將糖漿與打發蛋白混合，得到糖漿混合物1；將融化黃油與糖漿混合物1混合，得到糖漿混合物2；將混合粉與糖漿混合物2混合，得到糖漿混合物3；將加熱堅果與糖漿混合物3混合，得到富含活性益生菌的牛軋糖；

所述糖漿中的糖包含麥芽糖、蔗糖、水蘇糖、海藻糖、阿拉伯糖、乳糖、赤蘚糖醇、阿洛酮糖、半乳糖、果糖、葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、棉子糖或山梨糖中的一種或多種。