[發明專利]一種蔥香酥的制備方法

在審

• 申請號: 201811073333.1
• 申請日: 2018-09-14
• 公開（公告）號: CN109197963A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 陳富玉
• 申請（專利權）人: 成都市彭州銀裕食品有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/36;A21D2/18;A21D2/26
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發明公開了一種蔥香酥極其制備方法，由糖粉、大豆油、棕櫚油、水、食鹽、泡打粉、小蘇打、蛋糕粉、花椒粉、鮮蔥花、殼聚糖、明膠和食品級醋酸制成，將大豆油、棕櫚油調和、攪拌后，緩慢加入糖粉和水攪拌，靜置5min后進行第二次攪拌，并依次加入經明膠/殼聚糖溶液浸泡的鮮蔥花、花椒粉、食鹽、蛋糕粉，攪拌10min后再將小蘇打、泡打粉投入其中，進行間歇式混合攪拌，得到蔥香酥混合原料，最后進行成型、焙烤、包裝即可得到一種蔥香酥。本發明所用產品用油為大豆油與棕櫚油復配調和油，能有效減延長保質期，采用三段式降溫烘焙，克服了傳統蔥香酥易掉渣、質構差等缺點，整個產品能很好滿足消費者對色、香、味、形、健康的追求。

技術領域

本發明設計一種蔥香酥的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

蔥香酥是具有特色風味的中國傳統小吃之一，具有消費量大、食用方便、老少皆宜、易于進行營養強化處理等優點，深受老百姓喜愛。蔥香酥的傳統用油為四級植物油，然而在高溫加工過程中，植物油的多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）易氧化，對健康有一定的危害，且以傳統工藝生產出的蔥香酥質構差、表面多碎渣、口感僵硬、口味單一；鮮蔥內含有豐富的營養成分，并有辛辣、刺激性特征風味物質，其主要是一些含硫化合物、醇類、酮類、酯類、醛類，但風味物質在加工過程中易揮發，造成風味損失。因此，提高食品安全性、改善產品口感并能夠最大程度地保留鮮蔥花的原有風味是行業所急需的。為此，一些科技工作者也進行了嘗試。

CN104542854A公開了一種蔥香酥油餅干的制備方法，該專利中采用玉米油為生產用油，配方中采用大量的食品添加劑，產品口感不好，風味較差，并且玉米油在高溫焙烤條件下容易發生出現氧化、酸價上升等不良現象，使得該產品保質期短，難以作為休閑小吃被市場接受。CN106538657A公開了一種蔥油米麩桃酥，該專利將豬油當作生產用油，因豬油中含有大量的膽固醇，且豬油油脂易發生氧化變質，故對人體健康十分有害，且該專利原料中大量添加甜味劑和膨松劑，這與當代健康飲食的理念有所違背。同時，現有工藝制得的蔥香酥大都口感粗糙、質構不好、易掉渣，且不能保留鮮蔥的原有風味。

發明內容

基于以上原因，本發明將提供一種口感酥脆、質構好、形狀好、有濃郁蔥香味的蔥香酥的制備方法，使其成為色、香、味、形俱全的特色小吃。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結的出的，各個組分用量在下述重量范圍內制備出的蔥香酥仍然具有口感酥脆、質構好、形狀好、蔥香味濃郁等優勢。

一種蔥香酥，由如下重量份配比的原料制成：糖粉100-150份、大豆油30-60份、棕櫚油20-40份、水40-150份、食鹽2-5份、泡打粉1-3份、小蘇打1-4份、蛋糕粉180-220份、花椒粉1-4份、鮮蔥花8-12份、1-5份殼聚糖、明膠1-5份、2-5份食品級醋酸。

進一步的，該蔥香酥由如下重量份配比的原料制成：糖粉100-130份、大豆油45-55份、棕櫚油33-37份、水70-150份、食鹽2-4份、泡打粉1-2.5份、小蘇打1-3份、蛋糕粉180-200份、花椒粉2-4份、鮮蔥花8-10份、殼聚糖1-3份、明膠1-3份、食品級醋酸3-5份。

進一步的，所述棕櫚油為5℃棕櫚油、24℃棕櫚油、33℃棕櫚油中的一種。

本發明還提供了一種蔥香酥的制備方法，包括以下步驟：

一種所述蔥香酥的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

（1）制備混合液a：取大豆油和棕櫚油后進行調和、攪拌，并加入糖粉和水，攪拌15min，靜置5min，得到混合液a；

（2）制備明膠/殼聚糖溶液：取明膠和殼聚糖，加入食品級醋酸和水，攪拌混勻，加熱至80-90℃，再加入適量水，保溫30-50min，得明膠/殼聚糖溶液；