[發明專利]發酵芒果汁飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201811071344.6
• 申請日: 2018-09-14
• 公開（公告）號: CN110897071A
• 公開（公告）日: 2020-03-24
• 發明（設計）人: 張澤生;劉聰
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L2/84
• 分類號: A23L2/84;A23L2/38;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明采用芒果原漿作為發酵原料，不僅能夠保持和改善了芒果的香氣和營養價值，還增加了益生菌飲品的營養功能；本發明中乳酸菌發酵后的果汁與未發酵果汁相比，香氣的種類要更加多元，醇類、酯類、酮類等香氣成分增加，具有刺激性氣味的萜烯類風味成分減少，還產生了少量的丁香酚，使發酵后的風味還增加了乳酸菌發酵的獨特的香氣；經過發酵后，有機酸種類和含量都有增加，提高了營養價值。

技術領域

本發明屬于發酵果蔬汁技術領域，具體涉及一種發酵芒果汁飲料及其制備方法。

背景技術

隨著食品工業的迅速發展、人們生活水平的不斷提高及自我保健意識的增強，人們對飲食結構提出了更高的要求，消費者對飲料的選擇也將逐漸理性化，綠色、天然、營養、保健將成為人們選擇飲料消費的重要指標。水果及蔬菜中富含各種營養成分，含有維生素、糖類、膳食纖維、無機鹽及水分等人體所必需成分。此外，果蔬還具有潤膚、健胃、助消化及抗癌等多種保健功能。經常食用果蔬產品，對身體健康、增強體質、預防疾病均有不可低估的作用。根據相關研究表明，乳酸菌發酵是最簡單及有效的保持和提高水果風味、營養、貨架期的加工方式。因為發酵食品的有益特性，如延長的保質期，增強產品的風味和最終產品的品質，它已經被食用了數千年，有種類豐富的傳統發酵食品被數百萬人食用。了解全球功能食品市場發展趨勢可知，功能性飲料需求在過去十年中穩步上升。此外，由于素食主義、牛奶膽固醇含量和人體中存在乳糖不耐癥等等局限性，非乳制品的功能性飲料需求旺盛。因此創新是食品行業面臨的主要挑戰，積極適應消費者需求的改變，保持市場領導地位。對新發酵食品的研究是食品技術應用的新趨勢。

芒果屬仙人掌漆樹科多年生植物，是世界上重要的熱帶水果，被譽為“熱帶果王”。芒果富含人體所需的碳水化合物、蛋白質、脂肪，還含有豐富的維生素。其中維生素A的含量高達3.8％，是世界果樹中含量最高的。芒果還含有鈣、鐵、磷等人體所必需的礦物質元素。目前我國芒果加工產業水平較低，產品僅限于飲料、果脯、鮮果等，產品較為單一，產量較少。

發明內容

本發明采用芒果原漿作為發酵原料，輔助添加白砂糖，不僅能夠提高乳酸菌的生長速度，還能使產品滋味酸甜適宜，風味醇厚。同時，發酵芒果汁飲料不僅能保持芒果原有的風味和營養價值，還賦予了乳酸菌發酵產品的獨特香氣和營養功能。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：

一種發酵芒果汁飲料，其特征在于，由如下質量份數的原料制作而成：芒果原漿20-30份，白砂糖5-10份，水60-75份。

本發明創造還在于提供該發酵芒果汁的制作工藝，主要包括以下步驟：

原料：發酵原料為印度阿方索芒果原漿，包裝為3kg鐵罐，檢驗后顏色、風味、糖度和狀態復合要求，可直接使用。

物料調配：將芒果原漿20-30份，白砂糖5-10份，水60-75份，投入到發酵罐中，開啟攪拌，使物料混合均勻；

滅菌：開啟發酵罐蒸汽，加熱物料，使溫度維持在95-100℃，保持3-5min。

冷卻：停止加熱，開啟冷卻水，使物料溫度降低到30±1℃；

接種與發酵：將活化好的乳酸菌發酵劑(0.002％～0.005％)投入物料之中，攪拌均勻，使物料溫度維持在30-32℃，發酵時間控制在17h±0.5h，根據理化指標和感官評價判斷發酵終點；

灌裝：提前對灌裝機、管道進行殺菌，殺菌參數為121℃、45min。產品為含有活性乳酸菌的發酵果汁，不需殺菌，灌裝時打開攪拌，產品內包裝為無菌復合袋，外包裝為紙箱，凈含量為20kg/箱；

保藏：灌裝后的產品置于0-4℃下保存。

進一步說明，所用發酵劑為植物乳桿菌和干酪乳桿菌，兩種菌種間的復合比例為1∶1。

本發明創造具有的優點和積極效果是：