[發(fā)明專利]一種竹筍的蒸煮方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811066793.1
• 申請日: 2018-09-13
• 公開（公告）號: CN109170496A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊常貴
• 申請（專利權(quán)）人: 隴川縣集強(qiáng)林竹產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L19/00
• 代理公司: 北京立成智業(yè)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11310
• 代理人: 趙靜然

為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種竹筍的蒸煮方法，包括：首先，將清洗完畢的鮮竹筍置于蒸煮裝置的蒸煮腔內(nèi)。然后，向蒸煮箱內(nèi)通入高溫蒸汽蒸煮預(yù)設(shè)時(shí)間。最后，取出蒸煮完畢的竹筍，得到所述蒸煮竹筍。所述高溫蒸汽蒸煮的方法包括：(1)向放置有鮮竹筍的蒸煮腔內(nèi)通入110?140℃的高溫蒸汽置換蒸煮腔內(nèi)的空氣。(2)持續(xù)通入高溫蒸汽至蒸煮腔內(nèi)的蒸汽壓力達(dá)到蒸煮壓力預(yù)設(shè)值。所述蒸煮壓力預(yù)設(shè)值為高于大氣壓0.1?1.5MPa的氣壓值。(3)維持蒸煮腔內(nèi)蒸汽壓力預(yù)設(shè)時(shí)間后泄壓至常壓，完成所述高溫蒸汽蒸煮操作。本發(fā)明竹筍的蒸煮方法，相比水煮可節(jié)約大量時(shí)間，且可省略干竹筍制備時(shí)的發(fā)酵步驟。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種竹筍的蒸煮方法。

背景技術(shù)

竹筍是竹的嫩莖,它肉質(zhì)細(xì)嫩,松脆可口,滋味鮮美.古往今來,它一直被視為菜中珍品,有“山珍”之譽(yù)，有“蔬菜第一品”美稱。歷代文人騷客，寫出了不少詠筍的詩篇，人們從中不難看到竹筍的身價(jià)之高。

干竹筍是一種采用鮮竹筍加工制備得到的食品，其既保持了竹筍的特有風(fēng)味，又有利于運(yùn)銷，且具有比鮮竹筍長得多的保質(zhì)期，是目前竹筍的一種主要加工方式。現(xiàn)有干竹筍的制備工藝一般包括：水煮-清洗-發(fā)酵-烘干，其中水煮主要使生竹筍轉(zhuǎn)變?yōu)槭熘窆S，且可以在一定程度上去除鮮竹筍的澀味。之后的發(fā)酵過程主要用于使竹筍變白，以及去除剩余的澀味。但是，現(xiàn)有技術(shù)不但需要耗費(fèi)很長的工時(shí)，例如：水煮時(shí)間一般在12-24小時(shí)，發(fā)酵時(shí)間一般在1-3天，且在發(fā)酵過程中很容易產(chǎn)生殘留在竹筍內(nèi)部的硫化物、氨等物質(zhì)，從而使得制備得到的干竹筍，有時(shí)會有臭味或特殊的氣味，不利于干竹筍的廣泛推廣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供了一種竹筍的蒸煮方法，包括：首先，將清洗完畢的鮮竹筍置于蒸煮裝置的蒸煮腔內(nèi)。然后，向蒸煮箱內(nèi)通入高溫蒸汽蒸煮預(yù)設(shè)時(shí)間。最后，取出蒸煮完畢的竹筍，得到所述蒸煮竹筍。

進(jìn)一步的，所述高溫蒸汽蒸煮的方法包括：

(1)向放置有鮮竹筍的蒸煮腔內(nèi)通入110-140℃的高溫蒸汽置換蒸煮腔內(nèi)的空氣。

(2)持續(xù)通入高溫蒸汽至蒸煮腔內(nèi)的蒸汽壓力達(dá)到蒸煮壓力預(yù)設(shè)值。所述蒸煮壓力預(yù)設(shè)值為高于大氣壓0.1-1.5MPa的氣壓值。

(3)維持蒸煮腔內(nèi)蒸汽壓力預(yù)設(shè)時(shí)間后泄壓至常壓，完成所述高溫蒸汽蒸煮操作。所述預(yù)設(shè)時(shí)間為25-40min。

進(jìn)一步的，步驟(1)所述高溫蒸汽置換蒸煮腔內(nèi)的空氣的方法為：首先，將蒸煮腔內(nèi)抽真空至-0.05至-0.01MPa，維持2-5min。然后，充入高溫蒸汽至0.2-0.3MPa，維持2-5min。最后，循環(huán)上述操作2-4次后完成所述置換操作。

進(jìn)一步的，步驟(2)所述持續(xù)通入高溫蒸汽的方法包括：首先，通入高溫蒸汽至蒸煮腔內(nèi)的蒸汽壓力達(dá)到蒸煮壓力預(yù)設(shè)值的20-25％，并維持2-5min。然后，繼續(xù)通入高溫蒸汽至蒸煮腔內(nèi)的蒸汽壓力達(dá)到蒸煮壓力預(yù)設(shè)值的60-75％，并維持1-3min。最后，通入高溫蒸汽至蒸煮腔內(nèi)的蒸汽壓力達(dá)到蒸煮壓力預(yù)設(shè)值。

進(jìn)一步的，步驟(3)所述維持蒸煮腔內(nèi)蒸汽壓力的方法包括以下步驟：

一、沖入第一高溫蒸汽至蒸煮腔內(nèi)的蒸汽壓力達(dá)到煮壓力預(yù)設(shè)值，并維持10-15min。

二、將蒸煮腔內(nèi)的氣壓降低至低壓預(yù)設(shè)值。所述低壓預(yù)設(shè)值為：-0.03至-0.06Mpa。

三、沖入第二高溫蒸汽至蒸煮腔內(nèi)的蒸汽壓力達(dá)到煮壓力預(yù)設(shè)值，并維持10-20min。

四、將蒸煮腔內(nèi)的氣壓降低至低壓預(yù)設(shè)值。所述低壓預(yù)設(shè)值為：-0.03至-0.06Mpa。

五、沖入第三高溫蒸汽至蒸煮腔內(nèi)的蒸汽壓力達(dá)到煮壓力預(yù)設(shè)值，并維持至預(yù)設(shè)時(shí)間。