[發明專利]一種圓葉葡萄皮果醬的制作方法

在審

• 申請號: 201811065642.4
• 申請日: 2018-09-13
• 公開（公告）號: CN108936492A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 管敬喜;黃羽;楊瑩;韋榮福;盤豐平
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L29/30
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產權事務所(普通合伙) 44248
• 代理人: 胡吉科

本發明屬于食品加工技術領域，具體的提供了一種圓葉葡萄皮果醬的制作方法，包括如下步驟：（1）圓葉葡萄皮果漿制備；（2）糯米糖化液制備；（3）果膠溶液配制：（4）糖漿制備；（5）乳化均質；（6）將圓葉葡萄皮果漿、白砂糖、糯米糖化液和果膠按比例混合均勻；（7）真空濃縮；（8）灌裝；（9）殺菌；（10）冷卻。本申請利用釀酒廢棄的圓葉葡萄皮為原料制備果醬，提高葡萄的綜合利用價值；其中，將葡萄皮短時發酵后再外加糖化發酵的糯米糖化液混合濃縮，使產品兼具果香和清淡的酒香，更能滿足消費者對自然健康產品的需求。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體的提供了一種圓葉葡萄皮果醬的制作方法。

背景技術

圓葉葡萄又稱馬斯卡丁葡萄，是一類雙子葉植物，有20對染色體，比一般的葡萄多一對染色體，因此比一般的葡萄大幾倍。圓葉葡萄富含鞣花酸、鞣花單寧等葡萄多芬，所含有的白藜蘆醇也是一般葡萄的幾十倍，具有很強的抗癌功效。圓葉葡萄是重要的水果和釀酒原料。而釀制葡萄酒一般只需使用葡萄的果汁，葡萄皮丟棄。而圓葉葡萄皮厚，占果實重量的20-30%，且葡萄皮含有豐富的營養，丟棄實屬浪費。如果用葡萄皮做果醬，不僅可以廢棄利用還能減少營養成分的流失。而現有的果醬加工添加過多的添加劑，影響果醬自然的香氣或營養成分，不能滿足消費者對自然健康產品的需求。

發明內容

本發明的目的是克服上述缺陷，提供一種圓葉葡萄皮果醬的制作方法。

本發明的技術方案：一種圓葉葡萄皮果醬的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）圓葉葡萄皮果漿制備：

將圓葉葡萄用清水清洗干凈、瀝干；

壓榨取汁，用于發酵葡萄酒，控制出汁率在50～60%；

將取汁后的圓葉葡萄皮裝入密封發酵罐內，進行自然酒精發酵（圓葉葡萄的葡萄皮上含有野生酵母，可以完成酒精發酵），發酵溫度15～20℃，時間1～2天；

打漿：將發酵后的圓葉葡萄皮渣用2.0mm篩孔打漿機打漿，以便篩除種子，同時向果漿中分別添加質量分數0.1%～0.3%的異抗壞血酸鈉和0.05%～0.1%檸檬酸進行護色；

（2）糯米糖化液制備

將糯米用水浸泡12～24小時，然后用清水淘洗干凈，瀝干；

將糯米蒸熟，攤涼至溫度為36～38℃；

將攤涼后的糯米放入寬口的容器內，拌入黃酒曲，黃酒曲的添加量為糯米重量的1%～5%，然后蓋上蓋子，在溫度30℃～35℃條件下進行糖化發酵，時間3～5天；

糖化發酵完成后，通過壓榨過濾取出糖化液備用；

（3）果膠溶液： 將適量果膠溶于水中，于50～60℃邊加熱邊攪拌至均勻，配制成1%的水溶液；

（4）檸檬酸溶液：將適量檸檬酸用水配制成50%水溶液；

（5）糖漿：取適量的白砂糖糖漿或果葡糖漿備用；

（6）乳化均質，將制備的圓葉葡萄皮果漿通過乳化均質機磨成細膩均勻的漿液；

（7）按照質量分數45%～60%圓葉葡萄皮果漿、白砂糖20%～25%、糯米糖化液15～20%、果膠3%～5%的比例進行混合、均勻；

（8）濃縮，將混合均勻的漿液進行濃縮；當漿液濃縮至可溶性固形物含量38-40%時，加入0.3%～0.5%（體積比）檸檬酸，繼續濃縮至可溶性固形物含量為42%～45%時迅速出鍋；

（9）灌裝，果醬出鍋后迅速裝瓶；

（10）殺菌：灌裝后殺菌，溫度110～121℃，保持3min～5min；