[發明專利]一種圓葉葡萄皮果醬的制作方法

在審

• 申請號: 201811065642.4
• 申請日: 2018-09-13
• 公開（公告）號: CN108936492A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 管敬喜;黃羽;楊瑩;韋榮福;盤豐平
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L29/30
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產權事務所(普通合伙) 44248
• 代理人: 胡吉科

1.一種圓葉葡萄皮果醬的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）圓葉葡萄皮果漿制備：

將圓葉葡萄用清水清洗干凈、瀝干；

壓榨取汁，用于發酵葡萄酒，控制出汁率在50～60%；

將取汁后的圓葉葡萄皮裝入密封發酵罐內，進行自然酒精發酵，發酵溫度15～20℃，時間1～2天；

打漿：將發酵后的圓葉葡萄皮渣用2.0mm篩孔打漿機打漿，以便篩除種子，同時向果漿中分別添加質量分數0.1%～0.3%的異抗壞血酸鈉和0.05%～0.1%檸檬酸進行護色；

（2）糯米糖化液制備

將糯米用水浸泡12～24小時，然后用清水淘洗干凈，瀝干；

將糯米蒸熟，攤涼至溫度為36～38℃；

將攤涼后的糯米放入寬口的容器內，拌入黃酒曲，黃酒曲的添加量為糯米重量的1%～5%，然后蓋上蓋子，在溫度30℃～35℃條件下進行糖化發酵，時間3～5天；

糖化發酵完成后，通過壓榨過濾取出糖化液備用；

（3）果膠溶液： 將適量果膠溶于水中，于50～60℃邊加熱邊攪拌至均勻，配制成1%的水溶液；

（4）檸檬酸溶液：將適量檸檬酸用水配制成50%水溶液；

（5）糖漿：取適量的白砂糖糖漿或果葡糖漿備用；

（6）乳化均質，將制備的圓葉葡萄皮果漿通過乳化均質機磨成細膩均勻的漿液；

（7）按照質量分數45%～60%圓葉葡萄皮果漿、白砂糖20%～25%、糯米糖化液15～20%、果膠3%～5%的比例進行混合、均勻；

（8）濃縮，將混合均勻的漿液進行濃縮；當漿液濃縮至可溶性固形物含量38-40%時，加入0.3%～0.5%檸檬酸，繼續濃縮至可溶性固形物含量為42%～45%時迅速出鍋；

（9）灌裝，果醬出鍋后迅速裝瓶；

（10）殺菌：灌裝后殺菌，溫度110～121℃，保持3min～5min；

（11）冷卻：分段冷卻至40～50℃，直至降至室溫。

2.如權利要求1所述的圓葉葡萄皮果醬的制作方法，其特征在于：步驟（1）中，選擇新鮮、成熟的圓葉葡萄。

3.如權利要求1所述的圓葉葡萄皮果醬的制作方法，其特征在于：步驟（2）中，選擇當年產的新鮮糯米制備糯米糖化液。

4.如權利要求1所述的圓葉葡萄皮果醬的制作方法，其特征在于：步驟（5）中，選用白砂糖糖漿，取適量的白砂糖，加入白砂糖質量一半的水進行煮沸溶解，待冷卻后過濾備用。

5.如權利要求1所述的圓葉葡萄皮果醬的制作方法，其特征在于：步驟（7）中，采用低溫真空濃縮，濃縮溫度為50～60℃，真空度80～100kPa。

6.如權利要求1所述的圓葉葡萄皮果醬的制作方法，其特征在于：步驟（8）中，灌裝溫度在85～87℃之間，醬體與瓶口留有0.8cm～1.0cm的空隙。