[發明專利]一種自然甜型發酵香蕉酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201811065615.7
• 申請日: 2018-09-13
• 公開（公告）號: CN108795657A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 楊瑩;孫健;管敬喜;李麗;李杰明;何雪梅;李志春;但霞
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/69;C12R1/865
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產權事務所(普通合伙) 44248
• 代理人: 胡吉科

本發明屬于果酒發酵技術領域，具體提供一種自然甜型發酵香蕉酒的釀造方法，包括如下步驟：選用優質新鮮糯米，蒸熟、晾涼至35℃，加入曲霉進行糖化。3?5天后去除米渣，將糖化好的糯米漿過濾，4℃冷藏。選取新鮮成熟無霉爛青葡萄，破碎榨汁，加入60 mg/L二氧化硫，4℃冷藏備用。選取新鮮無病害香蕉去皮，打漿，加入二氧化硫和Vc護色，半小時后再加入果膠酶和纖維素酶酶解反應。以1~2份糖化糯米漿、5~6份香蕉果漿、1~2份青葡萄汁，混合均勻，加入活化好的活性干酵母進行酒精發酵，發酵結束后，進行分離壓榨、過濾澄清、殺菌裝瓶，即獲得顏色淺至中等金黃色、酸甜適口、口感協調的、自然甜型香蕉發酵酒。不僅風味口感具佳，同時又有很好的保健功效。

技術領域

本發明屬于果酒發酵技術領域，具體的提供了一種自然甜型發酵香蕉酒的釀造方法。

背景技術

香蕉是熱帶著名水果，其果實中含有豐富的糖、蛋白質、粗纖維，維生素C，特別是香蕉中維生素A含量高達3.8%，還富含胡蘿卜素，對人體健康非常有益。此外香蕉還具有濃郁的香氣，主要為萜烯類物質和酯類香氣，可以釀造香氣豐富的香蕉酒。目前，發酵香蕉酒的釀造工藝中存在諸多困難。一是香蕉淀粉、果膠含量較高，在打漿取汁過程中氧化褐變非常快，市場上香蕉酒產品都是棕褐色，非常不美觀。第二、香蕉的可溶性固形物一般為15%~17%，其中酵母可直接利用的單糖（葡萄糖、果糖）含量不高，通常釀造香蕉酒還需要加入額外的糖，相當于帶入大量水分，降低產品風味。第三香蕉的含酸量很低，主要以細菌容易分解利用的檸檬酸為主。酸度不夠導致發酵酒的酒體不平衡，口感不好，同時后期穩定性存在風險。

發明內容

本發明的目的是克服上述缺陷，提供一種自然甜型發酵香蕉酒的釀造方法。

本發明的技術方案：一種自然甜型發酵香蕉酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）原料制備：將糯米蒸熟、晾溫至30℃~35℃，加入米曲霉，拌勻，保持30℃~35℃進行糖化； 3~5天后，糖化結束，分離壓榨米渣，獲得高甜度糖化米漿；向糖化米漿中加入亞硫酸，亞硫酸的添加量為60mg/L~80 mg/L，然后放入0℃~4℃的冰柜中冷藏備用；

將青葡萄破碎榨汁，獲得青葡萄汁，向青葡萄汁中加入二氧化硫，二氧化硫的添加量為60 mg/L~80 mg/L，然后在0℃ ~4℃的條件下冷藏備用；

將香蕉去皮打漿，加入60 mg/L~80 mg/L二氧化硫， 0.2-0.4克/千克Vc進行香蕉護色處理；半小時后再加入果膠酶和纖維素酶，在35~40℃條件下進行酶解反應30~40分鐘，然后用紗布過濾清汁、壓榨果泥，獲得香蕉果漿，然后在0℃~4℃的條件下冷藏備用；

按照體積比：1~2份糖化米漿，8~16份香蕉果漿，1~2份青葡萄汁混合均勻得到發酵液待用；

（2）酒精發酵：干酵母活化后加入至步驟（1）中制備好的發酵液中進行初發酵；3-4天后，待發酵液中形成酒帽，進行分離壓榨，轉入另一發酵罐繼續發酵；待酒液殘糖降低至15-20g/L，終止發酵，得到發酵原酒；

（3）發酵后處理：往步驟（2）的發酵原酒中補充亞硫酸，亞硫酸的添加量為60 mg/L~80mg/L，進行6~12個月自然澄清，隨后轉罐，去除沉淀；進行下膠、過濾、-3~-5℃冷凍處理10~15天、裝瓶、巴氏滅菌，獲得成品酒。

進一步的，步驟（1）中，原料要求為：新鮮無霉爛香蕉、新鮮優質糯米、新鮮青葡萄漿果。

進一步的，步驟（1）中，按照體積比：1份糖化米漿，8份香蕉漿，1份青葡萄汁混合均勻。

進一步的，步驟（1）中，果膠酶和纖維素酶的添加量分別為20mg/L和10mg/L。

進一步的，步驟（2）中，初發酵的溫度為20℃；繼續發酵的溫度降低至18℃。