[發(fā)明專利]一種自然甜型發(fā)酵香蕉酒的釀造方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811065615.7
• 申請日: 2018-09-13
• 公開（公告）號: CN108795657A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊瑩;孫健;管敬喜;李麗;李杰明;何雪梅;李志春;但霞
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/69;C12R1/865
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)所(普通合伙) 44248
• 代理人: 胡吉科

1.一種自然甜型發(fā)酵香蕉酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）原料制備：將糯米蒸熟、晾溫至30℃~35℃，加入米曲霉，拌勻，保持30℃~35℃進(jìn)行糖化； 3~5天后，糖化結(jié)束，分離壓榨米渣，獲得高甜度糖化米漿；向糖化米漿中加入亞硫酸，亞硫酸的添加量為60mg/L~80 mg/L，然后放入0℃~4℃的冰柜中冷藏備用；

將青葡萄破碎榨汁，獲得青葡萄汁，向青葡萄汁中加入二氧化硫，二氧化硫的添加量為60 mg/L~80 mg/L，然后在0℃ ~4℃的條件下冷藏備用；

將香蕉去皮打漿，加入60 mg/L~80 mg/L二氧化硫， 0.2-0.4克/千克Vc進(jìn)行香蕉護(hù)色處理；半小時后再加入果膠酶和纖維素酶，在35~40度條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)30~40分鐘，然后用紗布過濾清汁、壓榨果泥，獲得香蕉果漿，然后在0℃~4℃的條件下冷藏備用；

按照體積比：1~2份糖化米漿，6~8份香蕉果漿，1~2份青葡萄汁混合均勻得到發(fā)酵液待用；

（2）酒精發(fā)酵：干酵母活化后加入至步驟（1）中制備好的發(fā)酵液中進(jìn)行初發(fā)酵；3-4天后，待發(fā)酵液中形成酒帽，進(jìn)行分離壓榨，轉(zhuǎn)入另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵；待酒液殘?zhí)墙档椭?5-20g/L，終止發(fā)酵，得到發(fā)酵原酒；

（3）發(fā)酵后處理：往步驟（2）的發(fā)酵原酒中補(bǔ)充亞硫酸，亞硫酸的添加量為60 mg/L~80mg/L，進(jìn)行6~12個月自然澄清，隨后轉(zhuǎn)罐，去除沉淀；進(jìn)行下膠、過濾、冷凍處理、裝瓶、巴氏滅菌，獲得成品酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的自然甜型香蕉發(fā)酵酒，其特征在于，步驟（1）中，原料要求為：新鮮無霉?fàn)€香蕉、新鮮優(yōu)質(zhì)糯米、新鮮青葡萄漿果。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的自然甜型香蕉發(fā)酵酒，其特征在于，步驟（1）中，按照體積比：1份糖化米漿，8份香蕉漿，1份青葡萄汁混合均勻。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的自然甜型香蕉發(fā)酵酒，其特征在于，步驟（1）中，果膠酶和纖維素酶的添加量分別為20mg/L和10mg/L。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的自然甜型香蕉發(fā)酵酒，其特征在于：步驟（2）中，初發(fā)酵的溫度為20℃；繼續(xù)發(fā)酵的溫度降低至18℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的自然甜型香蕉發(fā)酵酒，其特征在于：步驟（3）中，成品酒的酒精度為15°，殘?zhí)?5g/L，酸度7 g/L。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的自然甜型香蕉發(fā)酵酒，其特征在于：步驟（3）中，冷凍處理工藝為：在-3℃~-5℃的條件下放置10~15天。