[發(fā)明專利]一株具有高蛋白水解能力并產(chǎn)酪香味的乳酸乳球菌BL19及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811062123.2
• 申請(qǐng)日: 2018-09-12
• 公開（公告）號(hào): CN109022330B
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉文俊;孫志宏;張和平;鐘智;于潔;任敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;A23C9/123;C12R1/01
• 代理公司: 北京高沃律師事務(wù)所 11569
• 代理人: 代芳

本發(fā)明提供了一株具有高蛋白水解能力并產(chǎn)酪香味的乳酸乳球菌BL19，屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域，所述乳酸乳球菌BL19保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物菌種保藏中心，保藏號(hào)為CGMCC No.16242。本發(fā)明還提供了所述乳酸乳球菌BL19在制備發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用，所述乳酸乳球菌BL19能夠快速發(fā)酵牛乳；所述乳酸乳球菌BL19具有高蛋白水解能力，同時(shí)可以產(chǎn)酪香味，賦予發(fā)酵乳制品獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一株具有高蛋白水解能力并產(chǎn)酪香味的乳酸乳球菌BL19及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)因其可以在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸及其他代謝產(chǎn)物，乳酸菌常被用于食品發(fā)酵中并賦予發(fā)酵食品獨(dú)特的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。乳酸菌在乳制品中的主要作用是產(chǎn)酸并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵乳工業(yè)生產(chǎn)中的重要的工業(yè)生產(chǎn)菌株，擁有廣闊的市場(chǎng)價(jià)值。乳酸乳球菌因其獨(dú)特的發(fā)酵特性，常被應(yīng)用到奶酪和酸奶的生產(chǎn)中用以賦予發(fā)酵乳制品獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)酸快慢與發(fā)酵乳制品生產(chǎn)最為相關(guān)，而乳酸乳球菌產(chǎn)黏特性良好可以賦予發(fā)酵乳制品濃厚粘稠的口感。乳酸乳球菌特有的酪香味的產(chǎn)生可以賦予發(fā)酵乳制品獨(dú)特的風(fēng)味。近年來，隨著我國(guó)發(fā)酵乳制品行業(yè)的不斷發(fā)展壯大，良好發(fā)酵特性菌株不足的問題日益明顯，發(fā)酵菌種產(chǎn)黏產(chǎn)酪酸性能較差且不穩(wěn)定，無法滿發(fā)酵乳制品行業(yè)日益擴(kuò)大的需求以及消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵乳制品不斷提升的品質(zhì)要求。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一株具有高蛋白水解能力并產(chǎn)酪香味乳酸乳球菌BL19及其應(yīng)用。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：一株具有蛋白水解能力并產(chǎn)酪香味的乳酸乳球菌BL19，保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物菌種保藏中心，保藏號(hào)為CGMCC No.16242。

本申請(qǐng)的另一目的是提供所述的蛋白水解能力并產(chǎn)酪香味的乳酸乳球菌BL19在制備發(fā)酵食品中的應(yīng)用。

優(yōu)選的，所述發(fā)酵食品為發(fā)酵乳制品或保健食品。

優(yōu)選的，當(dāng)所述食品為保健食品時(shí)，所述食品還包括食品學(xué)上的載體或添加劑支撐。

優(yōu)選的，所述食品的劑型為散劑、顆粒劑、片劑、膠囊劑、懸浮劑、乳劑、糖漿劑、液體劑、浸膏、茶、果凍或飲料。

優(yōu)選的，當(dāng)食品為發(fā)酵乳制品時(shí)，所述食品還包括明膠、果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂中的一種或者多種。

優(yōu)選的，所述食品還包括發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或幾種的組合。

本申請(qǐng)的另一目的是提供一種利用所述乳酸乳球菌BL19制備發(fā)酵乳制品的制備方法，所述方法包括：將所述的乳酸乳球菌BL19接種到滅菌乳品中，隔氧保溫發(fā)酵。

可選地，所述的乳酸乳球菌BL19的接種量為0.5×10⁹CFU/mL～3×10⁹CFU/mL，優(yōu)選為1×10⁹CFU/mL～2×10⁹CFU/mL；保溫溫度為36～38℃；保溫時(shí)間為22～26h，優(yōu)選為24h。

在一種可實(shí)現(xiàn)的方式中，利用所述乳酸乳球菌BL19發(fā)酵乳品的方法可以為：將乳酸乳球菌BL19加入滅菌牛乳中，接種量為1×10⁹CFU/mL；搖勻震蕩(30～50)s，使得所述乳酸乳球菌在乳品中分散均勻，從而有利于菌體生長(zhǎng)和發(fā)酵；將搖勻后的乳品混合體系置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中，37℃培養(yǎng)有利于菌體的快速生長(zhǎng)繁殖，可節(jié)約時(shí)間成本。所述乳酸乳球菌BL19在上述條件下處于最佳生長(zhǎng)狀態(tài)。