[發明專利]一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油及制備方法

在審

• 申請號: 201811057070.5
• 申請日: 2018-09-11
• 公開（公告）號: CN109007061A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 丁玉庭;周緒霞;林龍;呂飛;徐霞;戚雅楠
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23D7/04
• 分類號: A23D7/04;A23D7/005
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明涉及食品加工技術領域，為解決天然奶油高膽固醇和高脂肪、口味單一的問題，提供了一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油及制備方法，所述動植物混合脂酸味攪打稀奶油包括以下質量百分比的組分：黃油7～25％，植物油脂8～23％；蔗糖6～10％，脫脂奶粉5～10％，乳化劑0.02～1％，增稠劑0.02～0.8％，酸味劑15～25％，余量為去離子水。本發明相對原味奶油，酸味奶油更受消費者所喜愛，口感酸甜而不膩口；另外，動植物混合的奶油克服了天然奶油高膽固醇和高脂肪的缺點，口感接近天然奶油。復合酸化劑、復合增稠劑克服了酸性條件下稀奶油穩定性下降的問題，制得的酸味稀奶油在攪打起泡性、硬度等方便均優于天然奶油，特別適合于制作蛋糕等食品的頂端裝飾物。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油及制備方法。

背景技術

目前，市售的奶油主要分為動物奶油和人造植物奶油。其中，動物奶油是由未均質前的頂層生牛乳制得，膽固醇含量很高，無法迎合現代人追求健康的飲食理念；并且動物奶油不支持冷凍保存，冷藏條件下保存時間較短，因此，運輸和貯藏成本高，穩定性也相對較差。植物奶油原料則以氫化油脂為主，包括氫化棕櫚油、氫化椰子油、氫化大豆油、代可可脂等。人造植物奶油儲藏方便，冷藏或冷凍均可保存，同時價格又低于動物脂肪，保質期長、口感好，幾乎可以替代動物奶油。但是植物油脂在氫化過程中會產生大量的反式脂肪酸，而長期食用反式脂肪酸會導致動脈硬化，增加血液稠度且凝聚血小板，促使形成血栓等疾病。

動植物混合脂奶油作為新型的攪打稀奶油，可以進行冷凍保存，既能保證植物奶油的發泡性能，又能提供動物奶油的口感風味。但目前的動植物混合脂奶油大部分僅在企業內部使用，并未在商品市場流通。

另外，酸味奶油可以提供一種酸奶風味，將會深受消費者所喜愛。但是，目前酸味攪打稀奶油的研究應用相對匱乏，可能是由于復雜的工藝操作和乳濁體系與酸性條件的共同作用下會導致攪打稀奶油穩定性的下降。一方面，在pH值較低的酸性環境下，膠體對攪打稀奶油中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白質穩定性影響較大；另一方面，膠體作為穩定劑和增稠劑會對攪打稀奶油的攪打特性和感官評定有著直接的影響。

中國專利文獻上公開了“一種攪打稀奶油及其制備方法”，其公告號為CN108094556A，該發明的制備方法顯著提高了攪打稀奶油的打發穩定性，降低了打發時間，增加了膨脹率，延長了產品的保質期，但是該發明制得的攪打稀奶油的口味單一，并未對口感做改善。

發明內容

本發明為了解決上述現有技術中存在的問題，提供了一種容易儲藏運輸、節約經濟成本且打發硬度和口感較好的動植物混合脂酸味攪打稀奶油。

本發明還提供了一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油的制備方法，該制備工藝簡單，條件溫和，對設備無特殊要求，易于實現產業化。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油，以動植物混合脂酸味攪打稀奶油總質量為基準，所述動植物混合脂酸味攪打稀奶油包括以下質量百分比的組分：黃油7～25％，植物油脂8～23％；蔗糖6～10％，脫脂奶粉5～10％，乳化劑0.02～1％，增稠劑0.02～0.8％，酸味劑15～25％，余量為去離子水。

作為優選，以動植物混合脂酸味攪打稀奶油總質量為基準，所述動植物混合脂酸味攪打稀奶油包括以下質量百分比的組分：黃油10～15％，植物油脂15～20％，蔗糖7～8％，脫脂奶粉6～8％，乳化劑0.25～0.4％，增稠劑0.2～0.3％，酸味劑18～21％，余量為去離子水。

作為優選，所述黃油為無膽固醇黃油。

作為優選，所述無膽固醇黃油的制備方法為：無鹽牛乳基黃油固定在搖床上，70℃水浴加熱并以80r/min的速度晃動，待黃油完全融化后，加入活性炭吸附20min，然后采用壓濾的方法將活性炭分離去除，獲得無膽固醇黃油，黃油與活性炭添加混合質量比例為(8～12):1；優選10:1。