[發(fā)明專利]一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油及制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811057070.5
• 申請日: 2018-09-11
• 公開（公告）號: CN109007061A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發(fā)明（設計）人: 丁玉庭;周緒霞;林龍;呂飛;徐霞;戚雅楠
• 申請（專利權）人: 浙江工業(yè)大學
• 主分類號: A23D7/04
• 分類號: A23D7/04;A23D7/005
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油，其特征在于，以動植物混合脂酸味攪打稀奶油總質(zhì)量為基準，所述動植物混合脂酸味攪打稀奶油包括以下質(zhì)量百分比的組分：黃油7～25％，植物油脂8～23％；蔗糖6～10％，脫脂奶粉5～10％，乳化劑0.02～1％，增稠劑0.02～0.8％，酸味劑15～25％，余量為去離子水。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油，其特征在于，以動植物混合脂酸味攪打稀奶油總質(zhì)量為基準，所述動植物混合脂酸味攪打稀奶油包括以下質(zhì)量百分比的組分：黃油10～15％，植物油脂15～20％，蔗糖7～8％，脫脂奶粉6～8％，乳化劑0.25～0.4％，增稠劑0.2～0.3％，酸味劑18～21％，余量為去離子水。

3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油，其特征在于，所述黃油為無膽固醇黃油。

4.根據(jù)權利要求3所述的一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油，其特征在于，所述無膽固醇黃油的制備方法為：將無鹽牛乳基黃油固定在搖床上，水浴加熱晃動，待黃油完全融化后，加入活性炭吸附，然后活性炭分離去除，獲得無膽固醇黃油；所述無鹽牛乳基黃油與活性炭的添加質(zhì)量比為(8～12:)1。

5.根據(jù)權利要求1或2或4所述的一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油，其特征在于，所述乳化劑由檸檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯組成；混合質(zhì)量比為(3～9):(5～10):11。

6.根據(jù)權利要求1或2或4所述的一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油，其特征在于，所述增稠劑由海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉和黃原膠粉末組成；混合質(zhì)量比為(1～7):(1～7):2。

7.根據(jù)權利要求1或2或4所述的一種動植物混合脂酸味攪打稀奶油，其特征在于，所述酸味劑由乳酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、檸檬酸、酒石酸、肌醇六磷酸和多聚磷酸鈉組成；混合質(zhì)量比為(10～25):(10～25):(5～15):(5～15):(1～10):(1～10)。

8.一種如權利要求1或2或4所述的動植物混合脂酸味攪打稀奶油的制備方法，包括以下步驟：

(1)按照上述比例稱取原料，將黃油與植物油脂溶解、攪拌均勻，獲得油相，保溫待用；

(2)將脫脂奶粉、蔗糖、乳化劑、增稠劑加入去離子水中，攪拌溶解均勻，獲得水相，保溫待用；

(3)將酸味劑溶質(zhì)成分加入去離子水中，攪拌溶解均勻，得酸味劑，保溫待用；

(4)將步驟(1)中的油相和步驟(2)中的水相混合分散，形成乳濁液；

(5)剪切分散，同時滴加酸味劑，滴加結(jié)束后，繼續(xù)以相同的剪切速率循環(huán)剪切分散；

(6)均質(zhì)，得均質(zhì)液；

(7)將步驟(6)所得的均質(zhì)液進行殺菌、老化，即得動植物混合脂酸味攪打稀奶油。

9.根據(jù)權利要求8所述的動植物混合脂酸味攪打稀奶油的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，剪切分散的速率控制在8000～14000rpm，溫度控制在70～80℃。

10.根據(jù)權利要求8所述的動植物混合脂酸味攪打稀奶油的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，均質(zhì)壓力控制在200～700Bar，溫度控制在70～80℃，均質(zhì)2～4次，每次2～3min。