[發(fā)明專利]一種普洱熟茶的發(fā)酵方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811056618.4
• 申請(qǐng)日: 2018-09-11
• 公開（公告）號(hào): CN110881536A
• 公開（公告）日: 2020-03-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊世斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 云南中吉號(hào)茶業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/08
• 分類號(hào): A23F3/08;A23F3/06
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開了一種普洱熟茶的發(fā)酵方法，包括以下步驟：S1、摘取新鮮普洱茶，進(jìn)行攤晾，程序升溫再殺青，攤曬至室溫，再進(jìn)行揉捻、陽(yáng)光曬干即得曬青毛茶；S2、將曬青毛茶進(jìn)行等級(jí)劃分，并按照等級(jí)的不同進(jìn)行歸類；S3、制作發(fā)酵箱，殺菌消毒，將曬青毛茶堆放在發(fā)酵箱內(nèi)，進(jìn)行灑水操作，用濕布將茶葉堆表面遮蓋，控制茶葉堆溫度，進(jìn)行翻堆、灑水操作，持續(xù)發(fā)酵38～42d，即完成普洱茶的后熟發(fā)酵；S4、開溝得到普洱熟茶的毛茶；S5、將普洱熟茶的毛茶再劃分，并按類別分別進(jìn)行滅菌、裝袋和入庫(kù)堆放處理。本發(fā)明提出的發(fā)酵方法，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和環(huán)境，得到的普洱熟茶潔凈度、口感明顯提升，且平均損耗率顯著降低。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及普洱熟茶生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種普洱熟茶的發(fā)酵方法。

背景技術(shù)

普洱茶茶性溫和、養(yǎng)胃、護(hù)胃、暖胃，長(zhǎng)期飲用還具有降血脂、降血壓、降血糖、抗輻射、抗衰老、抗癌、明目、助消化、預(yù)防便秘、防止動(dòng)脈硬化和防止冠心病的功效，因此被許多愛(ài)茶人士青睞。普洱茶按照發(fā)酵方式分為普洱生茶和普洱熟茶，普洱生茶口感強(qiáng)烈、茶氣足、茶湯清香，苦而帶澀，但好的普洱生茶苦能回甘，澀能生津；普洱熟茶與普洱生茶完全不同，普洱熟茶濃稠水甜，幾乎不苦澀，口感順滑，純香濃郁，更易受人們接受和喜愛(ài)。在生產(chǎn)過(guò)程中普洱熟茶的工藝要較普洱生茶的工藝復(fù)雜，除了殺青、揉捻和曬干外，還需要進(jìn)行后熟發(fā)酵的操作，才能使生茶中的苦澀感去除，而且發(fā)酵方法也會(huì)對(duì)茶葉的品質(zhì)有直接影響。普洱茶傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將地面清洗干凈，直接將曬青毛茶堆放在地面上進(jìn)行發(fā)酵，然而這樣發(fā)酵普洱茶容易受到地面環(huán)境影響，對(duì)普洱茶的口感產(chǎn)生影響，而且地面上潔凈度難以保證，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定。基于此，本發(fā)明提出普洱熟茶的發(fā)酵方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，而提出的一種普洱熟茶的發(fā)酵方法。

一種普洱熟茶的發(fā)酵方法，包括以下步驟：

S1、曬青毛茶的準(zhǔn)備：摘取新鮮普洱茶，進(jìn)行攤晾，再置于滾筒殺青機(jī)中，設(shè)置殺青溫度和升溫程序，進(jìn)行殺青操作50～80s，殺青結(jié)束后取出普洱茶進(jìn)行再次攤曬至普洱茶葉溫降低至室溫，再進(jìn)行揉捻操作即得成條的普洱茶，成條的普洱茶再經(jīng)陽(yáng)光曬干即得曬青毛茶；

S2、茶葉的分級(jí)：將曬青毛茶按照5級(jí)10等進(jìn)行等級(jí)劃分，并按照等級(jí)的不同進(jìn)行歸類；

S3、后熟發(fā)酵過(guò)程：先制作離地25～35cm的發(fā)酵箱，并將發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行殺菌消毒，然后將步驟S2歸類后的曬青毛茶按照等級(jí)堆放在不同的發(fā)酵箱內(nèi)，且茶葉堆放的厚度不超過(guò)80cm，在茶葉堆上進(jìn)行灑水操作，然后用濕布將茶葉堆表面遮蓋，并控制茶葉堆放的溫度在55℃以下，在發(fā)酵第二天進(jìn)行翻堆操作一次，同時(shí)對(duì)茶葉堆進(jìn)行灑水操作一次，之后每隔5～7天進(jìn)行翻堆操作一次，隨同進(jìn)行灑水操作一次，持續(xù)發(fā)酵38～42d，即完成普洱茶的后熟發(fā)酵；

S4、開溝：將后熟發(fā)酵后的普洱茶進(jìn)行開溝操作，且每2～3天開溝一次，每次開溝成45～90°角進(jìn)行開溝，直至普洱茶的水分為8%～12%，即完成開溝操作，得到普洱熟茶的毛茶；

S5、后處理：將普洱熟茶的毛茶在步驟S2的等級(jí)劃分基礎(chǔ)上再按照發(fā)酵程度劃分成輕度發(fā)酵、適度發(fā)酵和過(guò)度發(fā)酵，并按類別分別進(jìn)行滅菌、裝袋和入庫(kù)堆放處理。

優(yōu)選的，所述殺青溫度為65～75℃，進(jìn)一步優(yōu)選的，所述殺青溫度為70℃。

優(yōu)選的，所述升溫程序?yàn)?～20s以0.2℃/s的速度升溫，20～40s以0.5℃/s的速度升溫，40～60s以1℃/s的速度升溫，60s以后以1.5℃/s的速度升溫至預(yù)設(shè)的殺青溫度。

優(yōu)選的，所述茶葉堆放的厚度為60～75cm。

優(yōu)選的，所述茶堆溫度為40～50℃，進(jìn)一步優(yōu)選的，所述茶堆溫度為45℃。