[發(fā)明專利]一種減少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811049996.X
• 申請日: 2018-09-10
• 公開（公告）號: CN109275876A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張士軍;孫偉
• 申請（專利權(quán)）人: 淮南市潤吉生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L5/10;A23L5/20;A23L5/41
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

本發(fā)明公開了一種減少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法，將紫薯清洗切片后通過復(fù)合浸漬液對其進(jìn)行浸漬，麥芽糊精、L?半胱氨酸、D?抗壞血酸和檸檬酸四種護(hù)色劑具有協(xié)同護(hù)色效果；通過氯化鈣溶液的硬化處理后進(jìn)行漂燙前處理，通過控制合理的漂燙溫度以及時間，可以使過氧化物酶失活，可以抑制褐變的發(fā)生，保持杏鮑菇脆片的色澤；再通過預(yù)凍后進(jìn)行真空低溫油炸，有別于普通常溫油炸，可以避免高溫油炸造成的花青素以及其他營養(yǎng)物質(zhì)的流失；最后采用離心處理進(jìn)行脫油處理，產(chǎn)品脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯降低，產(chǎn)品品質(zhì)顯著提高，制成的紫薯脆片帶有清晰的紋理，口感酥脆，無渣感，無油膩感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及蔬果加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種減少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法。

背景技術(shù)

紫甘薯是指薯肉及薯皮為紫色的甘薯，稱為紫薯、黑薯，它除了含有普通甘薯具有的營養(yǎng)成分外，還有其本身獨特的營養(yǎng)及其保健成分。紫薯中富含多種功能性成分，如硒、花青素、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等，其中花青素是一類天然紅色素，具有抗氧化、抗突變、減輕肝功能障礙及心血管疾病等作用。經(jīng)常食用紫薯可明顯增強(qiáng)人體的免疫能力，對消化道、心腦血管疾病有較好的預(yù)防效果。紫薯受到許多消費者的青睞，市場發(fā)展前景非常廣闊。目前，市場上出現(xiàn)了許多以紫薯為原料加工成的產(chǎn)品，如薯條、面包、餅干等，其中紫薯薯條得到了廣大消費者的喜愛。

新鮮紫薯水分含量較高，對貯藏條件要求較嚴(yán)格，容易發(fā)生霉變、腐爛，病害損失嚴(yán)重，貯藏時間短。以紫薯為原料進(jìn)行多種食品/產(chǎn)品的開發(fā)，如可溶性膳食纖維、紫薯淀粉、紫薯酸奶、速凍紫薯等的加工，可緩解農(nóng)戶的貯藏壓力，同時可提高紫香芋的附加值。真空低溫油炸是一種食品加工新技術(shù)，該項技術(shù)主要是利用在真空狀態(tài)下食品中的水分沸點降低的原理，實現(xiàn)低溫條件下的油炸脫水。紫薯具有諸多營養(yǎng)價值和藥用價值，可以清除自由基，抗誘變，抗癌，并且具有降血壓等功效，是真空油炸的良好原料。雖然相對于常壓油炸來說真空油炸紫薯片可以在很大程度上降低產(chǎn)品脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，但產(chǎn)品含油率還是過高。過高的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)會帶來諸多不良后果：對消費者來說，高脂肪、高熱量不利于身體的健康；增加產(chǎn)品氧化的幾率，縮短貨價期；增加成本，加重消費者的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。鑒于此，將產(chǎn)品的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)嚴(yán)格控制在合理范圍內(nèi)，是目前真空油炸產(chǎn)品亟待解決的大問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種減少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種減少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法，包括以下具體步驟：

（1）將新鮮的紫薯清洗干凈后去皮，用切片機(jī)切成厚度均一的紫薯片，將紫薯片放入蒸餾水中清洗2-3次，洗去表面的淀粉成分，從水中取出瀝干，放入復(fù)合護(hù)色劑中進(jìn)行浸泡護(hù)色處理；

（2）將護(hù)色處理后的紫薯片中加入適量氯化鈣溶液進(jìn)行硬化處理20-30分鐘，然后在90-95℃的水中漂燙3-3.5分鐘，撈出瀝干后放入一定溫度的冷凍室中預(yù)凍16-18小時；

（3）將預(yù)凍處理后的紫薯片放入真空裝置中以一定的真空度以及低溫條件下油炸，油炸完畢，在360-400r/min條件下離心5-7分鐘進(jìn)行脫油處理即可。

一種減少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法，步驟（1）所述的切成厚度均一的紫薯片，是指切成3mm左右的紫薯片。

一種減少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法，步驟（1）所述的復(fù)合護(hù)色劑，制備方法為將是麥芽糊精、檸檬酸、L-半胱氨酸、D-抗壞血酸加入到適量的蒸餾水中，得到麥芽糊精濃度為30.67%、檸檬酸為0.59%、L-半胱氨酸為0.18%、D-抗壞血酸為0.11%即可。

一種減少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法，步驟（2）所述的氯化鈣溶液，是指濃度為0.4wt%的氯化鈣。

一種減少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法，步驟（2）所述的一定溫度的冷凍室中預(yù)凍，是指在-20℃的冷凍室中預(yù)凍。