[發明專利]一種青磚茶快速渥堆發酵的方法

有效

• 申請號: 201811049306.0
• 申請日: 2018-09-10
• 公開（公告）號: CN109287784B
• 公開（公告）日: 2022-02-15
• 發明（設計）人: 付瑞燕;徐倩;寧井銘;陳軍海
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10;C12N1/20;C12N1/14;C12R1/125;C12R1/68
• 代理公司: 北京悅和知識產權代理有限公司 11714
• 代理人: 吳悠

本發明提供了一種青磚茶快速渥堆發酵的方法，屬于青磚茶發酵技術領域，所述青磚茶渥堆發酵方法如下：將曬青毛茶和和水按2:1~4:1（W/V）的比例混合后裝入渥堆發酵容器中，滅菌處理；將渥堆混菌發酵液以5~20%（V/W）的接種量接種到滅菌后的渥堆發酵容器，在45±3℃的條件下有氧培養。本發明采用枯草芽孢桿菌和煙曲霉這兩種菌株進行純種渥堆發酵，不僅產品成分與傳統開放式渥堆發酵相同，而且風味相同，與傳統開放式的利用環境中的微生物自然渥堆工藝相比，時間可縮短4周左右，且不易受雜菌污染，有利于增加企業效益、提升和穩定產品質量。

技術領域

本發明屬于青磚茶發酵技術領域，具體涉及青磚茶快速渥堆發酵的方法。

背景技術

渥堆是形成青磚茶品質的關鍵工序，傳統的青磚茶渥堆主要依靠經驗進行控制，極大限制了茶葉品質的保證及現代發酵工藝的運用。因此，了解青磚茶渥堆過程中微生物的群落結構，從而選出并發展潛在的發酵劑，縮短渥堆發酵的時間，做到清潔化、規范化生產。

青磚茶其品質形成的關鍵工序是渥堆和倉儲陳化，其中渥堆實質是利用空氣中懸浮的微生物自然著生于茶坯上產生胞外酶而引發一系列劇烈的化學反應，葉片溫度也逐漸升高，濕熱作用和微生物作用交替進行，從而形成了湯色紅褐、滋味醇厚、陳香四溢的青磚茶。在“渥堆”這一形成青磚茶獨特風味的一個重要工序中，如何促進有益微生物發揮作用，控制不利微生物的繁殖，是保證其良好品質形成的關鍵。本發明利用分離得到的對青磚茶品質形成有利的高溫型菌種，采用人工接種渥堆的方法，既可以縮短渥堆周期，又能避免不利于品質的雜菌干擾，從而有利于穩定和提高茶葉品質。

經檢索發現，多篇研究論文中均有報道渥堆發酵青磚茶的，且以黑曲霉報道最多。目前還沒有從普洱茶渥堆發酵中分離得到煙曲霉、以及將煙曲霉用于青磚茶的發酵加工中的報道，也沒有報道僅利用兩種菌株能在一周時間內將曬青毛茶中各主要品質成分的含量發酵至理想的渥堆茶樣水平。

發明內容

本發明保藏了一種枯草芽孢桿菌，其保藏號為：CCTCC M 2018288，所述枯草芽孢桿菌的菌落特征為：菌落中等大小，表面呈淡黃色，菌落表面粗糙有皺褶，邊緣不整齊，表面干燥不透明無光澤，革蘭氏反應呈陽性，無莢膜，單個菌體細胞呈桿狀，兩端鈍圓，孢囊無明顯膨脹。

所述枯草芽孢桿菌屬于細菌界Mycomonera，原生植物門Protophyta，裂殖菌綱Schizomycetes，真細菌目Eubacteriales，芽孢桿菌科Bacillaceae，芽孢桿菌屬Bacillus。

本發明保藏了一種煙曲霉，所述煙曲霉的菌種保藏號為：CCTCC M 2018287。所述煙曲霉的菌落特征為：菌落呈圓形，直徑較大，菌落表面呈絨毛狀，中心淡青色，邊緣灰白色，表面干燥不透明，菌絲有隔，分生孢子球形，分生孢子梗頂端形成膨大的球形頂囊。

所述煙曲霉屬于真菌界Mycota，真菌門Eumycophyta，半知菌亞門Deuteromycotina，絲孢菌綱Hyphomycetes，絲孢目Hyphomycetales，叢梗孢科Moniliaceae，曲霉屬Aspergillus。

基于上述兩種保藏的菌株，本發明提供一種青磚茶快速渥堆發酵的方法，所述青磚茶渥堆發酵方法如下：

將曬青毛茶和和水按2:1～4:1(W/V)的比例混合后裝入渥堆發酵容器中，滅菌處理；

將渥堆混菌發酵液以5～20％(V/W)的接種量接種到滅菌后的渥堆發酵容器，在45±3℃的條件下有氧培養；

其中，所述渥堆混菌發酵液的制備方法如下：

將CCTCC為M 2018288的枯草芽孢桿菌置于NA液體培養基中，在45±3℃的條件下培養，分散菌體細胞，并懸浮處理，得到枯草芽孢桿菌菌液；