[發(fā)明專利]一種色素穩(wěn)定的藍莓酒的釀造方法

在審

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• 申請日: 2018-09-10
• 公開（公告）號: CN109055071A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發(fā)明（設計）人: 張軍;崔艷;范志華;孫溪;張業(yè)尼
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12G1/022;C12G1/04;C12G3/02
• 代理公司: 天津合正知識產權代理有限公司 12229
• 代理人: 陳松

本發(fā)明提供一種色素穩(wěn)定的藍莓酒的釀造方法，包括如下步驟：(1)高單寧含量的干紅葡萄酒制備，(2)藍莓果漿制備，(3)控溫發(fā)酵，(4)加入葡萄酒控溫發(fā)酵，(5)蘋乳發(fā)酵。本發(fā)明得到的葡萄味藍莓酒是深寶石紅色，帶藍紫色調，藍莓果香濃郁，伴隨著深沉的黑漿果香，以及純正的酒香，口感厚重復雜，強勁和諧，回味持久。

技術領域

本發(fā)明屬于果酒釀造技術領域，尤其是涉及一種色素穩(wěn)定的藍莓酒的釀造方法。

背景技術

藍莓，一種小漿果，果實呈藍色、色澤美麗、藍色被1層白色果粉包裹，果肉細膩、種子極小。藍莓果實平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率為100％，甜酸適口，且具有香爽宜人的香氣，為鮮食佳品。藍莓果實平均重0.5-2.5g，最大重5g，果實色澤美麗、悅目、藍色并被1層白色果粉，果肉細膩，種子極小，可食率為100％，具清淡芳香，甜酸適口，為一鮮食佳品。藍莓果實中除了常規(guī)的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦質元素。

藍莓酒一般采用天然野生的藍莓，經多道工序釀造而成。藍莓發(fā)酵成酒后，不僅營養(yǎng)物質毫無損失，還使得花青素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅、多種營養(yǎng)元素更豐富且更易被人體吸收，口感也比普通藍莓果、藍莓汁更有吸引力，被稱為：“液體黃金”，“口服化妝品”

但是目前市場上的藍莓酒顏色很不穩(wěn)定，放置一段時間后顏色就變淡，營養(yǎng)成分也有損失。

發(fā)明內容

為了解決現有技術中的問題，本發(fā)明提供一種色素穩(wěn)定的藍莓酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)高單寧含量的干紅葡萄酒制備；選擇無病果、霉爛果、農藥污染的果實，糖度在210g/L以上，除梗破碎，輕度破碎，果漿泵入發(fā)酵罐，添加SO₂40-50mg/L，控溫到15℃；添加陳釀型紅葡萄酒果膠酶0.01-0.04g/L，分解果膠，同時提取果皮中色素；循環(huán)果漿，檢測理化指標，糖度210g/L以上，酸度5.0-8.0g/L；循環(huán)均勻放出25-35％的果汁，用作生產干白或桃紅葡萄酒使用；單寧可以和色素結合，形成穩(wěn)定的復合物；藍莓酒含量色素多，需要更多的單寧與其結合，色素穩(wěn)定效果更好。

剩下的果漿，添加活性干酵母0.2g/L，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25-28℃；每天進行循環(huán)浸漬，每天2-3次，每次30分鐘/30噸果漿；發(fā)酵5-7天，當含糖量≤4.0g/L時酒精發(fā)酵結束，分離酒液，得到干紅葡萄酒；游離SO₂調整至30mg/L，保持溫度15℃以下保存；

單寧可以和色素結合，形成穩(wěn)定的復合物；此方法生產的葡萄酒中的單寧含量比較高，可以和藍莓中的色素充分結合，起到穩(wěn)定藍莓色素的作用，同時還可以給藍莓酒增加復雜的香氣，增加藍莓酒的酒體結構感，平衡和改善藍莓酒單薄的酒體，起到提高藍莓酒品質的作用。

考慮到葡萄與藍莓成熟季節(jié)不同，鮮果不好保存，保存后的鮮果品質會下降等因素；所以先釀造成高單寧的葡萄酒進行保存。

先制備出高單寧含量的葡萄酒，因為單寧含量高，所以有足夠的游離單寧，能夠充分地與藍莓色素結合，形成穩(wěn)定的復合物。

(2)藍莓果漿制備；選擇7、8月份成熟，無病爛果、無污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的藍莓；采摘后立刻進入10℃以下冷庫保存，輕度破碎得到藍莓果漿；考慮到葡萄與藍莓成熟季節(jié)不同，鮮果不好保存，保存后的鮮果品質會下降等因素；所以先釀造成高單寧的葡萄酒進行保存。

(3)控溫發(fā)酵；輕度破碎，果漿泵入發(fā)酵罐，添加SO₂40-50mg/L，裝罐量為55-65％左右，控溫到15-20℃；添加果膠酶0.04-0.05g/L，分解果膠，同時提取果皮中色素，添加白砂糖調整糖度為200-220g/L，循環(huán)果漿，——添加活性干酵母0.2-0.3g/L，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20-25℃；