[發(fā)明專(zhuān)利]一種色素穩(wěn)定的藍(lán)莓酒的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811048609.0
• 申請(qǐng)日: 2018-09-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109055071A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-12-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張軍;崔艷;范志華;孫溪;張業(yè)尼
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 天津農(nóng)學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): C12G1/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G1/02;C12G1/022;C12G1/04;C12G3/02
• 代理公司: 天津合正知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12229
• 代理人: 陳松

1.一種色素穩(wěn)定的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)高單寧含量的干紅葡萄酒制備；選擇無(wú)病果、霉?fàn)€果、農(nóng)藥污染的果實(shí)，糖度在210g/L以上，除梗破碎，輕度破碎，果漿泵入發(fā)酵罐，添加SO₂40-50mg/L，控溫到15℃；添加陳釀型紅葡萄酒果膠酶0.01-0.04g/L，分解果膠，同時(shí)提取果皮中色素；循環(huán)果漿，檢測(cè)理化指標(biāo)，糖度210g/L以上，酸度5.0-8.0g/L；循環(huán)均勻放出25-35％的果汁，用作生產(chǎn)干白或桃紅葡萄酒使用；

剩下的果漿，添加活性干酵母0.2g/L，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25-28℃；每天進(jìn)行循環(huán)浸漬，每天2-3次，每次30分鐘/30噸果漿；發(fā)酵5-7天，當(dāng)含糖量≤4.0g/L時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束，分離酒液，得到干紅葡萄酒；游離SO₂調(diào)整至30mg/L，保持溫度15℃以下保存；

(2)藍(lán)莓果漿制備；選擇7、8月份成熟，無(wú)病爛果、無(wú)污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的藍(lán)莓；采摘后立刻進(jìn)入10℃以下冷庫(kù)控溫保存，輕度破碎得到藍(lán)莓果漿；

(3)控溫發(fā)酵；輕度破碎，果漿泵入發(fā)酵罐，添加SO₂40-50mg/L，裝罐量為55-65％，控溫到15-20℃；添加果膠酶0.04-0.05g/L，分解果膠，同時(shí)提取果皮中色素，添加白砂糖調(diào)整糖度為200-220g/L，循環(huán)果漿，添加活性干酵母0.2-0.3g/L，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20-25℃；

(4)加入葡萄酒控溫發(fā)酵；藍(lán)莓酒發(fā)酵第二天，酵母生長(zhǎng)旺盛時(shí)，加入總藍(lán)莓果漿量15-20％的高單寧含量葡萄酒；繼續(xù)控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20-25℃；每天進(jìn)行循環(huán)浸漬，每天1-2次，每次30分鐘；6-8天后，檢測(cè)殘?zhí)呛恰?.0g/L時(shí)，分離皮渣，分離酒液控溫在18-20℃，繼續(xù)發(fā)酵，4-6天，糖含糖≤3.0g/L時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束；

(5)蘋(píng)乳發(fā)酵；步驟(4)發(fā)酵后的酒液中加入乳酸菌進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵，溫度保持在18-20℃，15-20天，當(dāng)檢測(cè)確定蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加SO₂，將游離SO₂調(diào)整至55-65mg/L，保持溫度15℃以下,7～10天后分離出酒底沉淀物得到原酒；原酒在15℃陳釀6-12個(gè)月，得到色素穩(wěn)定的高品質(zhì)藍(lán)莓酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種色素穩(wěn)定的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，步驟(1)使用的是10月份成熟的赤霞珠或西拉，單寧含量高紅葡萄酒品種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種色素穩(wěn)定的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，步驟(1)果漿泵入量是發(fā)酵罐體積的93-96％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種色素穩(wěn)定的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，步驟(1)得到的果漿酸度在7.5g/L以下，添加酒石酸調(diào)整總酸度為8.5g/L。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種色素穩(wěn)定的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，步驟(3)所述果膠酶是陳釀型紅葡萄酒果膠酶。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種色素穩(wěn)定的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，步驟(3)所述活性干酵母是陳釀型紅葡萄酒酵母。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種色素穩(wěn)定的藍(lán)莓酒的釀造方法，其特征在于，步驟(3)藍(lán)莓果槳裝罐量為發(fā)酵罐體積的55-65％。

8.按照權(quán)利要求1-7任一權(quán)利要求所述方法制備的藍(lán)莓酒，其特征在于，得到的藍(lán)莓酒理化指標(biāo)是酒精度12.0-13.0％V/V，還原糖≤4.0g/L,總含酸量5.5～8.5g/L，游離SO₂ 25～40mg/L，總二氧化硫≤150mg/L，揮發(fā)酸≤0.6g/L。