[發(fā)明專利]一種釀造霞多麗干白的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811047902.5
• 申請日: 2018-09-10
• 公開（公告）號: CN108676642B
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程軍;劉玉超;李進;徐鵬哲;周鵬輝;邱虎;閆浩
• 申請（專利權(quán)）人: 中糧長城葡萄酒（蓬萊）有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 煙臺雙聯(lián)專利事務(wù)所(普通合伙) 37225
• 代理人: 呂靜

本發(fā)明涉及一種釀造霞多麗干白的方法，特征在于，包括步驟：1、采收；2、帶梗壓榨；3、低溫澄清；4、入罐快速回溫；5、接種酵母；6、恒溫發(fā)酵；7、帶酒泥陳釀；8、品嘗確定攪拌周期。本發(fā)明通過快速回溫啟動酒精發(fā)酵，防止葡萄汁過度氧化，最大限度保留了葡萄汁香；在發(fā)酵期采用階梯式控溫，借助不銹鋼桶快速散熱及酒窖恒溫條件維持發(fā)酵溫度的穩(wěn)定，將酒精發(fā)酵溫度控制在16?18℃，防止發(fā)酵溫度波動異常，造成酵母應(yīng)激導(dǎo)致發(fā)酵終止或進入其他代謝途徑。同時通過酒液浸漬烘烤的橡木板，實現(xiàn)香氣融合，增強酒液香氣復(fù)雜度。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種葡萄酒釀造工藝，特別是一種釀造霞多麗干白的工藝方法。

背景技術(shù)

霞多麗作為世界范圍內(nèi)釀造干白葡萄酒應(yīng)用最多的品種，其在不同氣候、土壤等自然條件下表現(xiàn)出不同的自身屬性。根據(jù)葡萄自身屬性，確立與之相應(yīng)的加工工藝將特定條件下品種屬性充分發(fā)揮出來。

《中外葡萄與葡萄酒》2003年03期邵學(xué)東就不同風(fēng)格霞多麗葡萄酒釀造工藝進行了探討。其工藝探討部分主要集中在了前期的壓榨處理過程，分為隔氧保護和非隔氧保護兩大類進行試驗對比，發(fā)現(xiàn)香氣復(fù)雜度存在較大差異。

目前，國內(nèi)部分產(chǎn)區(qū)釀造的霞多麗干白的特點以酒體薄、固溶物含量少、比較清爽為主，但入口醇厚感和香氣濃郁度不足。另外，現(xiàn)有的霞多麗干白釀造過程中，對發(fā)酵溫度的控制并不理想，發(fā)酵溫度波動異常，會造成酵母應(yīng)激導(dǎo)致發(fā)酵終止或進入其他代謝途徑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種釀造高品質(zhì)霞多麗干白的方法。

本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種釀造霞多麗干白的方法，特殊之處在于，包括以下具體工藝步驟：

S1、采收霞多麗葡萄，平均酸度控制在6-7g/L,平均糖度控制在210-220g/L；

S2、葡萄帶梗入氣囊壓榨機，入料前加入果膠酶0.01-0.04g/L，入料期間加入焦亞硫酸鉀0.5-1.5g/L，VC 0.02-0.1g/L，控制總二氧化硫濃度50-70mg/L；

S3、壓榨后的葡萄汁先入澄清罐經(jīng)6-8℃低溫澄清，待葡萄汁濁度<100NTU時送入不銹鋼桶；

在入罐和入桶之前，分別向澄清罐和不銹鋼桶內(nèi)充入CO₂，進行隔氧防止葡萄汁氧化；

S4、將不銹鋼桶內(nèi)的葡萄汁以外部熱源介入的方式快速回溫，外部熱源采用的是30-38℃的溫水，將6-8℃的葡萄汁經(jīng)30-38℃的溫水置換回溫至12-14℃，回溫時間控制在半小時以內(nèi)，以最大限度地保證葡萄汁品質(zhì)不受溫度變化的破壞；

S5、將非釀酒酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的溫水中，充分溶解后，將部分回溫至12-14℃的葡萄汁在30-45分鐘內(nèi)分2-3次加入到溶解有非釀酒酵母的溫水中，以獲得一次活化母液；所述葡萄汁的總加入量與非釀酒酵母干粉的重量比為3-5:1；

S6、將商業(yè)酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的溫水中，充分溶解后，將部分回溫至12-14℃的葡萄汁在30-45分鐘內(nèi)分2-3次加入到溶解有商業(yè)酵母的溫水中，以獲得二次活化母液；所述葡萄汁的總加入量與商業(yè)酵母干粉的重量比為3-5:1；

S7、將一次活化母液泵入回溫至12-14℃的葡萄汁中，待監(jiān)測到酒精度達到2.5-3度時，葡萄汁中加入二次活化母液；